À l'angle de rue Chevreul-Gryphe, dans le 7e, c'est le drame : un mythe sur pattes est parti ! Luc Mano retraité, de jeunes gens reprennent sa boulangerie. Est-ce qu'on perd au change ?
Cédric Albert et Agathe Simonnot travaillaient pour un vendeur d'ingrédients pour boulangeries. Ils sont partis : ils voulaient faire et vendre leur propre pain. Après avoir lorgné du côté de la capitale, ils ont finalement atterri à Lyon. Et pas n'importe où ! À la place du jeune retraité Luc Mano (les Blés d'Or) : un boulanger mythique pour les restaurateurs (il travailla pour l'immense chef Alain Chapel) comme pour les voisins, dont certains conservent encore précieusement quelques pains dans leur congélateur.
On ne s'étonnera pas de retrouver, dans une boutique joliment rénovée par Pep's Creation, de gros et beaux pains au levain. Ici, pas de flûtes, fougasses, sandwichs, pain de mie, etc. Et puis Cédric n'aime pas la baguette. C'est pour lui le symbole de l'industrialisation du pain, fabriqué à la chaîne, à la machine. Il préfère les grosses pièces rustiques, qu'on vient acheter au poids, et qu'on peut conserver plusieurs jours après achat. Elles sont réalisées à partir de farines bio — que du grain, broyé à la meule. Et au levain, fermentées une journée, plus ou moins : la pousse « change en fonction du temps, du vent, de la saison. » Ça donne (le best-seller) : un pain semi-complet bio, à la croûte craquante, à l'intérieur tout doux et moelleux — qui supporte effectivement la garde. Aussi, un pain complet, un 100% seigle, un sarrasin (20%) et un cinq céréales plein (mais plein) de graines. Côté douceurs, là aussi on joue au mono-produit : pas de viennoiseries, que de la brioche — gamme changeante (pralines, cappuccino, chocolat...). La relève est assurée.
Antoinette
117 rue Sébastien Gryphe, 7e
Du mardi au samedi de 8h30 à 19h30