Rakwé, du grain à moudre

On en connait tous un : un geek de l’arabica ! Souvent un "créatif" sans bureau fixe, squatteur de coffee shop, pris au dépourvu quand le Covid fut venu. Il peut expliquer des heures durant pourquoi il a resserré son moulin d’un cran, ou comment il a survécu à la pénurie, celle des filtres Chemex. Il n’est pas seul. On peut même dire que cette tendance, disons la nouvelle passion française pour le café de spécialité, ne fait que commencer. Tenez, encore un nouveau coffee shop ! À l’entrée du cours Lafayette, le long de la voie du C3. Juste fait de quelques tables, une machine, un moulin, une clientèle à l’accent américain (nord et sud). En vérité, on a envie de s’enthousiasmer, car c’est l’œuvre de deux garçons un peu à part dans le monde du café lyonnais, le monde post-Mokxa (le torréfacteur des années 10 qui, le premier, nous convertit au café-filtre). Le premier c’est Jonathan Estassy, il a son triporteur qu’il trimballe sur les marchés des quais, où il débite des espressos. L’autre c’est Elias Sfeir qui tient un lieu pas banal, rue Leynaud. Un lieu où des MacBooks se serrent en silence et enquillent les jus à longueur de journée. Au milieu, notre tenancier qui fait la causette, appelle tout le monde par son prénom, et s’éclipse régulièrement à l’arrière, pour des messes noires ? Pour torréfier… 

Un truc fabriqué à Taïwan

Elias vient du cinéma, il avait une boîte de prod’ à son nom (Visiosfeir), qui un matin de 2015 a fini par le mettre dans l’embarras : de gros projets, The Mend, Le Faussaire, qui rencontrent la critique, pas le succès. Il faut arrêter. Mais pour quoi faire ? Allez savoir pourquoi, M. Sfeir a choisi le café : « je n’en buvais pas », dit-il. Il a des locaux, mais ne veut pas d’un coffee shop en kit (déco nordique, machine La Marzocco, etc.). Alors il commence tout doux par servir des p’tits noirs extraits de Bialetti (les petites italiennes en aluminium). Et ça marche. Ses grains, il les achète alors chez Placid ou Owl Brothers, mais ils les a prévenus : il compte vite torréfier lui-même. « On me prenait pour un fou », avoue-t-il. Et pourtant, quelques semaines plus tard, il achète un mini-torréfacteur à induction, un truc fabriqué à Taïwan qui ressemble à un petit cochon, qui peut contenir à peine un kilo de café vert, que l’on branche sur USB pour contrôler la température de chauffe, celle du grain, le flux d’air, sept paramètres en tout — c’est ainsi que ça fonctionne, on joue beaucoup avec des courbes.

Encore un coup de folie

« J’avais lu des livres, je me suis lancé, j’ai recommencé, encore et encore. » Et finalement il est devenu le seul dans le centre qui torréfie, vend en vrac, extrait sur place. Mais ce n’est pas tout : à la faveur du confinement, Elias s’est lancé dans l’importation de grains. « Quand j’ai commencé, le principal importateur français de café de spécialité m’a fermé la porte, j’étais trop petit, il avait un autre gros client lyonnais. J’ai dû me tourner vers l’étranger, l’Espagne, Hambourg. Au bout d’un moment je me suis dit : tu sais importer des films, pourquoi pas du café ? » Encore un coup de folie qui l’amène à faire venir des micro-lots d’Éthiopie, tout juste 30 kilos d’un grain qu’il juge exceptionnel, dont il fera les dernières torréfactions pour Noël, ou du Salvador, 70 kilos qu’il vient de recevoir. Son prochain terrain d’exploration, ce sera certainement du côté des techniques de séchage : « on connaît principalement en France le café "lavé", et le café "naturel", séché directement — je ne faisais que des naturels jusqu’à présent. Mais il y a d’autres process d’après-récolte comme les fermentations, anaérobie avec un café dépulpé, ou en macération carbonique, avec les cerises entières, comme pour le vin. » Et Elias de nous faire goûter un café colombien traité de cette manière. Un grain qu’il a torréfié bien sûr, et transformé en jus avec une Chemex : ébouriffant. 

Rakwé
26 rue René Leynaud, Lyon 1^er
11 cours Lafayette, Lyon 6^e