En face du Substrat, bien ancré sur le plateau, vient d'ouvrir une annexe à saucisses : des petites, des grosses, au porc voire au poisson, à croquer sur chaise haute avec un verre de vin nature.
Un samedi de rentrée et un problème : où manger après une séance au ciné Saint-Denis, sur le plateau ? À 100m de là, ça s'agite dans un petit local de la rue Pailleron. Surprise ! Dans la cuisine toute neuve de ce comptoir spécial apéro et faim de nuit, on trouve Hubert Vergoin. Dans une première vie, Hubert fut sommelier chez Bocuse, puis à la Rotonde. Il aiguisa ses couteaux à l'Harmonie des Vins, avant d'ouvrir sa propre sandwicherie, à Tassin. Mais ce n'est qu'en 2013 qu'il se fit vraiment connaître : grâce à Substrat.
Le resto ouvre quasiment en même temps que le Café Sillon et le Kitchen Café, tous deux à la Guillotière. Or, les trois vont vite incarner le rafraîchissement de la cuisine lyonnaise. Le Substrat est vite un succès : « je viens du pinard, du vin nature, du bistrot lyonnais et c'est cette ambiance que je voulais, tout en rénovant les assiettes. On nous l'a reproché au début : quand tu fais un tartare de canette, en ajoutant du citron vert et du lait de coco, ou quand tu fais des nuggets de tablier de sapeur. Mais au final, c'est en bousculant les codes qu'on a fait venir les gens. En quinze jours ça a fait boum. » Hubert peu à peu s'est assagi, il a cessé de faire pousser des champignons dans sa salle à manger, a formé des cuistots, est monté en gamme. Et finalement il recommence. Ainsi ces derniers jours on le croise plus souvent dans la cuisine de son S06. Où il cherche à retrouver un esprit canaille : « un bar à vins ? Il y en a des tonnes. Une crafterie ? Il n'y a que ça qui ouvre en ce moment. Mais tout le monde aime les saucisses ! »
On est dans un ancien bar à chats, entièrement rénové. La moitié de l'espace est occupée par une cuisine ouverte, l'autre par une ambiance bois : les trois tables hautes à partager sont aussi des tables à jouer, genre billard hollandais ou palet pétanque ; sur le mur il y a une échelle de meunier qui monte dans une cabane imaginaire, « un mélange de Miyazaki et de La Guerre des Boutons. »
La carte est écrite sur un grand dérouleur à papier kraft. On trouve ce soir-là un délicieux hot-dog, à la moutarde à l'ancienne et coulis de poivron, fait d'un pain brioché du Moulin de Léa, et d'une saucisse dite de Francfort, mais de Mions, c'est plus près. Pour la semaine d'ouverture, Hubert avait fait lui-même une fausse saucisse de poisson : comme un boudin blanc, de chair de raie, pain et lait, servie nue sur du sarrasin bouilli au curry noir, et une mayonnaise fumée. Il est bien possible qu'il élabore dans les semaines à venir sa propre recette de saucisse de porc.
Pour l'instant, il sert aussi une saucisse sèche italienne au fenouil, tranchée finement sur un risotto aux moules, une chiffonnade de cervelas pistaché et cèpes, ou de gros tronçons de saucisse de Capelin, porc aveyronnais nourri de châtaignes.
Côté vins, il y a de quoi faire : du gamay de Savoie des Vins D'envie (8€ les 50cl), une roussanne de Souillard (4, 50€ le verre) ou un excellent Crozes de Dard et Ribo (38€). SO6 n'est pour l'instant ouvert que du jeudi au samedi à partir de 18h mais jusque tard en soirée. Pourtant, dès cet hiver on devrait pouvoir y prendre un petit déj' pas forcément composé de charcuteries...
SO6
8 rue Pailleron, Lyon 4e
Pas de téléphone, pas de réservation