Quitte à acheter de la viande, autant le faire chez un bon boucher, et quitte à aller chez le boucher, autant manger directement sur place. C'est possible dans l'annexe resto de la boucherie Bello.
On connaissait de réputation cette boucherie du 2e, située en face de la fameuse fromagerie Mons et du sympathique Garçon Boulanger. Frédéric Bello y fait dans la bidoche haute-couture, avec sur son étal : de la côte à l'os Wagyu, de la poulette noire élevée au lait et au lin, de la côte de porc prince noir de Biscay, de la Pluma ibérique. Et une large gamme bio, comme le poulet de Bresse, le porc fermier d'Auvergne, voire le steak haché d'Angus. S'il est devenu aisé de trouver de la viande d'agneau ou de volaille biologique, les belles pièces de bœuf labellisées sont plus rares. Frédéric Bello a sué pour les dénicher, ces producteurs qui soignent leurs bêtes avec respect – homéopathie à la place des antibios, paturages l'été, foin sec et céréales plutôt qu'ensillage l'hiver - et qui de surcroît visent une viande de qualité. Notamment qui élèvent des bêtes à viande (Charolaises, Limousines, Blondes d'Aquitaine, Aubrac ou Salers), qui seront abattues au "bon âge", ni trop jeune pour les bœufs, ni trop vieilles pour les allaitantes.
Nouvelle étape : Frédo ouvre son resto, sur le trottoir d'en face. L'intérieur designé par Damien Carreres reprend les codes du moment (comptoir à manger en bois brut donnant sur une cuisine-bocal, grand rail de leds soulignant un mur bleu Deck, carrelage noir et plancher brut en chène), tout en rappelant que le lieu est dédié aux carnivores (grandes photos de vaches vivantes, casseroles accrochées à des crocs). L'idée est simple, et on la connaissait déjà du côté de l'excellent Argot dans le 6e : on choisit une pièce de viande, sur la carte ou dans la vitrine réfrigérée, qui sera grillée et accompagnée d'excellentes frites coupées au couteau.
Parmi les morceaux disponibles, quelques pièces d'exception, cette semaine de la Salers, du Wagyu ou de la Hereford. La viande de bœuf nécessite toujours d'être maturée au moins dix jours pour s'attendrir et être dégustée, mais ici l'affinage en cave, sur les beaux morceaux (avec l'os et suffisamment persillées) est poussé jusqu'à soixante jours : la chair va gagner en saveurs ce qu'elle va perdre en poids. Découpé en salle, présenté cru à table, le steak est ensuite envoyé à l'arrière, où l'on retrouve Morgan Sauzay, ancien boucher-charcutier, reconverti dans la cuisine. Il grille la viande à la plancha, d'abord en équilibre sur le gras, puis : l'aller-retour, une découpe en tagliata, un petit passage à la salamandre, un peu de beurre-noisette et basta.
Outre ces divins steaks-frites, Morgan propose aussi un menu bistronomique dans l'air du temps. Le midi de notre visite, on avait le choix, après une tranche de pâté en croute (qu'on suppose excellent, le chef ayant travaillé chez Gilles Vérot, fameux charcutier parisien), entre une poitrine de cochon confite, tronçons de carottes rôties et noisettes éclatées ou un suprème de volaille, abricots et pêches rôtis, chou-fleur cuit entier au four. Et puis une tarte au citron, évidemment destructurée. Enfin, bonne surprise, on trouve côté pifs du bon et du bio, comme la Terrasse d'Elise (7€ le verre), le Macon-Villages de Giboulot (34€ la bouteille), le Beaujo de Thévenet (32€), du Jura d'Overnoy (35€) et du Savoie de Belluard (67€).
B.L.O.
37 rue de la Charité, Lyon 2e
Du mardi au vendredi, de midi à 14h et de 19h30 à 22H. Samedi de 11h à 14h30
L'onglet de Simmental : 26, 50€ le steak de 300g ; Hereford affinée : 29€ pour 200g ; Formule déjeuner 23, 90€