Ces Japonais qui ruent dans les marmites lyonnaises

Food | Depuis une dizaine d'années, des cuisiniers nippons formés à la cuisine française s'installent à Lyon et décrochent les étoiles.

Adrien Simon | Mardi 22 mai 2018

Photo : © Anne Bouillot


Si l'on en croit la rumeur culinaire et la presse spécialisée, le plus épatant des nouveaux restos lyonnais, cuvée 2018, se trouve du côté de la cathédrale Saint-Jean. La Sommelière est un micro-bistrot, douze places assises, où l'on sert un unique menu dégustation, en huit parties. On parle à son propos d'une grande « maîtrise », de « grâce » aussi, et de distinctions qui ne devraient pas tarder à pleuvoir. À sa tête on trouve deux jeunes gens. L'une, côté bouteilles, s'est formée chez Antic Wine et dans un établissement gastronomique d'Indre (Saint-Valentin). L'autre a affuté ses couteaux à La Rochelle (au Japon) puis dans un double-étoilé du Beaujolais (à Saint-Amour). Ils revendiquent de pratiquer une gastronomie « française », dans une version certes « simplifiée » – il faut comprendre "sans esbrouffe", pure. Takafumi Kikuchi et Shoko Hasegawa sont pourtant arrivés en France il y a quelques années seulement, en provenance du Japon. Les Lyonnais, logiquement, ne doivent plus s'étonner de voir un chef nippon maîtriser à ce point la cuisine française (l'inverse : qu'un cuistot français devienne maître sushi à Kyoto, relevant pourtant de l'exception). Car ils ont déjà appris à connaître Katsumi Ishida (En mets fais ce qu'il te plait, depuis 1999) et Akira Nishigaki (l'Ourson qui Boit , 2008), côté bistronomie, Tsuyoshi Arai (14 février, 2009) et Takao Takano (TT, 2012), côté gastronomie.

Que de fines lames japonaises manient avec brio des produits français n'est d'ailleurs pas chose nouvelle : en 1979 Tsuji ouvrait une antenne de son école d'Osaka en plein Beaujolais, pour y former une centaine d'étudiants venus de l'archipel. Ses apprentis, et d'autres formés au Japon, avaient pris pour habitude d'aller se frotter aux brigades les plus renommées de l'hexagone... avant de repartir au pays, se faire embaucher dans des établissements huppés. Là où la donne change, c'est que les mêmes décident désormais de « montrer [leur] cuisine aux français », comme Akira Nishigaki.

Après avoir passé deux ans dans les cuisines de L'Étage, aux Terreaux, il ne se voit pas reprendre l'avion dans l'autre sens (on est en 2008) : il se plait à Lyon où il a connu sa compagne Tomomi, serveuse chez Goman Etsu (aujourd'hui Doma). « Au Japon les restaurants français sont gastronomiques, car faire venir les produits coûte cher. Alors que ce que je voulais faire, c'était une cuisine accessible, une cuisine du quotidien », une quasi « comfort food » dira Andrea Petrini à l'époque dans sa critique pour L'Express. Si les débuts sont hésitants (« des clients, en nous observant par la vitrine, pensaient qu'ils allaient pouvoir manger des sushis »), son menu du déjeuner à 14€ va vite faire fureur. Selon Takao Takano, qui travaillait alors chez Le Bec, la démarche d'Akira était déroutante : « Je l'avais croisé à un barbecue à Miribel, et je lui avais dit "mais...qu'est-ce que tu fais ?" On n'envisageait pas forcément à l'époque de lancer notre propre affaire, surtout de passer tous les obstacles administratifs. Finalement, on a été cette génération qui a accepté de prendre des responsabilités, dans les brigades, puis en ouvrant nos propres établissements. » Lui, après avoir rendu les clés de chez Nicolas Le Bec, resto dont il avait « hérité », a mis un an à mûrir son projet. Il ouvre en 2012, avec le succès que l'on sait.

