Mat Gallet : « On a la brigade éphémère la plus dingue et la plus brillante qui soit »

Grand cuisine cinéma club - édition Disruption

Le Sucre

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Grand Cuisine Cinéma Club / Ce dimanche a lieu la seconde édition du Grand Cuisine Cinéma Club, un festival de films culinaires, durant lequel on n’oublie pas de manger. Interview avec Mat Gallet, l’un des organisateurs de l’événement.

Un mot sur l’année dernière : en plus des dix films présentés (six documentaires, deux films d’animation, un long-métrage de fiction et un court-métrage) on pouvait manger des petites assiettes en rapport direct avec les projections : du houmous préparé par Simon Huet pour suivre le film Make hummus not war, des ramens de Yomogi avec Tampopo, une salade thai de Têtedoie en accompagnement de Farang. Le dispositif va changer ?
Mat Gallet : Au Grand Cuisine Cinéma Club, on essaye d’imaginer un format d’événement propre à chaque thématique. La première édition tournait autour des foodmaniacs. On l’avait donc construite comme une expérience quasi boulimique : douze heures non stop, une orgie de films et de tapas un peu sexy.

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Là, avec l’édition #disruption, on se devait de tester un nouveau modèle. Vu les films programmés, il nous semblait important que les cuisiniers puissent vraiment donner leur interprétation des films. On a donc pris le contrepied de tous les conseils qu’on nous donnait. Et plutôt que de faire un événement plus gros, on a choisi de proposer un événement plus concentré. Et ce, afin d’offrir une vraie expérience ciné, un chouette accueil, mais surtout un vrai repas assis, à table. Avec des chefs qui cuisinent et dressent en live, pendant les séances, dans la salle.

Avec l’équipe et les cuisiniers, nous avons convenu d’une chose : garder le secret sur le rythme, la forme et la composition du menu réalisé pour le Grand Cuisine. Pourquoi ? Parce que plus que les food films ou la pop cuisine, c’est avant tout l’expérience sociale de la cuisine et du cinéma qu’on cherche à travailler... Si j’adore les films, j’ai de plus en plus de mal avec les salles de cinéma où tout est déshumanisé, où l’on achète sa place à une borne automatique, sa bouteille d’eau à un distributeur et où une fois le film fini, on vous pousse dehors sous la pluie, avant même la fin du générique.

Au Grand Cuisine, on essaie de créer les conditions pour que les spectateurs puissent échanger, causer des films ou des plats qu’ils ont mangé. Mais aussi boire des verres, échanger avec les chefs ou simplement pécho le 06 du garçon ou de la fille qui était en bout de table. Et pour créer cet échange, il faut des surprises, de l’imprévu. D’où cette rythmique et ce menu secret.

L’assiette et l’écran ne font pas toujours bon ménage : la plupart des cinémas refusent qu’on apporte à manger ; et vendent de mauvais snacks. Hors des salles obscures, 1/5 du temps consacré à manger se passe devant la télévision, 1/3 des bébés mangent régulièrement devant un écran, le combo bouffe-télé est accusé de favoriser l’obésité et de nuire aux relations familiales. Comment on (vous !) réconcilie le film et le manger ? Comment l’un sert à mieux apprécier l’autre, et inversement ?
Voyons les choses sous un autre angle. Si, chez vous, vous arrivez à enchaîner trois ou quatre films sur la cuisine sans avoir envie de dévaliser le frigo ou vous en mettre pour 200 euros chez un livreur à domicile : chapeau ! Moi, je n’y arrive pas. Alors, imaginez au Grand Cuisine, avec les odeurs de cuisine et les chefs qui s’affairent autour de vous.

