Bistronomie : ces chefs qui bousculent la tradition

De Katsumi le précurseur à Tabata & Ludovic les derniers installés, une génération spontanée de chefs voyageurs, connectés et décomplexés explosent les codes de la gastronomie traditionnelle : tour d'horizon.

Il fut un temps où la cuisine, en France, n'était pas "cool". Un temps d'avant Instagram, les blogueuses et les yelpeurs ; avant Top Chef, Jamie et Cyril ; avant la "food" (porn, ing, ista) ; avant les brunchs électro, les soirées fooding, les chefs en jean-baskets et tablier bleu. La cuisine en France, à défaut d'être branchée, pouvait être gastronomique, patrimoniale, référence mondiale. Quoique... Fin 90, une certaine presse étrangère la juge « rigide », « ennuyeuse », trop chère. En 2014, le New York Times s'acharne encore : la cuisine française a définitivement implosé ! Mais ses débris sont précieusement ramassés par une flopée de jeunes chefs, (notamment) adeptes de la bistronomie, qui explosent les codes du restaurant de papa et envoient des assiettes mode.

À Lyon, parler de bistronomie revient à évoquer En Mets Fait ce qu'il te Plait, improbable chalet au coin des rues Chevreul-Gryphe (la façade a depuis été refaite). Improbable bazar aussi, que son hall d'entrée. Katsumi s'y installe en 1999, seul en cuisine : il décrète que l'on viendra chez lui pour ce qu'il y a dans l'assiette (et les verres) — un point c'est tout. Au mitan des années 90, il a pris connaissance de ce qui se trame à Paris, avec les restaurants de Thierry Breton ou Yves Camdeborde. Ce dernier expliquera plus tard le "conflit générationnel" d'alors : l'envie de déguinder le service, de "réinterpréter" des recettes gastronomiques avec des produits moins nobles. Plus convivial, plus accessible. Le succès est là, l'idée essaime, jusqu'à Lyon, donc.

Génération spontanée

On ne vexera personne en disant que la "capitale mondiale de la gastronomie" n'a pas connue ces quinze dernières années l'effervescence culinaire de Barcelone, Londres, New York et Paris. Endormie ? Pas tout à fait. Les amateurs se souviennent des périodes récentes (et bénies !) du 126 (2008 / 2012) ou du Palégrié (2011 / 2015). Ils sont attentifs aux applaudissements reçus ces dernières années par le Café Sillon, La Bijouterie, Les Apothicaires, le Kitchen Café ou encore Substrat.

Des restaurants ouverts par des cuisiniers trentenaires, voyageurs, formés dans les restaurants étoilés (pépinières Têtedoie et Le Bec, notamment), où l'on mange une cuisine instinctive, collée aux saisons. La carte y est courte, « pour pouvoir se concentrer sur ce que l'on fait » ; la déco épurée mais soignée. Déferlement concerté ? Plutôt génération spontanée : « Substrat ouvrait trois mois avant nous, le Café Sillon trois mois après, mais on ne se connaissait pas encore. Maintenant on s'appelle régulièrement avec Hubert [du Substrat] pour parler cuisine, se donner des idées, des fournisseurs » note Connie Zagora, du Kitchen Café.

Quand on demande à Ludovic Mey du tout récent Les Apothicaires comment il décrirait son établissement, il répond : « un restaurant où nous-mêmes aimerions venir manger, qui nous ressemble. Bistronomique ? Non. On travaille différemment, même pour l'accueil, la façon de présenter les vins ; mais c'est juste une certaine forme de gastronomie. »

Quand on évoque d'éventuelles inspirations, des mentors, il parle plutôt d'un air du temps, capté par sa génération (de chefs) : voyageuse et connectée. Laurent Ozan du Kitchen Café se méfie aussi de la catégorisation : « je n'aime pas les cases. La bistronomie a certainement cassé des codes... mais elle en a reformé d'autres. Or, c'est ça qui amène ensuite les restaurants à se ressembler. » Ici, on est lucide face au risque de « tous se copier ». Des chefs (de file) ont alerté face à l'effet de mode : un « ancien bistrot où l'on a enlevé les trucs sur les murs et accroché une lampe Serge Mouille » et « les tartares de je ne sais quoi, avec quelques légumes râpés et quelques pousses », comme diraient certains d'entre eux, ça finit par lasser. Le risque d'uniformisation parait pour l'instant bien lointain aux néo-bistrotiers lyonnais : « à Paris, ça fait quinze ans que ça bouge, que ça ouvre dans tous les sens. Ici, on n'en est pas là. On commence à peine », note l'un d'eux. Hé bien, en avant. Adrien Simon

BONNES ADRESSES

En Mets Fait ce qu'il te Plait
43, rue Chevreul. Lyon 7e
Du lundi au samedi, midi (sauf samedi) et soir
Menus : 25€ (midi), 38€ et 48€ (soir)

Kitchen Café
34, rue Chevreul. Lyon 7e
Du mercredi au dimanche, de 8h (sauf mercredi, midi) à 18h30
Menus : 22€ et 29€ (week-end)

Café Sillon
46, avenue Jean-Jaurès. Lyon 7e
Du mardi au samedi, midi (sauf samedi) et soir
Menus : 22€ (midi), 35 et 42€ (soir)

Substrat
7, rue Pailleron. Lyon 4e
Du lundi au vendredi, midi et soir
Formule à 19€, menus le soir de 32 à 61€

La Bijouterie
16, rue Hippolyte Flandrin. Lyon 1er
Du mardi au samedi, midi et soir.
Formule à 15€, menu découverte le soir à 42€

Les Apothicaires
23, rue de Sèze. Lyon 6e
Du lundi au vendredi, midi et soir
Menus : 24€ au déjeuner, 39 à 50€ le soir

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