Le mariage des chefs japonais et de la gastronomie française paraît finalement assez naturel. Les premiers trouvant dans la seconde un champ quasi infini pour une exploration méticuleuse ; elle, accueillant avec plaisir une nouvelle manière de la voir, de l'appréhender. François Simon, dans son ouvrage Chefs japonais/cuisine française, parle d'une « symbiose entre deux cultures, l'une volage et plaisante, l'autre plus scrupuleuse, tenace et surtout ambitieuse. » Le jumelage culinaire franco-japonais s'est aussi produit dans un mouvement inverse. Quand dans les années 70 de grandes toques hexagonales avaient trouvé dans leurs voyages au Japon, des sources d'inspiration pour se réinventer. C'est l'époque de la "nouvelle cuisine" dont l'un des fers de lance est alors un certain Paul Bocuse, et dont le guide dans l'archipel ne fut autre que Shizuo Tsuji, fondateur de l'école du même nom. M. Paul, là-bas aussi, est devenu un "grand", et l'attrait, voire la fascination (« moi, depuis le Japon, je voyais ça comme un art, avec une histoire et porté par de grands personnages », dit aujourd'hui Tsuyoshi Arai) des jeunes chefs japonais pour la cuisine hexagonale est encore lié à son action et son aura. Très indirectement, c'est un bel hommage qu'ils lui rendent aujourd'hui – par leur cuisine, ici, à Lyon.

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Eva Offredo : un Japon graphique pour petits et grands

Kids | Voyage en circuit court au lointain. C'est que propose la maison d’édition lyonnaise Maison Georges avec ce merveilleux ouvrage d'Eva Offredo pour enfants, pour tout savoir du Japon via les femmes qui font ce pays.

Nadja Pobel | Mardi 16 février 2021

Eva Offredo : un Japon graphique pour petits et grands

Higasa est ensableuse, Kodomo artiste chingogu, Chawan restauratrice kintsugi. Le vocabulaire n’est pas un verrou mais un délicat mystère qui se résout au fil des pages et des dessins d’Eva Offredo dans Yahho Japon (Yahho étant le « salut que s’adressent les petites filles japonaises »). À travers le portrait de huit femmes se révèle un Japon à la fois ancestral et archi contemporain, pratique et plus contemplatif. À hauteur d’enfants (dès 7 ans), l’autrice et illustratrice n’oublie pas de glisser quelques fondamentaux d’aujourd’hui, sans en faire des slogans : l’écriture inclusive qui ne concerne que quelques mots ici, une attention particulière à un personnage qui préfère moquer plutôt que déifier la surconsommation — en faisant des œuvres muséales d’une capuche à hublots ou d’un refroidisseur de nouilles. Chaque récit — une couleur monochrome attribuée à chacun d’eux — se décline en dix planches qui frayent parfois avec les poupées russes tant l’une entraîne l’autre. Ainsi, en marron, via Tsuyu, meunière et maîtresse soba, il est question

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Fujiyama 55, un sérieux concurrent côté rāmen

Restaurant | L'ancien bassiste d'un groupe de porn pop japonais redonne du goût à l'emblème de la junk food nipponne.

Adrien Simon | Mardi 3 décembre 2019

Fujiyama 55, un sérieux concurrent côté rāmen

Sur le podium mondial de la street food, il y a indéniablement le burger, incontestablement la pizza, et puis certainement les rāmen. Tous ont ces points communs : une success story écrite hors de leur pays d'origine, une mondialisation express dans l'après-guerre, le rôle de l'industrie et de la pop culture dans leur diffusion. Très présentes sur le continent asiatique, les la mian (nouilles tirées) ne sont apparues sur l'archipel que dans les années 1910, dans le quartier chinois de Yokohama. Ce sont, trente ans plus tard, de mauvaises récoltes de riz, les importations de blé de l'occupant américain et des stands clandestins sous la "protection" des yakuzas qui vont finir de convertir les Japonais aux nouilles. Surtout, en 1958, l'année de l'ouverture du premier Pizza Hut aux USA, Nissin Foods lance au Japon les premières rāmen instantanées. Et en 1971, alors que McDo s'installe dans l'archipel, les fameuses Cup Noodle sont lancées sur le marché US. Les rāmen entrent dans la guerre internationale de la malbouffe.

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Takao Takano : « une fois que j'ai réceptionné mes produits, mon travail s'arrête »

Rencontre | L'ancien second de Nicolas Le Bec, désormais installé à son compte dans le 6e, a reçu cet hiver sa seconde étoile Michelin. Rencontre, repas.

