Lyon : y aura-t-il du bon chocolat à Noël ? (spoiler : oui)

Chocolatiers | Crise sanitaire mondiale, afflux de rumeurs alarmistes sur la santé des cacaoyers, consommation en hausse… Aurait-on des raisons de redouter une pénurie de chocolat en cette fin 2020 ? Chez les grands chocolatiers de la région Pralus, Bonnat et Bernachon, aucune. Ouf…

Vincent Raymond | Vendredi 4 décembre 2020

Photo : © DR


Le cerveau malade ayant scénarisé l'année 2020 eût pu, en guise d'apothéose perverse et maléfique, imaginer non point la fin des haricots mais celle des fèves de cacao. Un Noël sans papillotes ni truffes, dépourvu d'orangettes, de bûches et de bouchées au chocolat ; bref sans le divin réconfort de la théobromine, ce qui aurait plongé le monde dans la plus amère des afflictions. Pour ne pas dire dans un état de manque : chaque foyer hexagonal a en effet dévoré plus de 8 kg de chocolat en 2019*. Et il se peut fort qu'à la faveur des confinements, la consommation des Français et Françaises ait sensiblement augmenté ces derniers mois.

L'hypothèse n'avait rien de si ubuesque, car depuis quelques années, la situation de la filière est régulièrement sujette à des alertes. Premier péril annoncé, la problématique du réchauffement climatique : une hausse des températures de 2, 1°C prévue d'ici 2050 dans les pays équatoriaux fait courir un risque mortel aux cacaoyers ne pouvant se développer que dans des régions tropicales bénéficiant de conditions climatiques et d'une hygrométrie stables — en particulier en Côte d'Ivoire et au Ghana, assurant à eux-seuls près de 60% de la production mondiale. Si la piste du génie génétique a été envisagée pour tenter de rendre les plants plus résistants (notamment par l'usage du CRISPR/Cas9, qui a valu cette année le Prix Nobel de médecine à Jennifer Doudna et Emmanuelle Charpentier), rien n'est encore résolu. Deuxième semonce, la publication en février dernier dans Die Welt d'un article anxiogène (relayé par la suite en France dans les colonnes du Figaro et du Point), décrivant l'apparition d'une menace sanitaire sans remède connu promettant de ravager l'ensemble des plantations d'Afrique de l'Ouest en quelques décennies ! Ironiquement, ce cocktail d'agents pathogènes se déversait dans la presse au moment où la Covid-19 se répandait à travers le monde, malmenant l'économie du globe… et fatalement celle du cacao — troisième couche, plus immédiate.

Choc en stock

Avec un tel tableau, on pouvait craindre pour nos tablettes. Et tout particulièrement en région Auvergne-Rhône-Alpes où s'illustrent depuis plusieurs générations de grandes maisons au prestige international. En première ligne face à ces menaces, les maitres-chocolatiers affichent pourtant une relative sérénité. « Il n'y aura pas de pénurie à Noël ; nos clients n'ont aucun souci à se faire », rassure le Roannais François Pralus, qui ouvre une nouvelle échoppe à Montbrison. « Nous signons des contrats chaque année avec les importateurs hollandais qui conservent nos cacaos et renouvellent les approvisionnements au fur et à mesure, même s'il s'agit de petites plantations ». « En Europe, nous avons toujours huit à douze mois de production stockée, ajoute le Voironnais Stéphane Bonnat. Ce stock “stratégique“, c'est une base ». À Lyon, Philippe Bernachon (photo) se révèle tout autant philosophe : « dès que l'on travaille avec des matières premières naturelles, le risque existe ; il a toujours existé. S'il arrivait quelque chose au blé, on aurait malgré tout toujours du pain dans les boulangeries ! » Et de rappeler que l'épidémie de phylloxera qui a exterminé la vigne française il y a plus d'un siècle n'a pas empêché depuis le pays de reprendre sa place de leader…

Il serait cependant inexact de prétendre que les artisans n'ont pas rencontré quelques difficultés. Stéphane Bonnat, qui habituellement effectue trente vols transatlantiques par an pour rencontrer ses producteurs, n'a pu ainsi quitter l'Isère — « on s'est retrouvé dans la situation de mes arrière-arrière-grands-parents » — et a dû patienter jusqu'à décembre pour qu'une cargaison de cacao mexicaine prête au moment du premier confinement puisse enfin embarquer. Possédant sa propre petite exploitation à Madagascar, François Pralus a également connu des retards maritimes liés non pas à la crise sanitaire mais à des problèmes climatiques : les routes impraticables ayant empêché les camions d'arriver à temps à bon port, sa cargaison a manqué le bateau, décalant la livraison de plusieurs semaines.

