Arvine : vins d'Est

Restaurant / Entre Satho et la salle Rameau, un chic bistrot, doté d'une opulente carte des vins.

Au début de l’été le nom d'Hippolyte Flandrin apparut dans la presse nationale. Dans l’incendie de la cathédrale de Nantes, Saint-Clair guérissant les aveugles (1836) fut malheureusement calciné, il était l’œuvre de cet élève d’Ingres, lauréat du prix de Rome. Le peintre est honoré à Lyon, sa ville natale : représenté dans la fontaine des Jacobins, une rue porte aussi son nom. Une ruelle qui depuis quelques années s’est remplie non pas d’ateliers d’artistes mais de commerces de bouche. Tous inscrits dans le renouveau actuel de la nourriture : mettant à l'honneur le travail artisanal, bio, local, sans oublier d'être jeune et cool. Un mouvement porté ici par le multi-primé et multi-tatoué restaurant La Bijouterie. Mais rue Flandrin, on trouve un représentant de la bonne bouffe pour tout domaine ou presque. Une boulangerie ? L’excellent Antoinette. Du fromage ? Le BOF de la Martinière. Des pizzas bio ? Hape. Des cocktails ? L’Antiquaire. De la bistronomie ? Hector. Il manquait un hommage au bon vin. On y vient.

Cet automne la rue a vu ouvrir un nouveau venu sous l’enseigne Arvine. Le correcteur informatique propose “aviné”, c’est lui qui se trompe : l’arvine existe, c'est un cépage autochtone du Valais, fragile et délicat, qui entre dans la composition de grands vins blancs. On pense à ceux de Marie-Thérèse Chappaz surnommée "l'icône du vin suisse”, qui produit les belles années l'un des meilleurs liquoreux, le Grain par Grain, fait d’une arvine passerillée. Reconnaissons à l'ordinateur une petite intuition : dans ce nouveau resto, on a visiblement beaucoup de respect pour le jus de raisin.

Un impressionnant dessert

Arvine est le nouveau repère de Benjamin Capelier, chef au parcours atypique puisqu’il entreprit des études d'Histoire et sciences po, avant de basculer dans la cuisine. Du côté de chez Têtedoie (l’étoilé de Fourvière) puis du Café Sillon (le prix fooding du 7e). Avant d’ouvrir son affaire là-haut, derrière un mur peint d’Hénon — ça s’appelait Curnonsky. Quelques deux ans plus tard il remballa son fameux menu du midi à 19€ (une autre époque !). Et sa cave de 12 000 bouteilles… Après une parenthèse du côté de la Maison Nô, hôtel quatre étoiles de la Presque’île, connu pour son escalier peint, le voilà qui remet le couvert. Il a visiblement ramené dans sa besace une bonne partie de sa cave, puisqu’on trouve à la carte pas moins de 200 réfs dont des vins fameux et néanmoins naturels comme ceux du Château Saint Anne (Bandol, 50€), d’Antoine Arena (Patrimonio, 64€), de Trevallon (Alpilles, 95€), de Le Puy (Bordeaux, 43€). Et aussi d'excellentes choses moins connues comme le Condrieu de Dumas (64€) et des canons plus accessibles, comme l’Hanami de Bobinet en Loire (23€). Enfin, Benjamin Capelier s’est associé, pour ce nouveau départ, à Thibault Vial, qui s’avère être importateur de vins d’Europe de l’Est. Ce qui lui permet de proposer par exemple, un vin sec de la région de Tokaji, habituellement connu pour ses liquoreux, à base d’Hárslevel, un cépage autochtone cultivé en bio par László Majoros (24€ la bouteille). Autre rareté, un vin tchèque et orange (un vin blanc vinifié comme un rouge), le veltlinske zelené du domaine Eisgrub (37€).

Toutes ces bouteilles accompagnent un menu du midi (24€) bien troussé, qui s’ouvrait lors de notre venue, par une crème de pois-chiche bien lisse, parsemée de croutons et d’un très bon chorizo, accueillant un œuf mollet recouvert d’un siphon de sauce hollandaise. Puis un excellent plat de thon, à peine cuit mais très tendre, agrémenté de quelques gnocchis au paprika fumé, de jolies tagliatelles de courgettes, d’une purée de piquillos et caviar d’aubergine. Enfin un impressionnant dessert au chocolat, façon snickers décomposé : sous une mousse de lait siphonnée, streusel, caramel au beurre salé cachuètes et ganache choco.

Arvine
6 rue Hippolyte Flandrin, Lyon 1er
Du mardi au samedi, midi et soir

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