Domaine des Hautes-Glaces / Pionner de la notion de terroir dans le whisky, attaché à un respect de la matière première, totalement tourné vers l'agro-écologie et l'excellence, Frédéric Revol est l'un des fers de lance de la scène whisky française actuellement en pleine ébullition. Rencontre avant sa venue au Lyon Whisky Festival pour une masterclass.
Comment vous est venue l’idée de vous lancer dans le domaine du whisky et de fonder le Domaine des Hautes-Glaces ?
Frédéric Revol : J’étais amateur de vin, de bouffe et du whisky, qui a un univers aromatique assez extraordinaire. C’est aussi un univers industriel, avec un savoir-faire, où l’on parle du temps, de la distillation, de l’élevage… Mais il y avait une grande oubliée dans ce qui était raconté : la matière première. Pour moi, et pour beaucoup j’imagine, ce qui se boit et se mange doit avoir un rapport fort avec sa matière première. Pour nous Français, c’est assez évident, que ce soit dans le vin, le fromage ou les produits fermentés. C’était donc une question de départ : qu’est-ce que ça donnerait un whisky, s’il était de saison, comme ce que font les Écossais, mais en lien avec sa matière première, en lien avec un terroir, un territoire ?
Plus je creusais, plus ça faisait sens, au-delà du caractère agricole et de l’importance que pourraient avoir les céréales aromatiques. La France n’avait pas de tradition de whisky, mais elle avait tous les savoir-faire depuis bien longtemps pour en faire. Ç’a été un chemin pour réinterpréter chacun d'entre eux pour en faire un whisky : on a une énorme tradition de distillation, de fermentation, on a une tradition tonnelière. Ç’a été le point de départ.
Toutes les céréales que vous utilisez sont produites sur place ?
Exactement. J’ai une ferme et je cultive les céréales pour le domaine, mais en fait ce domaine, ce sont plusieurs associés agriculteurs du Trièves, nous sommes des paysans de montagne, qui faisons des céréales pour les transformer en whisky. Surtout, il s'agit d'une logique agricole complètement bio avec l’idée de préserver les sols, de les nourrir, qui essaye de conduire des pratiques agricoles qui rendront aux générations futures un sol plus vivant et plus fertile que ce que l’on a aujourd’hui. Tout est naturel et dans la pratique on va au-delà du bio, on suit une logique agro-écologique.
Que cultivez-vous pour la distillerie, de l’épeautre, de l’orge ?
Pour la distillerie, oui, mais ça répond aussi à une logique agricole de rotation. Sortir des pratiques de monoculture. On fait tourner les céréales et toutes les variétés sur nos champs. On fait de l’orge, du seigle, de l’épeautre et dans une moindre mesure de l’avoine. En terme aromatique, quand on travaille ces différentes céréales, l'idée est de trouver les moyens de les transformer pour sublimer le goût de la matière première. Ces céréales font des whiskys extrêmement différents entre eux, et de ce qui est proposé globalement dans cet univers.
Ça réintroduit également la notion de terroir qui n’est pas associée au whisky dans les autres pays...
C’est assez rare et quand c’est dit, ce sont parfois juste des mots… Là, c’était l’idée d’explorer cette notion de manière jusqu’au boutiste, en ne se servant que d’ingrédients et de savoir-faire locaux, en comptant sur les contraintes et les ressources de son territoire pour créer une identité et proposer une diversité.
Jusqu’au boutiste, y compris avec l’eau de source qui vient du domaine ?
Oui ! Ce sont nos ingrédients, mais aussi le bois : on a une tradition tonnellière, et l'on n'utilise pas du tout les fûts classique de whisky : que des fûts de chêne français !
Et des fûts de vin jaune du Jura, je crois...
Oui. C’est un clin d’œil aux Écossais, qui ont beaucoup élevé en fûts de sherry, c’est un vin oxydatif avec un type de fermentation très particulier, son cousin français étant le vin jaune, c’est une logique de réinterprétation, quelque chose qui fonctionne très bien en équivalence.
Comment avez-vous choisi le Trièves ? Parce qu’il y a une forte tradition bio ?