Ces aléas sont le lot ordinaire de ces artisans-chocolatiers “bean-to-bar” — c'est-à-dire ceux, de plus en plus rares, à être impliqués dans le processus complet de transformation de la fève de cacao en chocolat. La situation s'avère plus délicate encore lorsqu'ils confectionnent des tablettes revendiquant des “pures origines“ plutôt que des mélanges, en travaillant sur des crus ou des terroirs précis. « En cas de guerre civile, d'ouragan, on pourra ne pas avoir une certaine appellation pendant un moment », se désole Philippe Bernachon. De fait, François Pralus prévoit pour l'an prochain une baisse de ses approvisionnements du Nicaragua et du Costa-Rica, touchés par des cyclones. Moins d'inquiétude quant au Vénézuela, agité par une crise politique plus que sanitaire : « le pays aura besoin, pour son économie, de vendre son cacao ».

Des coûts et des cours

Reste la question du moyen et du long terme, hantés par le spectre d'une épidémie botanique en Afrique de l'Ouest. Sur ce point, Stéphane Bonnat se veut confiant, rappelant la funeste expérience du Brésil, troisième producteur mondial dans les années 1980 : « on raconte qu'un amoureux éconduit, voulant se venger de son ex futur beau-père, a introduit une maladie dans sa plantation pour le punir. Mais celle-ci s'est répandue sur tout le pays, le rayant de la carte des producteurs de cacao. Les Brésiliens n'ayant pas l'habitude de se laisser marcher sur les pieds créent un centre de recherche sur le cacao, comprennent ce qui s'est passé, trouvent des solutions, se remettent au boulot et repassent d'inexistant à cinquième producteur mondial aujourd'hui. » Par ailleurs, la Côte d'Ivoire (43% de la production mondiale en 2018) a de la marge : « symboliquement liée à l'indépendance économique du pays, la culture du cacao a été développée pour permettre aux habitant des régions agricoles d'avoir un revenu complémentaire. La conséquence, c'est qu'il s'agit souvent d'une culture annexe avec 150 à 200 kg à l'hectare quand l'Amérique Centrale ou du Sud produisent 1500 kg ! » Les rendements sont d'autant moins poussés qu'ils maintiennent un cours favorable sur les marchés.

Autrement dit, si par malheur la perte de 90% des plantes actuelles ne pouvait être compensée par l'exploitation optimisée des cacaoyers subsistants, le risque d'une flambée des prix de la matière première pourrait subvenir. Mais là encore, ce ne seraient pas ces artisans qui auraient le plus à en souffrir. « On peut s'adapter plus facilement, confirme Philippe Bernachon, parce qu'on n'achète pas la même qualité ni les même quantités que les “hyper-gros” ». Avec 20t par an (contre 200t pour ses confrères Bonnat et Pralus), payer 10 centimes de plus par kg est encore envisageable ; pour un mastodonte comme le Drômois Valrhona qui, en 2018, a acquis 0, 13% de la production mondiale — soit 682 500t — la note peut devenir salée. D'ici là, on a encore de quoi croquer sous le sapin. Et même à Pâques.

* Source Syndicat du Chocolat / Kantar 2019

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15 heures. On n’a pas mangé à midi. Parce qu’à force de tester toutes les pépites gourmandes de la ville, notre estomac fait la tronche. Et aussi parce qu’on s’est dit qu’on allait tester la fameuse fondue au chocolat de ce nouveau lieu, bien moins instagrammable que les gaufres liégeoises mais les gaufres liégeoises, c’est comme la bière belge, on est un peu autocratique en la matière. Bref. Le lieu est petit et joli – décoration dans l’air du temps à coup de chaises dépareillées, mix de tables XXS et de grande tablée –, Bob Marley chantonne No woman no cry, on est dans le thème, tout va bien. Alexis et Marie-Charlotte, 50 ans à eux deux, s’activent derrière le comptoir. En voyage au Canada, ils ont fondu (forcément) pour le concept des glaces à tremper dans le chocolat et les fondues à partager. Ils ont tout lâché, ont déniché cet ancien magasin de chaussures et y ont installé leur zinc. Neuf vasques emplies de chocolat fondu (du chocolat noir intense, du chocolat au lait vanillé, du chocolat blanc délicat…) nous font de l’œil. On hésite vaguement, mais vraiment vague

