Saucisse party à la Croix-Rousse

Restaurant | En face du Substrat, bien ancré sur le plateau, vient d'ouvrir une annexe à saucisses : des petites, des grosses, au porc voire au poisson, à croquer sur chaise haute avec un verre de vin nature.

Adrien Simon | Mardi 8 octobre 2019

Photo : Photo de plats © SO6Les autres © Adrien Simon


Un samedi de rentrée et un problème : où manger après une séance au ciné Saint-Denis, sur le plateau ? À 100m de là, ça s'agite dans un petit local de la rue Pailleron. Surprise ! Dans la cuisine toute neuve de ce comptoir spécial apéro et faim de nuit, on trouve Hubert Vergoin. Dans une première vie, Hubert fut sommelier chez Bocuse, puis à la Rotonde. Il aiguisa ses couteaux à l'Harmonie des Vins, avant d'ouvrir sa propre sandwicherie, à Tassin. Mais ce n'est qu'en 2013 qu'il se fit vraiment connaître : grâce à Substrat.

Le resto ouvre quasiment en même temps que le Café Sillon et le Kitchen Café, tous deux à la Guillotière. Or, les trois vont vite incarner le rafraîchissement de la cuisine lyonnaise. Le Substrat est vite un succès : « je viens du pinard, du vin nature, du bistrot lyonnais et c'est cette ambiance que je voulais, tout en rénovant les assiettes. On nous l'a reproché au début : quand tu fais un tartare de canette, en ajoutant du citron vert et du lait de coco, ou quand tu fais des nuggets de tablier de sapeur. Mais au final, c'est en bousculant les codes qu'on a fait venir les gens. En quinze jours ça a fait boum. » Hubert peu à peu s'est assagi, il a cessé de faire pousser des champignons dans sa salle à manger, a formé des cuistots, est monté en gamme. Et finalement il recommence. Ainsi ces derniers jours on le croise plus souvent dans la cuisine de son S06. Où il cherche à retrouver un esprit canaille : « un bar à vins ? Il y en a des tonnes. Une crafterie ? Il n'y a que ça qui ouvre en ce moment. Mais tout le monde aime les saucisses ! »

Sa propre recette de saucisse de porc

On est dans un ancien bar à chats, entièrement rénové. La moitié de l'espace est occupée par une cuisine ouverte, l'autre par une ambiance bois : les trois tables hautes à partager sont aussi des tables à jouer, genre billard hollandais ou palet pétanque ; sur le mur il y a une échelle de meunier qui monte dans une cabane imaginaire, « un mélange de Miyazaki et de La Guerre des Boutons. »

La carte est écrite sur un grand dérouleur à papier kraft. On trouve ce soir-là un délicieux hot-dog, à la moutarde à l'ancienne et coulis de poivron, fait d'un pain brioché du Moulin de Léa, et d'une saucisse dite de Francfort, mais de Mions, c'est plus près. Pour la semaine d'ouverture, Hubert avait fait lui-même une fausse saucisse de poisson : comme un boudin blanc, de chair de raie, pain et lait, servie nue sur du sarrasin bouilli au curry noir, et une mayonnaise fumée. Il est bien possible qu'il élabore dans les semaines à venir sa propre recette de saucisse de porc.

Pour l'instant, il sert aussi une saucisse sèche italienne au fenouil, tranchée finement sur un risotto aux moules, une chiffonnade de cervelas pistaché et cèpes, ou de gros tronçons de saucisse de Capelin, porc aveyronnais nourri de châtaignes.

Côté vins, il y a de quoi faire : du gamay de Savoie des Vins D'envie (8€ les 50cl), une roussanne de Souillard (4, 50€ le verre) ou un excellent Crozes de Dard et Ribo (38€). SO6 n'est pour l'instant ouvert que du jeudi au samedi à partir de 18h mais jusque tard en soirée. Pourtant, dès cet hiver on devrait pouvoir y prendre un petit déj' pas forcément composé de charcuteries...

SO6
8 rue Pailleron, Lyon 4e

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Food Traboule ou la Tour Rose rebootée

Food Court | L'institution gastronomique du Vieux Lyon, franchement rajeunie, se transforme en festival permanent de street food.

Adrien Simon | Jeudi 16 janvier 2020

Food Traboule ou la Tour Rose rebootée

Les petits panneaux destinés aux touristes perdus indiquent encore La Tour Rose. Il faudra bientôt rajouter "2.0" : l'institution prestigieuse n'est plus. Depuis le départ de Philippe Chavent, qui fit beaucoup dans les 90's pour ne pas laisser la gastronomie lyonnaise s'encroûter, elle allait de mal en pis. Mais la voilà rénovée ! Et scindée en deux entités : MiHotel gérant 14 suites, à mi-chemin entre l'appart' et l'hôtel, et donc le Food Traboule. Qu'est-ce ? Un food court, une "aire de restauration", comme on en trouve dans la plupart des grandes métropoles (genre le Mercado da Ribeira de Lisbonne ou le Grand Central Market de L.A.), habituellement dans d'anciennes halles ou hangars. Ici c'est un food court "à la Lyonnaise" donc fier de son passé. Notez : on est à la fois en plein cœur du quartier Unesco, dans les murs d'un ancien étoilé Michelin, lui-même dans la rue (du Bœuf) la plus étoilée de France. L'Ovni a été baptisé en grande pompe ce mardi 14 janvier. On aurait dit qu'on inaugurait la Cité de la Gastronomie, la vraie — celle de l'Hô

