Barbaque / Fustigeant les nouveaux régimes alimentaires, à base de « p'tits machins tout secs » Karadoc conclue : « le gras c’est la vie ! » Saison 2, Épisode 76 de Kaamelott. Dans la série d’M6, Karadoc a un frangin : gourmand lui aussi. Si gourmandFepi qu’il vient d’ouvrir à Lyon son restaurant, dédié à la barbaque.
Brice Fournier est acteur : outre Kaamelott, on a pu le voir dans des longs (À l’origine de Xavier Gianolli, et en chef de cuisine dans les Saveurs du Palais) et dans des courts-métrages (Black Spirit, bientôt, dans lequel il tient le rôle principal). Pendant son temps libre, Brice est aussi restaurateur. Il a tenu un resto thaïlandais à Paris, devenu steakhouse. Le voilà qui donne de sa personne pour ce tout neuf Delicatessen.
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Le rapport entre sa carrière de comédien et celle d'aubergiste ? « L’envie de raconter des histoires. » Celle du Delicatessen, c’est celle de son affection pour les States, lui qui a fait ses études de commerce à New York, qui vécut un temps dans le Maryland et dont les trois enfants sont américains. Ici, Brice a « fait un melting pot de différentes choses » croisées et mangées sur la côte Est des États-Unis. Ainsi, comme dans les deli new-yorkais, on se fait servir au comptoir, on mange sur un plateau nappé de papier kraft et on règle sa nourriture au poids. Il n'y a ni bagels ni pastrami ; plutôt de la viande, rôtie dans un style sudiste.
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Si le barbecue vous évoque le camping et les chipos mi-crues mi-brulées, sachez qu'au Sud de Washington, le mot revêt une autre signification. La grillade y est érigée au rang d’art... de la patience. Les grosses pièces de viande (un porc entier, par exemple) sont placées dans d’énormes fumoirs, pendant des heures. Une technique ancestrale, comme le rappelle Brice :
avant, on fumait dans un trou, une fosse recouverte de braises. C’étaient des esclaves noirs qui étaient souvent les pit masters. Ce que les Américains considèrent aujourd'hui comme un ciment de la culture étasunienne, c’est un truc d’esclaves à la base. »
Qui perfectionnaient là une technique de fumage… amérindienne. Le "barbakoa" étant pour les Arawaks le support en bois sur lequel on boucanait le poisson ou la viande.
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Lente est la cuisson
Évidemment, notre Kadoc n’ayant pas creusé un trou dans la rue de l'Arbre Sec, il utilise tout simplement son four, réglé à basse température. L'avantage principal des fumoirs américains, c'est de cuire la viande longuement et doucement, à moins de 120°C. Des conditions de cuisson qu’il peut reproduire sans charbon. Ce qui lui permet de proposer des spécialités comme le pulled pork (ou beef) : de l’épaule tellement attendrie qu’on l’effiloche à la fourchette. À accompagner de Mac'n'Cheese (mais si ! Le gratin de macaronis au cheddar), de haricots noirs à la tomate ou d’un épi de maïs grillé entier.
À goûter aussi, assis à une grande table sous une énorme photo de cochon (vivant) : de la viande de dinde marinée au jus d'orange ou bien les ribs, ces travers de porcs à la texane, dotés d’un bon matelas de gras, marinés 24h dans un mélange de paprika fumé, oignon et ail, et laqués après cuisson au miel et sauce barbecue. Si avec tout ça on craint la l'hypoglycémie, il reste l'apple pie ou le cheesecake. La matière première étant de qualité (la viande vient de chez Éric Rantet, rue du Plâtre, et d’une coopérative du Sud-Ouest), les recettes rôdées, et les tarifs plafonnés, le résultat devrait ravir les amateurs de tendre bidoche. Qu'ils pourront arroser de Pils d’Europe de l’Est, d'un bon pif du Sud (le très nature vin de la cave coopérative d’Estezargues), ou d'une super limonade homemade.
Delicatessen
38 rue de l'Arbre Sec, Lyon 1er
Tous les jours de midi à 15h et de 19h à 23h
Compter 15-25€