Après, je suis d’accord sur le fait que manger devant un écran n’est pas, au quotidien, la meilleure invention de l’humanité. Mais c’est loin d’être la pire. D’ailleurs, c’était parfaitement impossible, il y a encore quinze ans. À cette époque, quand on allait au cinéma, il y avait une loi non écrite qui disait en gros : si tu tiens à ta famille, ne t’avise pas de manger ta glace ou de faire du bruit avec les papiers de tes bonbons une fois que le film a commencé. L’époque a quand même changé. Passez dans n’importe quel bureau en open space à l’heure du déjeuner et vous verrez la moitié des gens manger en matant une émission en replay. Et je ne parle même pas du mouvement Mukbang, en Corée du Sud, où des dizaines de youtubers se font payer pour manger en live sur le Web. Et sont visionnés, à chaque repas, par des millions de personnes.

Le truc, lorsque vous mangez devant un écran, c’est que vous n’êtes pas en "pleine conscience" comme diraient les gourous new age californiens. Car oui, cette montagne de spaghettis carbo ou cette saucisse purée ne sont pas très connectés avec cet épisode de Stranger Things ou de Walking Dead. Au Grand Cuisine, c’est quand même complètement différent. On est dans l’ultra conscience. Vous mangez ce que vous venez de voir à l’écran. Et croyez-moi, quand vous avez un film avec trente personnes qui vous expliquent comment faire le meilleur houmous du monde, en manger ne pose aucun problème. Aucun.

Le thème cette année est la disruption. Une nouvelle définition de ce terme vient d’entrer au Petit Robert cette année. Auparavant, on pouvait parler de "claquage disruptif" (« claquage électrique détruisant localement le caractère isolant d'un milieu »), de livrée disruptive (« livrée très colorée de divers poissons dont les bandes et les taches induisent en erreur les prédateurs quant à la position réelle du corps, ou tout au moins des organes vitaux »). Aujourd’hui le mot désigne plutôt une notion économique (la rupture technologique comme facteur de croissance) ou de communicants (« rupture par rapport à l’image traditionnelle d’une marque ou aux habitudes de consommation », saut créatif). Quelle est votre définition ? Pourquoi ce thème ? Quel rapport avec la bouffe et le cinéma ?
Le terme peut paraitre à la mode, c’est vrai. À écouter les gars des start-ups, on dirait qu’ils l’ont inventé. Pourtant, dans la cuisine, il y a longtemps qu’il y a de la disruption. Cuisinier est, au fond, un métier assez empirique fait de répétitions. Tous les jours, on reproduit les mêmes plats, aux mêmes horaires, dans le même lieu, en fonction des mêmes fiches techniques. On passe ses commandes aux mêmes fournisseurs, on cherche à fidéliser ses habitués, on remet le couvert. C’est cette répétition qui permet la maîtrise du savoir-faire. Et c’est aussi dans cette répétition que s’affine le business de la cuisine.

Pourtant, régulièrement, certaines personnes - qu’ils soient cuisiniers ou non - bousculent complètement ce modèle, explosent les codes de la cuisine, bousculent les marchés, réinventent tout. Parfois à partir de rien. C’est à ces personnes-là que nous consacrons cette édition. Au gars qui, sur une intuition, est en train de convertir la Chine au fromage de chèvre bio. À René Redzepi et sa team de Noma qui alors qu’ils sont au top du top (élus quatre fois meilleur resto du monde en cinq ans) inventent à la fois le restaurant gastronomique éphémère, mais aussi une nouvelle méthodologie pour créer en cuisine. À ce wine critic anglais qui, en une journée, a changé à tout jamais la géopolitique du vin.

Si ce monde de rupture existe en matière de food, il est aussi mécaniquement présent dans le monde du film. Et tout particulièrement de cuisine. Il y a dix ans, les bonnes années, il sortait cinq food films par an (dont quatre mauvais). En 2016 ? Rien que pour préparer Le Grand Cuisine, j’en ai vu 300. Et je ne parle pas de reportages ou de shows TV.