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Mat Gallet : « On a la brigade éphémère la plus dingue et la plus brillante qui soit »

Grand Cuisine Cinéma Club | Ce dimanche a lieu la seconde édition du Grand Cuisine Cinéma Club, un festival de films culinaires, durant lequel on n’oublie pas de manger. Interview avec Mat Gallet, l’un des organisateurs de l’événement.

Adrien Simon | Dimanche 18 décembre 2016

Mat Gallet : « On a la brigade éphémère la plus dingue et la plus brillante qui soit »

Un mot sur l’année dernière : en plus des dix films présentés (six documentaires, deux films d’animation, un long-métrage de fiction et un court-métrage) on pouvait manger des petites assiettes en rapport direct avec les projections : du houmous préparé par Simon Huet pour suivre le film Make hummus not war, des ramens de Yomogi avec Tampopo, une salade thai de Têtedoie en accompagnement de Farang. Le dispositif va changer ? Mat Gallet : Au Grand Cuisine Cinéma Club, on essaye d’imaginer un format d’événement propre à chaque thématique. La première édition tournait autour des foodmaniacs. On l’avait donc construite comme une expérience quasi boulimique : douze heures non stop, une orgie de films et de tapas un peu sexy. Là, avec l’édition #disruption, on se devait de tester un nouveau modèle. Vu les films programmés, il nous semblait important que les cuisiniers puissent vraiment donner leur interprétation des films. On a donc pris le contrepied de tous les conseils qu’on nous donnait. Et plutôt que de faire un événement plus gros, on a choisi de proposer un événement plus concent

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À mater & à manger

Grand Cuisine Cinéma Club | Le Grand Cuisine Cinéma Club retend la toile et remet le couvert pour un second festival de mets et de films, dont une avant-première goûtue : à savourer sans modération.

Adrien Simon | Mardi 13 décembre 2016

À mater & à manger

C’était en septembre de l’année dernière : un festival de cinéma (le premier du genre) offrant autant à voir qu’à manger. Pour la première édition du Grand Cuisine Cinéma Club, les spectateurs-dîneurs enchaînaient douze heures de films (documentaires, animation, fiction et courts-métrages) sur la cuisine, et de tapas apparus à l'écran (du houmous pour accompagner Hummus not war, des ramens pour suivre Tampopo...). Mat Gallet (Nuits sonores, Le Sucre) et sa bande recommencent ce week-end dans une formule moins boulimique, avec un nombre restreint de convives et une sélection filmique plus resserrée. En parallèle, quelques-uns des jeunes chefs lyonnais les plus en vue du moment « cuisineront en live, pendant les séances, dans la salle » pour (en plus de nombreuses surprises) servir un vrai repas, à table.

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Bistronomie : ces chefs qui bousculent la tradition

GUIDE URBAIN | De Katsumi le précurseur à Tabata & Ludovic les derniers installés, une génération spontanée de chefs voyageurs, connectés et décomplexés explosent les codes de la gastronomie traditionnelle : tour d'horizon.

Adrien Simon | Mardi 22 mars 2016

Bistronomie : ces chefs qui bousculent la tradition

Il fut un temps où la cuisine, en France, n'était pas "cool". Un temps d'avant Instagram, les blogueuses et les yelpeurs ; avant Top Chef, Jamie et Cyril ; avant la "food" (porn, ing, ista) ; avant les brunchs électro, les soirées fooding, les chefs en jean-baskets et tablier bleu. La cuisine en France, à défaut d'être branchée, pouvait être gastronomique, patrimoniale, référence mondiale. Quoique... Fin 90, une certaine presse étrangère la juge « rigide », « ennuyeuse », trop chère. En 2014, le New York Times s'acharne encore : la cuisine française a définitivement implosé ! Mais ses débris sont précieusement ramassés par une flopée de jeunes chefs, (notamment) adeptes de la bistronomie, qui explosent les codes du restaurant de papa et envoient des assiettes mode. À Lyon, parler de bistronomie revient à évoquer En Mets Fait ce qu'il te Plait, improbable chalet au coin des rues Chevreul-Gryphe (la façade a depuis été refaite). Improbable bazar aussi, que son hall d'entrée. Katsumi s'y installe en 1999, seul en cuisine : il décrète que l'on viendra chez lui pour ce qu'il y a dans l'assiette (et les verres) — un point c'est

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