Adrien Simon | Mardi 22 mai 2018

Takao Takano : « une fois que j'ai réceptionné mes produits, mon travail s'arrête »

On rejoint Takao Takano sur son lieu de travail, à l'heure dite – 8 heures. Il est déjà aux fourneaux, en t-shirt et tablier bleu de commis. On est loin de l'image qu'on pourrait se faire d'un cuistot doublement macaroné : en habit blanc immaculé, haute toque, dirigeant d'une main de fer toute une brigade. Derrière lui, est posée une plaque à rôtir garnie de morceaux de volaille déjà dorés (depuis quelle heure travaille-t-il ?), devant lui, des morceaux de viande qu'il est en train de découper (du veau peut-être ?). Le lendemain, à la faveur d'un déjeuner (à l'improviste et à nos frais, of course), on verra l'autre côté de la porte battante : la salle-à-manger, blanche et noire, cachée de la rue par de grands rideaux, les quatre serveurs effectuant le fameux ballet gastronomique (pain servi à la pince, remplissage automatique des verres, détail des assiettes ingrédient par ingrédient). En attendant, c'est dans cette même pièce, vide (il est 8h05) que l'on s'entretient avec Takao Takano. Il raconte son parcours : après avoir abandonné l'idée de faire carrière dans le droit, il ambitionne de devenir cuisinier. Il entre chez Masahiro Mori

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« Les chefs japonais apportent rigueur et ferveur »

Les Spécialistes | Deux questions qui nous taraudaient, trois experts ès bouffes pour y répondre.

Adrien Simon | Mardi 22 mai 2018

« Les chefs japonais apportent rigueur et ferveur »

Peut-on parler d'une approche spécifiquement nipponne de la gastronomie française ? Pour Franck Blanc du Canut et les Gones, qui confie ses fourneaux depuis longtemps à des chefs japonais : « Au delà de leur apport en matière de techniques de cuisson, de marinade ou de découpe, ces cuisiniers ont surtout une détermination à aller au fond des choses, ça produit une cuisine épurée qui vise l'essentiel. Ils sont concentrés sur ce qu'il font, ils ne sont pas dans l'artifice. » François Simon, journaliste gastronomique au Monde et auteur du joli livre Chefs japonais / Cuisine française (éd. du Chêne), confie : « il y a un rapport au travail, au groupe, à la hiérarchie radicalement différent. Les chefs japonais apportent souvent plus de rigueur et une ferveur que l'esprit français moque souvent. » Enfin, pour François Mailhes, critique gastronomique à la Tribune de Lyon, l'apport japonais se situe certainement là : « dans le choix des produits, la précision des cuissons, l'épure. Par exemple, ils se sont déba

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Jiang Xin : des raviolis faits avec le cœur

Restaurant chinois | Hommage chinois à Paul Bocuse : deux de ses anciens étudiants nous font découvrir les spécialités de leur région d’origine, en l’occurrence Shanghaï.

Adrien Simon | Mardi 27 février 2018

Jiang Xin : des raviolis faits avec le cœur

Ce vendredi deux mars, c’est la fête des lanternes (yuánxiāojié), qui clôt les festivités du nouvel an chinois – bonne année du chien ! Elle se tient (toute) la nuit de la première pleine lune de l’année, donc son 15e jour, le calendrier chinois s’appuyant sur les cycles lunaires. Cette fête des lumières chinoise invite à décorer la ville de lanternes en papier, comme pour la faire paraître en flammes (et ainsi duper un dieu vengeur). Et à se délecter de yuanxiao (appelés tāngyuán le reste du temps) : des boulettes de farine de riz gluant farcies, dans leur version sucrée, de pâte d’arachide ou de haricots rouges, et nageant dans une soupe d’eau de rose. On en a mangé une version faite maison (ce qui est rare) chez Jiang Xin, à deux pas de la place Bellecour, où nous vous invitons chaudement à aller dîner, jour de fête ou non. Le restaurant, qui a ouvert cet automne, est tenu par Jung Chao Yang et Lei Wang. Les deux ont travaillé dans le restaurant-école de Paul Bocuse à Shanghaï, installé après l’exposition universelle de 2010 et désormais fermé. Elle (Lei) a poursuivi sa formation en France, dans

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"Noma au Japon" : comment réinventer le meilleur restaurant du monde

