Le Michelin, cette vieille institution, est-il encore LA référence mondiale des guides gastronomiques ? Décalons la question : le débat sur la crédibilité de sa sélection n'est-il pas lui même un peu fatigué ? Le dénigrement du guide rouge (trop élitiste, trop conservateur) participe à revigorer l'événement que constitue encore le dévoilement de son palmarès. Cette année, c'était le 9 février. Et parmi les 70 nouvelles étoiles, les heureux élus lyonnais n'ont guère fait débat : le Miraflores, dans le 6e et Jérémy Galvan, dans le 5e.
Si à 50 ans, on ne s'est pas attablé chez un étoilé Michelin, a-t-on raté sa vie ? Sûrement pas. Mais le pouvoir (magique) du Bibendum tient justement dans le fait de rendre fiers à la fois chefs et convives. Quand le client pousse la porte de l'étoilé, il entre chez l'élite, et veut en faire partie aussi. On l'aide avec la belle vaisselle, la pléthore de serveurs, le pain servi à la pince, la serviette du sommelier, et puis la litanie des "bonne dégustation !". Chez Jérémy Galvan, dans le Vieux Lyon, on joue un peu à ce jeu-là. Sans trop en faire cependant : on a remisé les nappes et l'argenterie, et le service sait se faire discret.
Le chef a récemment fait agrandir son restaurant, avec une nouvelle salle toute neuve, toute bleue (marine et turquoise), toute ronde (des petits miroirs comme des bulles, un gros hublot percé dans une cloison, de opalines en suspension). Le ticket d'entrée y est à 33€. On n'a pas encore eu le temps d'annoncer la couleur (qu'on se contentera du menu déjeuner, et puis d'une carafe d'eau en apéro) qu'arrivent 4 amuse-bouches, ludiques : notamment, une éprouvette de consommé de champignons et un bout de carpe, perché au dessus de foin encore fumant. Après la "pré-entrée" (une crème de carotte jaune, et des pickles de marguerites) on attaque le menu à proprement parler. Ça donne, pour commencer, une assiette apparemment sans queue ni tête, mais qui se révèle réjouissante : un œuf parfait, une pointe de pâte d'agrume, une mousse de picodon, et du poireau grillé. Le plat tape dans le classique bourgeois habilement modernisé : le brochet est servi en biscuit soufflé, posé sur un beurre (au tamarin), accompagné de quelques fleurettes de brocolis. Enfin, le dessert est moins technique, moins marquant aussi, puisqu'il s'agit d'une mousse au chocolat, recouvrant un sorbet au citron et (discrète) huile d'olive, et surmonté de tuiles de sucre et verveine qui collent aux dents.
Avec ce menu, dit "Interludes", on n'aura fait qu'entrevoir les talents de Jérémy Galvan. On sera tenté de revenir pour s'attaquer aux choses plus sérieuses, et plus onéreuses. Mais si on en reste là, ce sera tout de même avec la joie d'avoir découvert une cuisine aboutie, équilibrée : chic mais sincère, inspirée mais sans pitreries. Enfin, si le resto s'avère surbooké, rappelons que Michelin avait fait, ces deux dernières années, deux autres bonnes pioches. Deux établissements tenus par des jeunes qui envoient eux aussi une cuisine, certes étoilée, mais dans l'air du temps : Prairial, dans le 1er (les menus commencent à 34€) et le Passe Temps dans le 6e (le déjeuner y coûte 30€).
Jérémy Galvan
29 rue du Bœuf, 5e
Du mardi au vendredi midi et soir + samedi soir
Menus : de 33 à 85€
Vins : du Morgon à 21€ au Corton à 178€ la bouteille
