Mardi 6 février 2024 À deux pas de Bellecour et de la Saône, sur une placette, cet élégant café sert au déjeuner une cuisine de bistrot ; sans chichis.
Pizzeria / Il faisait de la pâte pour les autres, dans son labo de la Guillotière. Marco Licata vient enfin d’ouvrir sa pizzeria, Pizza Fab, et c’est à la Croix-Rousse.
Lui, c’est Marco Licata. Dans son local du 7e baptisé Pizza Lab, depuis sept ans, il fournit des confrères et consœurs — ceux qui n’ont pas le temps ni l’espace — en pâte à pizza, faite de farine italienne bio et fermentée longuement. Il offre aussi aux habitants du quartier d’acheter le samedi soir ses pâtons — avec une boîte de Mutti et un sachet de mozza. Idéal pour les soirées foot, comme pour les soirées boycott — on a plus de temps pour étaler, cuire et garnir.
Mais pourquoi Marco ne les cuit-il pas lui-même, ses pizzas ? Le moment est venu : le Lab a désormais sa Fab. C’est de l’autre côté de la ville, au milieu des Pentes, dans un tout petit local juste meublé d’un four et d’une table à manger, ouvert seulement au déjeuner. Les pizzas ici sont de style turinois, plus précisément al tegamino. C’est-à-dire qu’elles sont cuites dans un petit plat rond en aluminium (un piccolo tegame) plutôt que directement sur la pierre (comme pour la plus classique pizza al mattone).
Elles font pourtant le même poids
Ce style de pizza a connu son heure de gloire dans le Piémont entre les années 1930 et 1950 avant d’être remplacée, à la faveur des vagues d’immigrations du Sud, par la technique napolitaine. La pâte est placée dans son tegame plusieurs heures, voire même une journée, ce qui permet une seconde poussée, et donc une pâte légère, bien que plus épaisse.
À noter que le diamètre de ces pizzas est plus petit, ce qui peut être troublant (vais-je manger à ma faim ?), elles font pourtant le même poids (220g). Ici on les trouve garnies classiquement, de tomates et de mozza di bufala, de jambon et de champignons, de poivrons et de piment, ou pour nous d’une délicieuse garniture de gorgonzola et d’oignons rouges, sur une pâte, donc, moelleuse mais aussi croustillante, grace à l’huile d’olive dont le moule est tapissé.
Pizza Fab
32 rue des Tables Claudiennes, Lyon 1er
Du lundi au vendredi de 11h30 à 15h
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