ECRANS | de Maurice Dekkers (P-B, 1h33) documentaire

Vincent Raymond | Mardi 25 avril 2017

Couronné plusieurs années consécutives meilleure table du globe, le Noma de Copenhague se voit confier une carte blanche durant six semaines par le Mandarin Oriental de Tokyo. Pour l’équipe menée par le chef René Redzepi, le défi est de taille : il s’agit en effet de composer une carte nouvelle respectant l’esprit Noma tout en se nourrissant des particularités du terroir japonais. Une course contre la montre et pour les papilles s’engage… On ne saurait mieux expliquer le processus créatif de la haute cuisine, naissant d’une fusion de talents individuels et d’une symbiose d’inspirations sous la houlette d’un chef d’orchestre aux intuitions audacieuses. Capable de tirer le meilleur de chacun, de fuir les évidences gastronomiques et de se remettre en question sans concession, Redzepi apparaît comme un catalyseur et un liant. Sa curiosité et son perfectionnisme contagieux, respectueux de la nouveauté, des cultures, des saveurs ou de l’esthétique, rappellent la démarche de Benjamin Millepied dans l’excellent documentaire

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Hana et Alice mènent l’enquête : le renouveau de l'anime nippon

ECRANS | L’animation connaît en ce moment un regain bien loin de se limiter à l’Hexagone. En témoigne ce polar nippon à prendre en filature serrée, de même que son réalisateur — le chevronné Shunji Iwai.

Vincent Raymond | Mardi 10 mai 2016

Hana et Alice mènent l’enquête : le renouveau de l'anime nippon

Inconnues pour la plupart des spectateurs occidentaux, Hana et Alice ont pourtant vu le jour sur les écrans il y a une dizaine d’années au Japon en chair, en os et en uniforme. Créées par Shunji Iwai pour agrémenter des spots à la gloire d’une barre chocolatée portionnable bien connue, ces lycéennes s’en sont (presque) affranchies en devenant en 2004 les héroïnes d’un long-métrage éponyme narrant leurs complicité ainsi que leurs aventures sentimentales. Le temps a passé, mais Iwai n’en avait pas pour autant fini avec elles. Et c’est par la voie de l’animation qu’il a choisi d’offrir un prolongement en forme de préquelle à leur exploits. À partir de cette pierre dessinée avec grand talent, le cinéaste effectue un nombre impressionnant de ricochets : il se révèle à une plus large audience en France (où curieusement, ses films n’ont jamais beaucoup été relayés) et s’affirme comme un excellent réalisateur de film d’animation, investissant le segment “réaliste”— celui de l’imaginaire étant déjà largement quadrillé par les héritiers de Takahata et Miyazaki, tels que Hosoda ou la foule des auteurs de nekketsu. Précis et sans hentaï Shunji Iwai s

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Au Piquín, mezcal et piment

Restaurant | Dépaysement garanti : il faut s'enfoncer en plein 3e ; South Part-Dieu. En venant de la rue Paul-Bert, on passe via un porche, sous un immeuble qui fut (...)

Adrien Simon | Mardi 24 mai 2016

Au Piquín, mezcal et piment

Dépaysement garanti : il faut s'enfoncer en plein 3e ; South Part-Dieu. En venant de la rue Paul-Bert, on passe via un porche, sous un immeuble qui fut moderne, pour rejoindre la rue d'Essling. C'est ici, à la place d'un ancien resto steak-frites, que l'on trouve le tout chaud Piquín. Décor bariolé-mais-sobre, chaises dépareillées, tables indus', et cuisine mexicaine — pas Tex-Mex, précise le gérant. Lui, c'est Hugo, ex-institut Paul Bocuse, où il rencontra sa compagne Sandra. Elle, qui vient du Mexique, donc, cuisine. En entrée, un ceviche, du guacamole ou un roboratif plat de nachos : haricots noirs, avocat, fromage fondu, le tout sur des tortillas frites. Les galettes de maïs sont faites sur place, et servent de base aux spécialités maison, les tacos. Pliées en deux, elles accueillent des farces variées : porc mariné achiote-jus d'orange ; bœuf cuit tout doucement, aux tomates fraiches et piment ; merlan frit et chou cru ; poulpe entier grillé dans une sauce verte pimentée... À manger avec les doigts, au risque pour les néophytes d'en mettre partout... Le dessert pas cher change souvent, par exemple l'alléchant baba au mezcal, ananas rôti. Enfin,

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Le Cœur régulier

ECRANS | de Vanja d’Alcantara (Fr./Bel., 1h30) Avec Isabelle Carré, Jun Kunimura, Niels Schneider…

