Quel était l’état du cocktail à Lyon dans les années 2000, et qu’est-ce qui vous a poussé, avec Arnaud Grosset, à ouvrir le Soda Bar ?
Marc Bonneton : J'avais pris une claque avec les bars à cocktails londoniens. Il n'y avait rien d'équivalent à l'époque à Lyon : des bars jeunes, sympas, ambiancés... Ici, on en était encore à boire soit de mauvais mélanges en boîte de nuit, soit des classiques dans des palaces. La fin des années 90 et le début des années 2000 en Angleterre et aussi à New York, c'est le second âge d'or du cocktail (le premier étant la période 1880-1919 aux USA) : il y a un vrai renouveau avec l'essor de plus petits bars, moins bourgeois, inventifs, plus liés à la street culture.

Et ensuite ?
Depuis dix ans, l'arrivée de ce genre de bar en France, ça a tiré tout le monde vers le haut. Maintenant on peut retrouver des classiques bien faits dans beaucoup d'endroit. Un moscow mule, il y a dix ans personne ne connaissait, maintenant on en trouve des bons en boîte de nuit. Il faut distinguer trois types de verres : les classiques, indémodables ; les tendances, notamment imposés par les grands groupes ; et il y a les créations : à ce niveau l'émulation est folle, on se rapproche de l'univers de la gastronomie.

Ça s'agite dans les verres

Cocktails le Mardi 30 octobre 2018 | par Adrien Simon

Comment se passe cette étape de création ?
En cocktails, pour avancer dans le travail des ingrédients, créer de nouveaux produits, il y a une étape de création qui n'est pas donnée à tout le monde. On a besoin d'un espace, de matériel, de machines (sous vide, bain marie, extracteurs, etc.) Il y a une surenchère à ce niveau qui s'explique : les gens s'intéressent de plus en plus à ce qu'il y a dans le verre, comme en matière de restauration. On y cherche la patte du chef, ce qu'on ne peut pas boire ailleurs. Les gens ont compris que faire un negroni c'est le niveau zéro, dans le sens où c'est à la portée de n'importe quel barman. Pour se démarquer parmi l'ensemble des bars cools qui ouvrent il faut les créations d'un auteur.

L'Officine
Grand Hotel Dieu, Lyon 2^e

L'Antiquaire
20 rue Hippolyte Flandrin, Lyon 2^e