Reconversion, réflexion, cuisson et le tout avec raison : Guillaume Wohlbang et Juliette Plailly fondent le traiteur d'aujourd'hui, zéro déchet et circuit court, avec les Dames de la Cantine. Jusqu'au 25 octobre à Peinture Fraîche.
Le changement c'était maintenant : d'aucuns en cuisine n'ont pas attendu la promesse d'un monde d'après pour effectuer leur mue. Il y a bien sûr cette lame de fond bio-healthy-locale, mais pas que ! Nouveaux chevaux de bataille : l'anti-gaspi et le zéro déchet. Un questionnement qui touche notamment la livraison de repas, les gros du secteur ayant été enjoints par le ministère de l'Écologie à se pencher sur ses détritus. Mais aussi la haute-gastronomie : ainsi l'exemple de Mauro Colagreco qui a engagé son resto triple étoilé de la Côte sur la voie du plastic free. La vue de plages souillées au Mexique l'aurait sensibilisé sur cette question. Entre les industriels et les étoilés, il y a de petites structures qui prennent le sujet à bras le corps. Tenez, par exemple, Les Dames de la Cantine (dont Le Petit Bulletin est actionnaire minoritaire), en charge de la restauration durant les trois semaines du festival Peinture Fraîche.
Les Dames en question sont en quelque sorte un produit de la précédente édition du festival : déjà sollicitées pour sustenter les centaines de visiteurs, c'est à cette occasion que Guillaume Wohlbang et Juliette Plailly ont concrétisé leur projet. Les deux s'étaient croisés sur les bancs de l'École Paul Bocuse, option reconversion — l'un travaillait dans la presse (collaborateur notamment du Petit Bulletin et d'Hétéroclite), l'autre dans le marketing digital. Vaccinés par une expérience en resto — Guillaume qui travailla en bistrot : « c'était trop gras, trop lourd », la bouffe ? Non, l'ambiance ! « Trop beauf, macho, homophobe » — ils ont changé leur fusil d'épaule. Pourquoi pas monter un traiteur (pour l'événementiel, les repas d'artistes et techniciens, aussi des mariages) — mais populaire. « La cuisine qu'on fait est “authentique” au sens où les produits sont identifiables, pas trop transformés, et qu'elle s'inspire de plats classiques ». Juliette tenait à ce que sa reconversion colle avec ses valeurs, notamment en matière écologique. Les Dames de la Cantine viseraient donc le “zéro déchet”. Guillaume acquiesce, lui, comme Mauro, en voyageant (en Asie du Sud-Est) fut effaré par la pollution plastique.
Minimiser le gaspillage en cuisine ça se fait : « servir l'entièreté d'un légume, utiliser les épluchures pour des bouillons, redonner les déchets organiques à un service de compostage ». Se passer de vaisselle jetable, quand on fait du catering, des stands, des buffets, c'est un peu plus coton. « On privilégie les ingrédients en vrac. Nos fournisseurs, on leur demande d'utiliser des contenants qu'on leur fournit ». Reste à se débarrasser des couverts jetables. « L'année dernière, au festival on avait des assiettes biocompostables, mais ça ne sert à rien si elles ne sont pas vraiment compostées. Maintenant, on utilise de la vraie vaisselle, chinée, en échange d'une consigne. » C'est devenu banal pour les verres de bière dans les festivals, pourquoi pas pour la nourriture aussi.
Le contenu, justement, il est élaboré à partir de produits bio, de saison, locaux. Durant le festival, ils serviront un hot-dog, au pain de chez Pozzoli (le MOF boulanger du 2e), la saucisse de la boucherie croix-roussienne Tête Bech ; aussi un sandwich baguette, garni de tranches de tomme que Guillaume est allé chercher à la Coop' de Yenne, sur de la moutarde à l'ancienne achetée chez Prairial ; ou encore une focaccia, tartinée de hummus maison, tomates confites et roquette ; et en dessert cookies et cake au citron.
https://lesdamesdelacantine.fr
(Le Groupe Unagi / Petit Bulletin est actionnaire minoritaire des Dames de la Cantine)