Vincent Raymond | Mardi 29 mars 2016

Le Cœur régulier

D’un certain point de vue, Vanja d’Alcantara signe une adaptation conforme au roman d’Olivier Adam : Le Cœur régulier étant l’un de ses ouvrages les plus dépouillés, sinistres — sur ce point, il y a débat, car chaque nouveau livre de l’auteur de Je vais bien ne t’en fais pas rebat les cartes — et pour tout dire rébarbatifs, le film en découlant se révèle d’un intérêt chétif. Épure à la nippone ? Admettons, au risque de tomber dans le cliché. Or, Le Cœur régulier-film ressemble à une Biennale de la photographie tant il en accumule : contemplation, caméra à hauteur de tatami, mutisme éloquent, jeune écolière en uniforme délurée (comprenez : qui va se dénuder), Isabelle Carré grave dans l’attente d’une illumination intérieure, puis Isabelle Carré dégageant une sérénité irénique de chrétienne pour chromo sulpicien… Ce drame assourdissait par les mots sur papier, il indiffère sur écran. VR

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Winner, L'Ourson

GUIDE URBAIN | Vous connaissiez la blague potache : «sauvez un bambou, mangez un panda». Bien. Mais on a mieux pour sauver votre bourse et faire un succulent repas : manger à L’Ourson Qui Boit. Qui dit miam ? Stéphanie Lopez

Stéphanie Lopez | Jeudi 19 avril 2012

Winner, L'Ourson

«La gastronomie est l’art d’utiliser les saveurs pour créer le bonheur», avons-nous lu un jour sur le site du Do-Mo. On est bien d’accord, mais quitte à recopier cette maxime quelque part, on la ficherait plus volontiers sur la carte de L’Ourson Qui Boit. Car s’il existe deux restos franco-japonais d’un bout à l’autre de la presqu’île, autant prévenir : l’un propose le meilleur et l’autre le pire. Bien entendu, n’étant pas plus maso que fan de soupe miso, nous voilà donc attablés dans l’antre d’Akira Nishigaki : L’Ourson Qui Boit. Ce drôle de nom aux accents manga est un hommage au restaurant éponyme de Kyoto, où le jeune chef a fait ses premières armes aux fourneaux. De son Japon natal, Akira a rapporté le sens de l’équilibre, de la délicatesse et du raffinement le plus exquis : ravigote de wasabi sur le saumon impeccablement mi-cuit, sauce de saké au yuzu sur le pavé de cabillaud, beurre d’algues et sauce soja sur la daurade (forcément royale)… Si les assaisonnements ont souvent le goût du Soleil Levant, la cuisine, elle, mériterait son étoile – toutes galaxies confondues. L’ourson coqueluche On comprend que l’endroit soit couru, car de l’amuse-bouch

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La gastronomie à toutes les sauces

ARTS | Érigée au rang de quasi religion à Lyon, la gastronomie est enfin disséquée dans l’exposition «Gourmandises !» du musée Gadagne. Retour sur l’histoire de ce mythe "made in" gone, zoom sur le menu de l’expo et décryptage de ce bonbon ô combien d’actualité et local : la papillote. Nadja Pobel

Nadja Pobel | Jeudi 15 décembre 2011

La gastronomie à toutes les sauces

«Capitale mondiale de la gastronomie». L’appellation claque comme un trophée. Cette petite phrase sésame a été prononcée par le critique gastronomique Curnonsky (pseudonyme de Maurice Edmond Saillant) en 1934 au sortir de Chez Vettard (cuisinier de feu le Café Neuf place Bellecour) et est devenue le titre même d’un de ses ouvrages. Pourtant la réputation de la nourriture lyonnaise n’est alors pas nouvelle. Rabelais s’est inspiré de cette cuisine pour écrire Gargantua et Pantagruel ; Stendhal prétendait ne connaître qu’une chose que l’on fasse bien à Lyon : «On y mange admirablement bien et, selon moi, mieux qu’à Paris». Il faut dire que Lyon est au bon endroit : sur l’axe fluvial nord-sud par lequel transite des produits lors des foires du Moyen-Âge et qui en font un centre d’approvisionnement et de consommation. Parallèlement, les métiers de bouches se développent donnant parfois leur nom aux rues (rue de la Fromagerie, de la Poulaillerie). Lyon bénéficie aussi des spécialités locales alentours d’excellente qualité : les volailles de Bresse (seule AOC au monde pour le poulet), les poissons et grenouilles de la Dombes et des lacs savoyards, les fruits

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