Précédemment, on évoquait l'alliance entre vinyles et vins natures : ça se passait chez Satriale, dans les Pentes. Cette semaine, une cave (nature encore, dans le 1er toujours, mais où l'on mange, cette fois) a ouvert à l'enseigne Micro Sillon. Point cette fois d'histoire musicale. Mais une référence à un sacré épisode de la jeune bouffe lyonnaise. Remember 2014…
Cet énième déconfinement a vu les terrasses ressortir, et ressurgir des souvenirs. Jusqu'en -2 avant Covid, il y eut un resto qui replaça Lyon sur la carte du manger et du cool : le Café Sillon, né en 2014 — prix du Fooding dans la foulée. L'apothéose ? Une folle nuit, en clôture du festival Attable. Dans les cuisines de ce néobistrot du 7e se réunirent, jusqu'à tard, un bataillon de chefs stars (Troisgros père et fils, Carrette, Grébaut, Aizspitarte). Quelques mois plus tard, bim, le Sillon fermait. Et son chef, Mathieu Rostaing-Tayard, disparaissait des radars. La rumeur dit qu'il reprend du service. Mais du côté de Biarritz…
Le Pays Basque n'est pas lyonnais, alors comment le fantôme du Sillon fait-il pour venir hanter Lyon en ce début d'été ? Mory Sacko disait dans notre dernier numéro qu'un resto ne saurait se réduire à sa nourriture. Qu'un resto ne tient pas que par un chef. Au Sillon, au côté de Mathieu, on trouvait Joanna Figuet, responsable des bouteilles et du service. Celle-ci, après avoir bourlingué (Au Port de By, chez Cécile de l'ancienne Cave de Cécile ; chez Julien Guillot, génial vigneron du mâconnais), revient en ville. Et rouvre. Un Sillon, donc, mais version micro.
Ça se passe cette fois dans le premier, place Fernand Rey — ses terrasses, ses arbres — en lieu et place du Vin des Vivants. Ce n'est pas un resto, plutôt une cave à manger (du soir) / caviste / épicerie fine. « On veut faire les choses bien. Montrer notre intérêt pour le savoir-faire, apporter notre connaissance des produits, apprendre des choses. Aux gens qui viennent mais à nous aussi... C'est comme ça qu'on reprend l'histoire du Sillon. »
Avec une partie de l'équipe aussi, puisque Mathieu écrira la carte. Qui sera réalisée par Alice, une ancienne du 7e. Une carte de quoi, d'ailleurs ? De petites assiettes de produits top moumoute : à commencer par les charcuteries de Tête Bech (boucherie d'en haut, sur la colline), et les fromages du bout de la rue (le BOF). Des assiettes qui ne parlent pas que lyonnais. Mais qui voyagent — c'est heureux en ce moment. Avec notamment les épices du Comptoir du Cachemire. C'est le piment doux fumé qu'on retrouve sur une poignée de gros haricots blancs, salés au nunc nam séché — un truc qui percute, dès l'apéro. C'est le tandoori masala qui transcende le caviar d'aubergine servi sous beaucoup de basilic, huile de figuier, pain sarde à tremper. Ce sont les graines d'anis qui parsèment un filet de maquereau, cru, assaisonné de câpres délirantes, venues de Pantelleria (un volcan, au large de la Sicile).
Non moins dingues, les anchois, pêchés dans le golfe de Gascogne (conserverie Nardin). Toutes sortes de folies pour accompagner de belles quilles : les Vignes du Maynes, ou bien Souhaut en Côte du Rhône, ou COS pour la Sicile. Et des bouteilles accessibles qui font plaisir, comme une pépite du Beaujolais signée Ducroux, ou un blanc bien tendu du Clos du Tue-Boeuf. L'ensemble s'enfourne et se sirote en terrasse, bien sûr, et quand il fera trop chaud dans un intérieur complètement éclairci par les archi de LFA (du baubuche au sol, chaux sur les murs, bar en carrelage blanc), avec aux murs, quelques félicités à emporter. Comme les bouteilles, câpres et épices suscités, ou encore les tablettes d'un chocolat genevois, « fabuleux », dixit la taulière.
Micro Sillon
6 place Fernand Rey, Lyon 1er
Du jeudi au dimanche, de 14h à 23h