Bonomia : le pain, c'est la vie

Boulangerie / Le confinement, c’est loin. La preuve, vous avez arrêté de faire votre pain. Par chance, d’aucunes en ont fait leur profession. Elles œuvrent dans un fournil du haut des Pentes : Bonomia.

Nous allons profiter, encore une fois, de la nouvelle vague de l’artisanat. Que l’on pourrait définir ainsi : « des reconvertis (de l’industrie, de la com’, de la finance) entendant rompre avec l’uniformisation du goût ». On ajoutera : « qui s’adressent à des porte-monnaie bien portant ». On y pratique souvent le mono-produit : « je ne fais qu’un fromage mais je le fais bien ». On pratique souvent la fermentation : bière, vin, café et donc… pain. On s’inscrit dans la lignée de pionniers ayant ouvert la voie il y a dix-quinze ans déjà.

à lire aussi : Antoinette prend la relève de Luc Mano

On a parfois l'impression qu'il s'ouvre ces derniers mois plus de torréfactions artisanales que de boulangeries donnant envie. Ça va changer c’est certain : le pain, c’est la vie. Regardez cette échoppe qui vient d’ouvrir dans un de ces paradis lyonnais de la nourriture, la rue des Pierres Plantées : à deux pas du marché, elle héberge déjà les fameuses pizzas de Maria et la bidoche de Tête Bech. Et donc, une boulangerie, flambant neuve, nommée Bonomia. Elle a des atours très 2022 : une poignée de produits seulement, confectionnés sous vos yeux. Le comptoir ouvre sur le fournil où officient, c’est-à-dire pétrissent et abaissent, Mayé Lepoutre et ses collègues boulangères.

C'est ainsi que la chimie opère

Le pain c’est de la farine, de l’eau, du sel et du levain. C'est ainsi que la chimie opère. Mayé a fait une fac de sciences, d’abord au Mexique, puis à Lyon, plutôt en biologie végétale, ce qui ne la destinait pas spécialement à pétrir. On le disait : des reconvertis ! Or, en matière de boulangerie ces derniers se retrouvent du côté de Sisteron. Pour 16 000 € l’année on peut y devenir "Artisan boulanger bio", en rejoignant l’école internationale fondée par Thomas Teffri‑Chambelland. On le disait : il faut des pionniers.

à lire aussi : Rue Hippolyte Flandrin, la fête des voisins

Thomas en fut un, lui l’ancien prof de SVT qui monta sa boulangerie en 2005, son école quelques années plus tard, sa maison d’édition (Bread), sa boutique sans gluten (Chambelland, à Paris). Il est aussi associé à la Maison Deschamps à Lyon. À Sisteron, il semble qu’on y apprenne la religion du levain et des blés anciens (on y vient). Il y a des disciples dans notre région : Chez Noisette (à Sainte Foy L'Argentière), Panem et Circus (à Vaugneray) et bien sûr Paume de Pain, sur le plateau de Croix-Rousse. Et maintenant, Bonomia.

Sortir le pain du mouvement d’uniformisation

Quèsaco le blé ancien ? L’industrialisation de l’agriculture après la seconde guerre mondiale s’est accompagnée d’une réduction de la diversité des semences, notamment en blé. Seules les variétés les plus productives (pour planter plus densément) mais aussi très pannifiables (pour réduire le temps de pétrissage) ont été sélectionnées. Les autres n'ont pas été éradiquées. Certaines ont continué d’être cultivées localement, d’autres ont été conservées dans des catalogues.

Déjà, il y a plus de vingt ans, des paysans-boulangers (qui fabriquent leur propre farine pour leur propre pain) ont ressuscité certains de ces blés ou ont produit de nouveaux croisements. L’idée étant de sortir la céréale, et par ricochet la farine et enfin le pain, du mouvement d’uniformisation dans lequel l’industrialisation l’avait plongé. Bien sûr, un pain au levain fait à partir de ces semences paysannes c’est plus de temps dans les champs, plus de temps au fournil aussi. Chez Bonomia, Mayé pétrit les farines paysannes à la main.

