Dans le monde d’avant il y avait, dans l’Hôtel-Dieu rénové, une rutilante Cité de la Gastronomie. L’exposition permanente abritait un ersatz de marché, dans lequel de faux artisans, s’agitant sur des écrans LED, présentaient les matières premières de la cuisine française. Parmi eux, un poissonnier derrière son étal de poissons dématérialisés. Pas de quoi faire une bouillabaisse. L’établissement n’a pas résisté au confinement. On imagine le poissonnier désormais débranché, et sa came évaporée. Un poissonnier virtuel s’éteint et un autre réel se révèle de l’autre côté du Rhône, quai Augagneur.

Produits de saison

C’est ici qu’Ismaël Adam Drissi-Bakhkhat a posé son étal, au bord du trottoir — l’intérieur est encore en travaux. Il s’est fait connaître dans le monde des huîtres, qu’il élevait dans le comté de l’Essex. Ses coquillages, issus de souches sauvages, élevés plusieurs années, se retrouvaient sur quelques grandes tables parisiennes (Alain Ducasse). Quand Ismaël, par ailleurs docteur en philosophie, décide de se rapatrier à Lyon pour ouvrir une poissonnerie, on accueille donc cela comme une bonne nouvelle. Surtout quand on sait son ambition : proposer de la pêche côtière durable, achetée en direct à des bateaux voire des criées. Son étal ne propose pas la diversité d’un Intermarché, mais des produits de saison (eh oui la pêche a aussi ses saisons), et des espèces peu connues : « comme le crabe vert qu’on mange dans l’arrière-pays camarguais. On peut l’utiliser pour des sauces, ou pourquoi pas entier en chips ».

Les belles quilles nature de Yard

Bar à Vin le Mercredi 9 septembre 2020 | par Adrien Simon

Mais côté poiscaille ? « La semaine dernière, on mettait des rascasses sébastes, ça ressemble à un béryx, ça nous arrive du Guilvinec, on le vend à 16€/kilo. Il n’y a pas beaucoup de perte, donc pour 20€ une famille peut acheter plus d’un kilo de poisson ». Il faut l’entendre parler du chinchard, « dont les Japonais raffolent, ils en importent des tonnes alors qu’on le boude », ou des murettes, « comme des bulots, mais mille fois plus goutus ». Il affirme : « ce qu’on veut défendre c’est une idée du bien manger à des prix abordables ». On l’entend de plus en plus cette rengaine, surtout depuis que l’on fictionne le monde d’après. Sauf que : « on veut pas faire du storytelling, c’est du foutage de gueule de raconter sur Instagram une histoire sur un pêcheur, qui sort à 5h du matin. C’est des métiers qui méritent d’être valorisés, pas glorifiés ». Plutôt qu’Insta, donc, « valoriser le produit », comme on dit. Ainsi, en plus des bêtes entières et de leurs filets, il fait ses fumaisons, bientôt du cœur séché, de la saucisse fraîche, du saucisson. Ou par exemple, cette incroyable hure de thon qu’on a pu goûter, un genre de pâté de tête, aux câpres, très viandard.

Restaurant le soir venu

Sa femme, Douchka, ancienne fromagère, s’est reconvertie dans la conserverie, et met en bocal des fumets et soupes, des nages de coquillages à base de fruits, issus de producteurs bio de la région. Enfin, quand il n’y a pas d’orage, Ismaël installe en soirée une terrasse sur le trottoir, où il sert les poissons du jour, cette fois cuisinés. Pour nous, ce fut un superbe pavé (de thon), très cru à cœur, servi avec une purée de chou-fleur violet, et chou braisé. À accompagner de vins de copains, tous nature, servis à petit prix : notamment ceux du Fond Cyprès dans l’Aude, du Mas Melet dans le Gard, ou ceux, très courus et très bons, de Julien Guillot dans le Mâconnais.

Noé - Atelier de la Mer
22 quai Augagneur, Lyon 3^e
T. 09 81 44 28 65
Poissonnerie ouverte du mercredi au dimanche dès 9h, l’après-midi du jeudi au samedi ; restaurant, du mercredi au samedi soir (plats 18-20€)