Se mettre à la diète sous prétexte que les fêtes nous ont valu trois kilos en plus et mille euros en moins ? Très peu pour nous. Pas quand on sait que pour le prix d'une algue minceur, L'Ebullition éclaire la rue Lanterne de fines saveurs. Stéphanie Lopez
On entre en salle comme on entre en scène, en passant derrière l'épais rideau rouge qui calfeutre l'entrée. Le décor est sobre. Des toiles abstraites font face aux murs en pierres ; dominantes d'ocres et de couleurs terre. La pièce, intime, n'étant réservée qu'à une vingtaine de convives, les candidats à l'Ebullition prendront donc soin de réserver. Car depuis quatre ans, Thierry Imbert affiche souvent salle comble. Sa carte succinte mais constamment renouvelée — au gré de l'humeur, des saisons et des primeurs du marché — fait toujours le bonheur des papilles, qui s'ébaudissent à chaque plat d'émulsions inventives : tartare de truite et sorbet passion, cromesqui de châtaignes et velouté de potiron, risotto de quinoa noir, quasi de veau au sautoir... À l'heure du déjeûner, le menu du jour à 15€ constitue sans doute la meilleure affaire du quartier. En trois actes et zéro faute de goût, nos grandes assiettes ont successivement accueilli une délicieuse tombée de poireaux nappée de crème curry et de chorizo, une noix de joue de bœuf (la viande star de la saison) cuisinée comme un bourguignon... En moins mémère et plus moelleux.
Courue par les amateurs de poissons, la carte se démarque par ailleurs grâce à son filet de merlu en bouillon thaï et son tataki de saumon, toujours parfaits côté cuisson. Après sept ans passés aux commandes du restaurant d'Interpol, il faut dire que Thierry Imbert maîtrise le goût de la précision. Ses recettes forcément secrètes se tournent volontiers vers l'international, revisitant les classiques sur fond de crème coco tarbaïs pour le merlu, ou en émulsion de thé matcha pour le flan aux œufs. Le chocolat occupe aussi une place de choix sur la carte des desserts. Travaillant son soufflé, son tiramisu ou ses tartes dans des versions effrontément cacaotées, Thierry Imbert se pose comme un orfèvre de la fève. La police pourra toujours courir après sa coque de chocolat noir et son cœur de pommes fondant sous une glace aux fèves tonka... On n'a laissé aucun indice dans notre assiette, pas même la trace d'une bavure au coin de la serviette.
L'Ebullition
12 rue Lanterne, Lyon 1er (04 78 27 48 19)
Menu déjeûner 15€, formules du soir à 25 et 27€