Ça donne la miche qu’elle nomme "Populations" (l'autre nom des blés non normés). Ses autres pains sont aussi biologiques. Pour celui, délicieux, aux olives, la farine vient cette-fois du (moins confidentiel) moulin Marion, et les fruits de Kalamata. Essayez enfin les quelques brioches, et les sympathiques focaccia.

Bonomia
9 rue des Pierres Plantées, Lyon 1er
De 10h (8h le samedi) à 19h30 ; fermé dimanche et lundi

à lire aussi

derniers articles publiés sur le Petit Bulletin dans la rubrique Guide Urbain...

Mercredi 5 octobre 2022 La hype de la cave-bondée-comedy-club a enfin gagné Lyon. La recette ? Un bar, un resto, ou n’importe quel lieu culturel, une cave mal éclairée (une pièce (...)
Lundi 5 septembre 2022 Agir contre l’exclusion des personnes en grande précarité, c’est la raison d’être de l’association La Cloche. En mettant l’humain au centre de tout considération, elle déploie ses actions dans toute la France et notamment à Lyon.
Mardi 12 avril 2022 Le jeu de société a la cote. Deux copains viennent d'inaugurer leur première boutique spécialisée dans les jeux, où il est possible d’acheter, de louer et de rencontrer des éditeurs : Master Yeti.
Mardi 29 mars 2022 Certains disent juin 2020, d’autres, une éternité. Voilà bientôt deux ans que le repaire des amateurs de musiques électroniques Chez Émile a fermé ses portes. Dans quelques jours, Mush et Guillaume Des Bois ouvriront une nouvelle boutique, à...
Mardi 1 mars 2022 La Baignoire est un de ces lieux où l’adresse se repasse en chuchotant, qui font écho à une époque en vogue dans le monde du cocktail actuel, celle de la prohibition des années 1920 aux États-Unis : un speakeasy.
Mardi 1 février 2022 Une micro-torréfaction cachée dans l’arrière salle d’un coffee shop : c’est dans les pentes et c’est Méta, installée chez Fika.
Mardi 1 février 2022 On la pensait poussiéreuse et surannée. Longtemps snobée, la céramique regagne une place d’honneur dans les cuisines de celles et ceux sensibles à l’artisanat et au Do It Yourself. À Lyon, un premier lieu entièrement dédié à cette pratique, vient...
Mardi 1 février 2022 À quelques encablures de Perrache, une nouvelle librairie indépendante a ouvert ses portes en novembre. Une librairie généraliste qui s'empare volontiers des questions sociétales actuelles avec un vrai esprit d'ouverture et une approche conviviale,...
Mardi 4 janvier 2022 Dans la rue Pasteur, à la Guillotière, vient d'ouvrir ce resto à bao. La brioche vapeur, star de la street food asiatique, s’y présente en petit sandwich et se mange à table. 
Jeudi 16 décembre 2021 L’émission culinaire de France Inter,  On va déguster, réunissait en novembre dernier deux Lyonnaises dont on a récemment parlé : Anaïs Duraffourg et Géraldine (...)
Jeudi 2 décembre 2021 C’est un succès populaire, brandi pour prouver qu’on mange bien dans la nouvelle Part-Dieu (oui, le centre commercial). Ses ingrédients ? Un thème éphémère, et de la vraie cuisine, aussi. 
Mardi 14 décembre 2021 Dans l'une de ces rues que les couvre-feux plongeaient dans la pénombre, on refait la fête. On y mange aussi désormais thaïlandais, grâce à Chan.

Suivez la guide !

Clubbing, expos, cinéma, humour, théâtre, danse, littérature, fripes, famille… abonne toi pour recevoir une fois par semaine les conseils sorties de la rédac’ !