Après L'Antiquaire, Marc Bonneton ouvre au sein du Grand Hôtel-Dieu un nouveau bar à cocktails appelé à régner au-delà de la cité : L'Officine. Rencontre.
Quel était l'état du cocktail à Lyon dans les années 2000, et qu'est-ce qui vous a poussé, avec Arnaud Grosset, à ouvrir le Soda Bar ?
Marc Bonneton : J'avais pris une claque avec les bars à cocktails londoniens. Il n'y avait rien d'équivalent à l'époque à Lyon : des bars jeunes, sympas, ambiancés... Ici, on en était encore à boire soit de mauvais mélanges en boîte de nuit, soit des classiques dans des palaces. La fin des années 90 et le début des années 2000 en Angleterre et aussi à New York, c'est le second âge d'or du cocktail (le premier étant la période 1880-1919 aux USA) : il y a un vrai renouveau avec l'essor de plus petits bars, moins bourgeois, inventifs, plus liés à la street culture.
Et ensuite ?
Depuis dix ans, l'arrivée de ce genre de bar en France, ça a tiré tout le monde vers le haut. Maintenant on peut retrouver des classiques bien faits dans beaucoup d'endroit. Un moscow mule, il y a dix ans personne ne connaissait, maintenant on en trouve des bons en boîte de nuit. Il faut distinguer trois types de verres : les classiques, indémodables ; les tendances, notamment imposés par les grands groupes ; et il y a les créations : à ce niveau l'émulation est folle, on se rapproche de l'univers de la gastronomie.
Comment se passe cette étape de création ?
En cocktails, pour avancer dans le travail des ingrédients, créer de nouveaux produits, il y a une étape de création qui n'est pas donnée à tout le monde. On a besoin d'un espace, de matériel, de machines (sous vide, bain marie, extracteurs, etc.) Il y a une surenchère à ce niveau qui s'explique : les gens s'intéressent de plus en plus à ce qu'il y a dans le verre, comme en matière de restauration. On y cherche la patte du chef, ce qu'on ne peut pas boire ailleurs. Les gens ont compris que faire un negroni c'est le niveau zéro, dans le sens où c'est à la portée de n'importe quel barman. Pour se démarquer parmi l'ensemble des bars cools qui ouvrent il faut les créations d'un auteur.
L'Officine
Grand Hotel Dieu, Lyon 2e
L'Antiquaire
20 rue Hippolyte Flandrin, Lyon 2e