Le restaurant multi-primé La Bijouterie s'est offert un lifting de rentrée. Son chef Arnaud Laverdin en profite pour proposer un menu du soir toujours plus élaboré, alors qu'au déjeuner il se transforme en Mr Baoshi, avec une courte carte de brioches vapeurs à emporter.
L'histoire commence en 2015. En remontant la rue Hippolyte-Flandrin, on avait vu sur le trottoir la longue silhouette d'Arnaud Laverdin penchée au-dessus d'un fumoir : il préparait le chocolat de son dessert. C'était devant son tout nouveau, tout premier, restaurant : La Bijouterie. Avec des couverts dorés, on y bectait le midi des "bijoux", des dim sums enluxés ; et le soir ? une succession de petites assiettes, à l'accent un peu provocant. Deux mois après son ouverture, La Bijouterie accrochait déjà un prix, celui du guide du Fooding. L'histoire se répétera pour Sapnã que Laverdin ouvrira quelques années plus tard, à quelques mètres. Depuis, il semble avoir brassé dans le succès, toujours cité par la presse nationale dans les listes des "tables qui font bouger Lyon".
On fut surpris de constater qu'en pleine rentrée post-Covid, La Bijouterie restait fermée, sa vitrine barrée d'une affiche noire annonçant un retour, un jour. Du fait de la crise sanitaire, ou peut-être de l'âge, le chef avait besoin, ou envie, de tout remettre à plat. « J'avais passé les dernières années à gérer deux restaurants. Je voulais refaire de la cuisine, revenir à La Bijouterie, boucler la boucle. Et ça ne pouvait pas être fait à moitié » nous dit-il. Quatre mois de travaux ont produit le changement le plus notable : un long comptoir sépare l'espace en deux dans le sens de la longueur. Et se prolonge jusqu'au plafond par des étagères en métal et bambou, sous néons rouges, une inspiration "food market" hong-kongais qu'on trouvait déjà dans l'assiette.
Le ton est donné : plus de place à la cuisine ! Celle-ci est désormais partagée par deux entités, avec Mr Baoshi qui propose des baos à emporter : des petits pains cuits à la vapeur, farcis de bœuf braisé au galanga, citronnelle et poivre de kampot ou de volaille et crevette, sauce XO (spoiler : c'est bon). Ceux-ci sont confectionnés à l'aide d'une machine flambant neuve, qui devrait permettre d'en produire en série — pour un prochain service de livraison ?
Et le soir, on retrouve La Bijouterie, qui a grandit, comme son menu unique qui se décline à présent en dix services. Arnaud Laverdin n'aime pas qualifier sa cuisine, qu'il élabore avec son second Steven Pellegrino. Tout juste concède-t-il qu'elle s'est un peu assagie, qu'elle est plus précise aussi, qu'elle explore (toujours plus) les fermentations, les misos, le koji, les garums, le kombucha, issus d'expérimentations que l'année écoulée lui a donné le temps de mener. Il préfère parler des plats qu'il enverra ce soir. Par exemple, la courge longue de Nice, en deux assiettes. On le laisse parler : « elles arrivent en même temps, d'un côté la courge est fermentée, ce qui lui donne un côté très terreux, presque animal, qu'on associe avec le côté crémeux de l'oursin, le tout est saupoudré de vieux picodon râpé, et de graines de courges torréfiées et de poudre de barbe de Saint-Jacques. À côté on a le foie gras, le lobe on le fait simplement fumer, à froid, il accompagne les pétales de courge, marinés dans un sirop vanillé, on ajoute de la pulpe d'un pamplemousse qu'on a brûlé au barbecue. On fait ainsi le tour d'un produit, la courge, avec tous les goûts, amer, sucré, iodé, umami ». Dit ainsi, ça donne envie. Problème, il faut s'accrocher pour arracher une réservation — le carnet est rempli jusque mi-décembre.
La Bijouterie
16 rue Hippolyte-Flandrin, Lyon 1er
Services à 19h30 et à 21h30 ; fermé dimanche et lundi
Mr Baoshi
À emporter, de midi à 19h