La cuisine chinoise en fusion

Les Baguettes Magiques / Dans le cadre du festival Baguettes Magiques organisé par le Nouvel Institut Franco-Chinois, une cinquantaine de restos se mettent à la cuisine du Sichuan, de Shanghaï et de Pékin.

On connaît trop peu la gastronomie chinoise. Au point, comme dans un buffet à volonté de zone périurbaine, de trop souvent considérer comme chinois des plats panasiatiques comme les nems, rouleaux de printemps, riz cantonais, porc au caramel. Certes, des établissements plus rigoureux nous ont fait aimer le canard laqué et les raviolis pékinois, les dimsums vapeur cantonais, ou les aubergines à la sichuanaise. Ce n'est pas grand chose si l'on considère la richesse du territoire culinaire chinois et ses huit grandes cuisines régionales. C'est le constat partagé par le Nouvel Institut Franco-Chinois, qui occupe depuis 2016 le Fort Saint-Irénée rénové. Et qui organise la quatrième édition du festival des Baguettes Magiques. Samedi dans les locaux de l'Institut, on pourra à la fois chiner de la vaisselle de designers et se sustenter d'un barbecue ou de mantos de Manto, les enfants profiteront d’ateliers dédiés, les plus grands de démos culinaires, en buvant des thés de chez Cha Yuan. On finira en musique grace à The DARE Night.

Métissage

Mais le festival c'est aussi, du 24 septembre au 2 octobre, la Lyon Chinese Food Week pour laquelle l'Institut a incité une cinquantaine de restos lyonnais à chinoiser leurs menus. Comme l'explique Marie Garino, responsable des actions culturelles à l'Institut, « la cuisine chinoise à Lyon est déjà le fruit d'un métissage. Elle s'adapte aux goûts et aux façons de manger français et aux ingrédients que l'on trouve ici, qui ne sont pas les mêmes qu'en Asie. On a voulu creuser cette idée d'influences réciproques. » L'année dernière, deux cheffes lyonnaises avaient été invitées à aller quelques jours en Chine pour s’initier à la gastronomie locale. Cette année, sept chefs chinois feront le chemin inverse et rejoindront les cuisines notamment de Ravigote ou de Café Terroir. Les autres établissements se prétant au jeu intégreront des recettes chinoises aux menus servis cette semaine.

Poulet ivre

Dans le 1^er arrondissement, on s’inspirera spécifiquement de la cuisine de Shanghai. Chez Sapnà, où la carte est déjà sous forte influence asiatique, Arnaud Laverdin ressortira certains de ses classiques comme des siu mai, raviolis vapeur à la volaille et aux crevettes, avec une sauce au tamarin. Chez Laska, sympathique végétarien de la rue Terraille, Toby Hunt profite de l’occasion pour découvrir la popote shanghaienne, qu'il projette d'interpréter librement. Ainsi, promet-il des boulettes Têtes de Lion à base de lentilles et pois chiches, dans un consommé de champignons. Les tenancières de la Table Wei, toutes deux originaires du nord de la Chine, s’essaieront aux classiques d'une autre province, comme le Poulet Ivre, qu’elles proposeront en ballottines, marinées dans le vin de riz. Cette Chinese Food Week prendra des formes différentes selon les établissements, mais aussi selon les arrondissements. Le 3e et le 9^e découvriront le Sichuan, dans le 2^e on mangera pékinois, dans les 7^e et 8^e cantonais, et ailleurs on voyagera du côté du Yunnan. La liste complète des restaurants participants se trouve sur le Facebook de l'événement.

Les Baguettes Magiques
Dans les restos participants du 24 septembre au 2 octobre 2019
Au Nouvel Institut Franco-Chinois le samedi 28 septembre dès 10h