Ainsi l’Hôtel-Dieu de Lyon a rouvert ses portes, sous la marque Grand Hôtel-Dieu. Destiné depuis des lustres à l’accueil « du pauvre, de l'indigent et du malade », il est désormais l’un de ces nouveaux temple du shopping, bientôt agrémenté d’un hôtel Intercontinental, d’une copie des Halles Bocuse et d'une Cité de la Gastronomie.

« Il s'agit toujours d'hospitalité » tentait, avant son ouverture, de rassurer le maire intérimaire Georges Képénékian.

"L'hospitalité réinventée" : c’est d’ailleurs le slogan de cette « plus grande opération de reconversion privée d'un monument historique en France. » 

Si l’hosto a échappé à la destruction au début du XX^e, il n’a pas survécu à la réhabilitation, opérée par le groupe de BTP Eiffage. Ce dernier a respecté l’architecture du lieu (le Petit Dôme a même retrouvé son stuc d’origine). Paraît-il son histoire, aussi. L’implantation des boutiques ? Ce ne serait finalement que le retour à une ancienne tradition, comme l’expliquait l’architecte Albert Constantin à Lyon Capitale. Le quai de l’Hôpital jusqu’au milieu du XX^e abritait des échoppes : « quand j’ai découvert cette histoire, je me suis dit que nous étions légitimes de mettre des commerces. »

3 questions à Marc Bonneton, boss de L'Officine

Cocktails le Mardi 30 octobre 2018 | par Adrien Simon

Marcel Ravin en guide

Il manquait dans ce mall d’un genre nouveau un espace de restauration digne de ce nom. Le voilà ! Qui s’inscrit parfaitement dans le projet général. De la même manière qu’on a fait d’un lieu d’hospitalité un espace de consommation, on a transformé la cantine des sœurs, en (Grand) réfectoire pour ceux qui comptent. Avec un chef étoilé pour signer la carte. Le duo du Hard Rock Café de Lyon en charge du projet avec Marc Bonneton (proprio de L’Antiquaire, qui gère le bar L’Officine à l’étage) a demandé l’aide d’Emmanuel Sailer, qui a ramené Marcel Ravin, chef macaroné du Blue Bay, à Monaco. Qui promet de faire de multiples aller-retours pour briefer Anthony Clorennec et Corinne Bec, envoyés de la Côte d’Azur pour diriger la brigade de vingt cuistots s’agitant dans une impressionnante cuisine vitrée, à l’emplacement exact des anciens fourneaux de l’Hôtel-Dieu.

La salle à manger, où déjeunaient du XVIII^e aux années 70 les hospitaliers, fait forte impression : son plafond à dix mètres, ses voûtes et boiseries, ses vitraux monumentaux, ses deux dessertes en bois de noyer classées. Les tapisseries ont été remplacées par de grands rectangles de tissus aux tracés géométriques, pour absorber le son : il y a moins de bruit qu’à la cantoche du collège Jean Macé.

L’ambiance est loin d’être monacale pour autant. De multiples serveurs s’agitent en tout sens, pour desservir des îlots d’une douzaine de places et leurs banquettes en cuir orange garnies de costards plus que de gilets jaunes. Dans l’assiette, on retrouve une cuisine de brasserie chic qui tangue entre classiques et lyonnaiseries, modernisés et exotisés. Si Michel Ravin cuisina un temps à Lyon (avec Christian Lherm, en haut du crayon), il a appris la cuisine en Martinique et officie désormais sur la Riviera : tout ça se remarque.

Des classiques, remixés

Ainsi le biscuit de brochet aux écrevisses est servi avec une sauce Nantua, mais à la vanille et pointe de gingembre (19€), le saucisson pistaché est, lui, accompagné de saumon, pak choï et fruit de la passion (23€). Plutôt que d’essayer (pour 42€) ce classique monégasque, un œuf bio au manioc truffé et jus de maracudja, nous nous sommes contentés de la formule-déjeuner. Un 3x3 choix efficace, qui reste abordable (19, 50€). Et on a englouti, sans attente, un velouté de chou-fleur et choux de Bruxelles bien crémé, parsemé de fleurs de brocoli. Puis un excellent parmentier de cabillaud, la pomme de terre étant astucieusement remplacée par de l’igname, noyé sous un délicieux fumet de poisson.

Le dessert était dans la même veine (réinterprétation des classiques) : une sympathique part de tarte aux poires, à mi-chemin entre l’amandine et le clafoutis. À boire : un pot de Côte Rôtie d’Ogier (52€), un Pepsi Max (5, 50€) ou un Earl Grey de Newby (5€).

Le Grand Réfectoire
3 cour Saint Henri, Lyon 2^e
Tous les jours de 12h à 14h et de 19h à 22h30