Le 21 janvier paraissait la nouvelle édition du guide Michelin. Bibendum cette année - est-ce dû à un récent changement de direction ? - a sorti la sulfateuse. Trois établissements triple étoilés, et non des moindres, ont été déchus. Le message ? Ni les dynasties, ni les stars ne sauraient être éternellement auréolées. Ni la maison de l'Ill, plus de cinquante piges en haut du classement sous la houlette des Haeberlin père et fils, ni Marc Veyrat, le grand chef à chapeau le plus célèbre de France n'étaient donc intouchables. Ni le prodige Pascal Barbot, le plus jeune des triple étoilés, il le devint à 35 ans, le plus rapide aussi, en seulement sept ans. Il se dit que son micro-restaurant parisien ne respirait plus le renouvellement, tant dans l'assiette que dans le décor.

On a demandé confirmation au Lyonnais Thomas Nicolle, qui y bossa au service, pendant sept ans tout de même : « ça fait quelques années que je n'y suis pas passé, mais je suis triste pour eux, je n'ai pas encore osé les appeler. C'est d'autant plus dommage, que c'était l'un des derniers trois étoiles indépendants de Paris. » Et Thomas de rappeler l'incroyable pression que fait peser sur ce genre d'établissement le classement du guide rouge. Cette pression, il l'a connue à l'Astrance donc, puis au Quinzième, le resto de Cyril Lignac. Lui a voulu s'en détacher. En reprenant un bistrot lyonnais situé dans le 6^e, que fréquentait son beau-père. Il l'a laissé quasi tel quel : noir-blanc-gris, des tables carrées, quelques peintures, illuminées d'un faux lustre de quatorze ampoules pendues à de longs fils noirs. Il en a conservé le nom : Bistro B. Le prénom de sa femme débute par la seconde lettre de l'alphabet, ce qui tombe bien.

Surfer sur un joli beurre blanc

En cuisine, il a placé Maxime Hardy. Lui gérait les cuisines de Daniel et Denise, les bouchons du Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola. Le geste de cette reprise était simple, la déco l'est aussi, les assiettes tout autant. Pas au sens d'ordinaire, mais d'une honnêteté rare. 

Le menu-carte, qui change chaque semaine, est le même midi et soir, on y pioche plus ou moins de plats. Pour nous, au déjeuner, ce fut : des gambas rôties, hydratées d'un excellent jus de tête et posées sur une julienne de légumes d'hiver, sautée au gingembre et soja ; puis un filet de merlu, cuit à la limite (plutôt pas assez que trop) sur sa peau, surfant sur un joli beurre blanc aux agrumes, accompagné de clinquantes carottes et navets et, ouf !, d'un féculent, en l'occurrence un riz noir ; en dessert une honnête poire pochée au sirop de sureau, compote de coings et granité de faisselle.  

Le tout s'arrosait d'un verre (6€) de melon de Bourgogne des Garnier, ou de Côte du Rhône de Montvac. « On n'est pas encore ultra-prêts, on n'a pas encore tout notre matos, alors on fait notre popote, discrètement », précise Thomas. Une popote bistronomique, au sens premier, « celui de Camdeborde » : des techniques de cuisine gastronomique, de beaux produits, « pas de chichis pas de pompons » mais de jolies assiettes. « Pascal et Christophe [Barbot et Rohat, chef et directeur de l'Astrance], ils sont très authentiques et simples dans leur démarche. Or, c'est là que j'ai tout appris. » On y revient.

Bistro B
90 rue Duguesclin, Lyon 6^e
23, 50€ au déjeuner,  27, 32 ou 40€ les 3, 4 ou 5 plats au dîner
De midi à 14h, de 19h15 à 21h à partir du mercredi, fermé le week-end