Takao Takano : « une fois que j'ai réceptionné mes produits, mon travail s'arrête »

Rencontre / L'ancien second de Nicolas Le Bec, désormais installé à son compte dans le 6e, a reçu cet hiver sa seconde étoile Michelin. Rencontre, repas.

On rejoint Takao Takano sur son lieu de travail, à l'heure dite – 8 heures. Il est déjà aux fourneaux, en t-shirt et tablier bleu de commis. On est loin de l'image qu'on pourrait se faire d'un cuistot doublement macaroné : en habit blanc immaculé, haute toque, dirigeant d'une main de fer toute une brigade. Derrière lui, est posée une plaque à rôtir garnie de morceaux de volaille déjà dorés (depuis quelle heure travaille-t-il ?), devant lui, des morceaux de viande qu'il est en train de découper (du veau peut-être ?).

Le lendemain, à la faveur d'un déjeuner (à l'improviste et à nos frais, of course), on verra l'autre côté de la porte battante : la salle-à-manger, blanche et noire, cachée de la rue par de grands rideaux, les quatre serveurs effectuant le fameux ballet gastronomique (pain servi à la pince, remplissage automatique des verres, détail des assiettes ingrédient par ingrédient). En attendant, c'est dans cette même pièce, vide (il est 8h05) que l'on s'entretient avec Takao Takano. Il raconte son parcours : après avoir abandonné l'idée de faire carrière dans le droit, il ambitionne de devenir cuisinier. Il entre chez Masahiro Morishige, un « chef qui respecte le produit », genre de Marc Veyrat tokyoïte, sans chapeau, mais cueillant ses herbes sauvages dans les collines environnantes.

Takao aime une cuisine française qui l'impressionne encore par sa technicité et sa complexité – une image distordue considère-t-il aujourd'hui. Il compulse des livres, des magazines, et dans l'un d'entre eux lit un article sur un certain Nicolas Le Bec, qui vient d'être élu chef de l'année par le Gault & Millau. Ce qu'il voit sur papier glacé l'interpelle, ce qu'il comprend de la cuisine de Le Bec lui parle. Alors il prend le premier avion (on romance un peu) direction la capitale des Gaules. Il déjeune à la Cour des Loges, demande à voir le chef, et bien qu'il ne parle pas un mot de français arrive à se faire embaucher. Il commence en pâtisserie et va gravir les échelons jusqu'à devenir sous-chef, puis même reprendre le restaurant de la rue Grolée quand Le Bec prendra les voiles (et ses étoiles).

La dangereuse seconde étoile

Finalement, Takao va s'accorder une pause d'un an, avant d'ouvrir son lieu à lui, à son nom. Il va vite récupérer une incontestable première étoile, et bim, au mois de février dernier, une plus dangereuse seconde. Pourquoi dangereuse ? Pensez-donc, selon le guide rouge, il n'y aurait pas meilleur restaurant dans Lyon intra-muros, et seulement deux ex-aequo (La Mère Brazier et Le Neuvième Art). Alors, depuis l'annonce du palmarès, la salle à manger ne désemplit pas, hantée par cette question : « méritée, pas méritée, cette étoile ? » Comment vit-il cette nouvelle pression ? Il n'a pas l'air traumatisé, ses chevilles n'ont pas trop enflé. Ses tarifs n'ont pas augmenté, ses menus ne se sont pas soumis aux codes. Pas de bouchées apéritives, pas de mignardises, et entre ces absents de vrais plats. Takao évite les assiettes-puzzle, les facilités du monochrome ou de l'ultra-contrasté. Ses plats sont cohérents, pas échevelés. Les goûts ne sont jamais anguleux, les associations subtiles.

Le repas s'engage toujours ici avec son "classique", son plat peut-être le plus japonais : un flan d'œufs, comme une crème caramel mais salé, recouvert d'un consommé de queue de bœuf, brunoise de shiitake et maquereaux. Ensuite, au menu déjeuner (35€) on enchaine avec des filets de sardines marinés, roulés autour d'un mélange d'herbes et de pois printaniers ; un superbe quasi de veau, comme un oreiller, maturé trente jours avant d'être confit dans le beurre, mini-rattes et jus corsé ; pour finir avec un disque de ganache ultra-tendre au chocolat, une mare de caramel au beurre salé, glace à la gentiane et herbes des bois.

Takao reste redevable de Le Bec :

C'est lui qui a cassé l'image que je me faisais de la cuisine française. Il essayait toujours d'aborder le produit le plus directement possible. Quand on lui proposait un nouveau plat il disait toujours "c'est trop compliqué". Avec Le Bec, on faisait le contraire de ce que je pensais être la gastronomie : on enlevait des éléments de l'assiette, pour centraliser le produit.

Le produit, le produit, le produit, le produit... Certes, tous les (vrais) cuisiniers ont ce mot à la bouche aujourd'hui, mais peu sont aussi radicaux que Takao sur cette question, lui qui ose dire « mon métier s'arrête au moment où je réceptionne la livraison. » Pourtant ses assiettes puent le travail (bien fait). Mais un travail qui, il est vrai, peut parfois signifier s'arrêter. Se garder d'assaisonner (les légumes verts de son entrée, chlorophylle laissée brute), s'empêcher de sucrer (son dessert aux fraises, rhubarbe et tilleul : reposant), attendre (son veau, maturé quinze jours dans sa cuisine, s'attendrissant seul)... On laissera Takao conclure : « la cuisine n'a pas de frontière. Ça ne sert à rien de se demander "je suis Japonais, mais je suis en France, alors que dois-je faire ?" Laisse le produit parler ! »