Évidemment, ç’a un lien avec ça, j’avais des copains dans le Trièves, agriculteurs bio depuis bien longtemps et c’est par eux que j’ai découvert ce territoire de montagne magnifique, préservé, très orienté sur le bio, ouvert à des logiques alternatives. Ça répondait aussi à un état d’esprit que l’on partage. S’installer en agriculture, ça peut souvent être compliqué quand on ne vient pas de là, pour trouver du foncier. Le Trièves et les copains m’ont accueilli et m’ont permis de monter un projet assez ambitieux, de le maîtriser de bout en bout, de la graine à la bouteille, en m'aidant. Au tout début, je cherchais des terres et avant que j’en trouve, ils m’en ont prêté pour que je puisse commencer à cultiver des céréales.
Pouvez-vous nous présenter la gamme de vos whiskies, qui sont sur le marché depuis 2012 ?
Comme c’est une maison jeune, les produits changent. Nous sommes encore sur l’expérimentation. Aujourd’hui, on a un cœur de gamme qui s’appelle Moissons, qui se décline en deux bouteilles : l’une c’est Moissons Malt, 100% à base d’orge du Trièves, et l’autre c’est Moissons Rye, 100% à base de seigle. C’est vraiment l’idée de notre vision de l’orge et du seigle de montagne. Deux cuvées qu’on aime bien car elle goûtent bien le travail que l’on essaye de faire par rapport à la montagne, au terroir, au bio.
Après, on a des cuvées plus confidentielles et souvent très limitées, qui sont des partages d’expériences que l’on fait en chai, que l’on trouve intéressantes à faire goûter, et l’on met alors en bouteilles un seul fût, on appelle ça un brut de fût. Sur le Lyon Whisky Festival, on en aura deux avec nous : un 100% orge élevé en fût de vin jaune, Flavis, et un brut de fût 100% seigle élevé en fût de condrieu. Là encore, le lien avec le territoire, avec les vignerons pas très loin de chez nous, de la vallée du Rhône.
En terme de quantité, que produisez-vous ? Est-ce que vous êtes sur un marché français ou international ?
Plutôt international. On vend un peu au domaine, où l’on accueille les gens pour goûter et déguster. Mais on vend principalement à des cavistes et restaurateurs. Et sur un marché naturellement international car sans vraiment nous être bougés, des gens sont venus de différents pays pour trouver nos bouteilles. On vend principalement dans les grandes villes cosmopolites comme New York, Copenhague, Londres, Singapour. Depuis un an, on a bloqué l’exportation : on attend une production relativement confidentielle en taille, on n’avait déjà pas assez de bouteilles pour le marché français, donc on a décidé de garder un peu de stock pour l’instant, et de ne vendre qu’en France momentanément. On vend environ 10.000 bouteilles.
Est-ce qu’il y a une émergence d’une scène whisky française ? Vous étiez précurseurs ?
Très clairement, il y a émergence d’une scène. Il y avait des producteurs historiques avant nous. On a été pionniers dans l’idée du terroir, de cultiver nos céréales et en bio, et ce même à l’échelle internationale, mais depuis quelques années il y a une très grande accélération, on est passés en deux ans de trente à plus de soixante distilleries. Pour l’instant beaucoup de ces producteurs commencent, donc ils n’ont pas de whiskys à proprement parler, car ils ne sont pas encore assez vieux. Mais ça vient petit à petit. Nous nous sommes même constitués en fédération, vu que l’on commence à être nombreux, depuis plus d’un an, pour accueillir cette nouvelle catégorie de produits français.
Le succès était tel que le Domaine des Hautes-Alpes a été racheté par Rémy Cointreau en janvier 2017. Pour quelles raisons ?
Ce sont eux qui sont venus toquer à la porte, tout en ayant bien conscience que nous étions très petits par rapport au monde du whisky et au leur. On s’est rencontré sur des valeurs, qui sont très vives dans leur groupe, et ils cherchent à les consolider, autour de la question du terroir, de l’importance des humains, du temps. C’est un groupe familial avec des logiques de très long terme, ça correspondait aux valeurs propres au domaine.
Leur arrivée, c’était l’opportunité de changer d’échelle, de passer d’une logique de ferme-distillerie très petite à une logique de micro-filière de montagne, en associant de nouveaux agriculteurs, en produisant un peu plus, en ayant plus de place pour l’expérimentation et en allant au bout de nos recherches de qualité. Ça donne un nouveau souffle au domaine et au territoire autour de nous aussi.
Lyon Whisky Festival
Au Palais de la Bourse les samedi 24 et dimanche 25 novembre
Conférence Du terroir dans son whisky par Frédéric Revol le dimanche 25 novembre à 15h