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ECRANS | Avec quatre réalisations en dix ans — dont trois depuis juin 2011 — on va finir par oublier que Roschdy Zem a commencé comme comédien. Il aurait intérêt à ralentir la cadence : son parcours de cinéaste ressemble à une course forcenée vers une forme de reconnaissance faisant défaut à l’acteur…

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Rien de tel, pour un réalisateur désireux de s’assurer un consensus tranquille, qu’un bon vieux film-dossier des familles ou la biographie d’une victime de l’Histoire. Qu’importe le résultat artistique : il sera toujours considéré comme une entreprise morale nécessaire visant à rétablir une injustice et réduit à sa (bonne) intention de départ, si naïve qu’elle soit — on l’a vu il y a peu avec le documentaire mou du genou Demain de Cyril Dion & Mélanie Laurent, encensé pour les vérités premières qu’il énonce, malgré sa médiocrité formelle et sa construction scolaire. Chocolat est de ces hyper téléfilms néo-qualité française qui embaument la reconstitution académique et s’appuient sur une distribution comptant le ban et l’arrière-ban du cinéma, figée dans un jeu "concerné", dans l’attente de séquences tire-larmes. La bande originale de Gabriel Yared, étonnamment proche des mélodies de Georges Delerue — mais ce doit être un hasard, Yared étant plutôt connu pour ses “hommages” à John Williams — incitant fortement à l’usage du mouchoir. Un

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Stéphane Duchêne | Mardi 12 mai 2015

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Il y a un truc avec les rockers québécois, c'est leur inclination pour les textes absurdes voire concons – en cela ils ne rivaliseront quoi qu'il arrive jamais avec les hordes de compatriotes hululant que la jurisprudence Plamondon-Dion nous envoie par wagons depuis des décennies, mais quand même. Que l'on songe à Jean Leloup, à Malajube, à Pierre Lapointe, à Feu Thérèse, à The Dears ou à Chocolat, la formation qui nous concerne aujourd'hui, il semble y avoir là un amour de la langue trempée dans tout ce qui passe de défendu ou d'indéfendable. Souvent accompagné d'une production cachant la voix derrière un voile d'instruments, si bien qu'on ne comprend pas toujours bien de quoi on parle – si tant est que le fait de faire rimer "princesse" et "fesses" ou d'invoquer des lutins ait de l'importance. Ici donc, on se fait prendre la langue dans le pot de chocolat avec le groupe de Jimmy Hunt, adepte du mélange de genres, comme beaucoup de ses compatriotes (il a frayé avec Cœur de Pirate, bon), sous des couches et des couches et des couches d'instrumentations garage psyché, de nappage krautrock, de glaçage progressif, d'émulsion post-rock, qui viennent comme recouvr

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Lumière 2013, jour 2. Civilisations.

ECRANS | Sleeping beauty de James B. Harris. High school confidential de Jack Arnold. Pain et Chocolat de Franco Brusatti. Cutter’s way d’Ivan Passer.

Christophe Chabert | Jeudi 17 octobre 2013

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Dans tout bon festival de cinéma qui se respecte, il faut des grands films, mais aussi au moins un navet, un truc vraiment foireux qui va venir légitimer la valeur de tous les autres. C’est d’autant plus vrai dans un festival consacré au patrimoine cinématographique, où le double tri pratiqué par le passage du temps mais aussi par la réception et la réputation des œuvres laisse à penser qu’aucun mouton noir n’a pu se glisser entre les mailles du filet. C’est pourtant le cas avec Sleeping beauty de l’estimable James B. Harris, dont on attendait beaucoup pour un tas de raisons. En introduction de son film, Harris, 85 ans, a raconté sur le ton de la blague que lors des projections à l’époque (1973), on avait dû installer des signaux pour indiquer la sortie aux spectateurs mécontents. Désolé, James, mais le temps n’a rien changé à l’affaire et au bout d’une heure d’ennui abyssal, on a fait de même, traversant la salle de l’Institut Lumière pour aller se payer un salutaire café. Sleeping beauty est cramé dès sa scène pré-générique, où un couple déa

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