Le web et les médias sociaux ont bousculé la donne. Qui, il y a un an, aurait parié sur le fait qu’il y aurait un jour des food films sur Snapchat ? Pas grand monde. C’est pourtant le cas. Autre exemple. En 2014, Griffin Hammond a sorti un food film génial (Sriracha, the movie, diffusé l’an dernier au Grand Cuisine) qu’il a produit, écrit, réalisé, tourné, monté, masterisé, mis en musique, post-produit, mais aussi diffusé, financé (en crowdfunding), distribué internationalement… tout seul. Là où jusqu’à présent, il fallait des dizaines de personnes et des milliers de dollars. Résultat : des milliers de vues en VOD, des prix dans des festivals de cinéma prestigieux. C’est aussi ces nouvelles formes de films, et les nouveaux usages des spectateurs que nous cherchons à défendre au Grand Cuisine Cinéma Club.

Le film le plus attendu cette année concerne le Noma. Vous aimez ce documentaire, ou la cuisine de Redzepi ? Qu’est-ce qu’il a de si spécial René ?
Je vais vous faire deux confidences. N’ayant jamais eu la chance de manger au Noma, je n’ai aucune idée de ce qu’est vraiment la cuisine de René Redzepi. Mais surtout, je ne suis pas spécialement fan des films sur les chefs (mais chut…). J’ai l’impression de voir toujours le même film, avec la même trame narrative, où les cuisiniers sont vus comme des super-héros. 70 % des épisodes de Chef’s Table m’ennuient, par exemple.

Ce que j’ai trouvé génial avec Noma au Japon, c’est que ce n’est pas vraiment un film sur René Redzepi. Ni même un film sur Noma. C’est un film sur le processus de création. Ce qui le rend beaucoup plus universel. C’est aussi un film sur les seconds, les sous-chefs comme on les appelle souvent un peu durement. Et être second, nous savons tous ce que c’est, à un moment ou à un autre de nos vies.

Concernant les autres films de la sélection…
Comme pour le menu, on essaie de garder un peu de surprises. Mais disons qu’il y a de grandes chances pour qu’il soit question, entre autres, d’inventeurs d’eau ou de saveurs téléchargeables sur Internet. Et du 24 mai 1976, un jour que tous les vignerons français aimeraient rayer de l’histoire.

Cinq cuisiniers, un cuisinière, de trois restos différents, œuvreront durant cette soirée. Pourquoi les avoir choisis, eux et elle ?
Je trouve que ces chefs incarnent — chacun à leur manière — vraiment leur époque. Ce sont des makers. Ils vont vite. Droit au but. Ils pigent tout de suite. Leur ligne de cuisine est ultra claire, ce que je trouve remarquable vu leur âge. Ils vivent à 300 % pour leur job. Mais ce qui ne les empêche pas de voyager, de sortir de leur cuisine, de se remettre en question. J’aime bien aussi leur manière de tenir leurs établissements. Ils ont peu ou pas de serveurs, viennent en salle, prennent les commandes, expliquent, cuisinent, montent le son de la musique et font grimper l’ambiance. Je trouve qu’ils ont tout compris.

Mais surtout, ils sont ultras créatifs. À chacune de nos réunions préparatoires, ils m’ont sorti plus d’idées en 30 minutes que je n’en aurais jamais en 30 ans. Ces chefs sont des oufs. Ils vont à 1000 à l’heure. Quand s’est dessinée la possibilité de projeter Noma au Japon, un film sur le resto pop up le plus givré du moment, je me suis dit qu’il fallait monter la brigade éphémère la plus dingue et la plus brillante qui soit. C’est chose faite avec ce menu composé à 12 mains par Les Apothicaires, Substrat et La Bijouterie.

Ils réaliseront un repas ensemble, inspiré par la programmation du festival. Vous pouvez nous en dire plus ?
Vu le thème, on va essayer gentiment de disrupter le repas en proposant une manière singulière de manger pendant les séances. Lyon est une ville géniale en terme de cuisine. On y mange souvent très bien. Plein de chefs émergent, prennent des risques voir même débarquent de loin pour s’y installer. Mais il reste, quand même, encore un fort côté tradition. La preuve ? Le Progrès a classé le Grand Cuisine Cinéma Club comme un "thé dansant".

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