Après s'être forgé une sacrée réputation dans la capitale, Paris-New-York va tenter de convaincre les Lyonnais que ses hamburgers sont « les meilleurs de la planète ».
Il y a deux ans, on voyait atterrir à Lyon à l'enseigne Carmelo, un groupe parisien en pleine bourre : Big Mamma. Lequel avait construit son succès sur une certaine image de la cuisine italienne, avec l'accent et l'ambiance kitschouille — représentant surtout l'émergence en France de la restauration à la sauce start-up. Ses ingrédients ? Un concept porté par de jeunes entrepreneurs issus d'école de commerce qui, ayant rodé une version allégée de leur idée (ici, une pizzeria dans le Luberon), la propulsent avec l'aide d'investisseurs (pour eux, Xavier Niel). Les bons produits font partie du business plan. Et la bouffe n'est pas la finalité : les fondateurs de Big Mamma viennent de lever des millions pour une nouvelle boîte de paiement sans contact. Big Mamma a été lancé en 2015, quelques années après les burgerophiles, mais surtout précurseurs de PNY.
L'histoire de PNY, c'est celle de Rudy Guénaire et de Graffi Rathamohan, tous deux anciens étudiants d'HEC. Place au storytelling : lors d'un trek de fin d'études en Amérique, des vacances financées par son école et des sponsors privés, le jeune homme expérimente tout ce que les States comptent de bons burgers et se décide à transformer cette expérience en business. En guise de MVP (Minimum Viable Product en langage start-up), Rudy ouvre en 2012 avec l'aide de Graffi un petit emplacement rue du Faubourg Saint-Denis, à Paris.
Dès le départ, les deux compères pensent le moindre détail et l'enrobent d'une narration touchante : ils dénichent ce qui se fait de mieux côté viande, avec le Ponclet (fournisseur de tables étoilées) et Samuel Fouillard qui élève des Angus à « l'herbe des prairies arrosées par la pluie ». Côté buns, ils élaborent une recette secrète, qui « a nécessité cinquante tests ». Côté fromage, ils trouvent le vieux cheddar d'un producteur britannique, pardon d'un « petit producteur, amoureux de ses vaches et travaillant sept jours sur sept sous le temps humide du nord de l'Écosse ».
Pour la déco ils délèguent à une agence d'architectes (CUT). La presse applaudit, leurs hamburgers sont élus « les meilleurs de Paris » par le Figaroscope. Sans surprise, ils veulent reproduire ce succès via de nouvelles ouvertures, avec le soutien provisoire du fond d'investissement Audacia de Charles Beigbeider — le frère de l'écrivain, entrepreneur et homme politique d'extrême-droite proche de Marion Maréchal. Un second établissement est lancé en 2013, un troisième l'année suivante, avec, dans un coin de la tête, la success story d'un géant comme Five Guys. Des PNY, il en existe aujourd'hui huit à Paris (pour 250 employés), dont un dans le centre commercial Citadium pour une collab' avec la marque de vêtements Carhartt. Et voilà que la chaîne lance son expansion en province : cela passe par Lyon, en lieu et place d'une institution, le resto de poisson Chez Moss.
L'établissement de la rue Mercière se fait d'abord remarquer par un décor hyper instagrammable (néons glissées dans les tables en verre, luminaires roses, mezzanine bonbon). On retrouve à la carte les burgers stars, dont le fameux Return of the Cowboy (300 000 exemplaires revendiqués en 2017) : steak de bœuf (de la Limousine corrézienne) hâché sur place, cheddar affiné, poitrine fumée et confit d'oignon, oignons frits et sauce barbecue. C'est celui qu'on a essayé : il était effectivement fameux, quoique son pain se désarticulait, obligeant nos voisines de table à user de couteaux et fourchettes.
On fut plutôt déçu par le reste, que ce soient les frites, des allumettes manquant de craquant, une mayo insipide et un sandwich vegan autour d'une bien peu convaincante "alternative" hâchée, conçue par les Nouveaux Fermiers (autre start-up de la foodtech, soutenue par Xavier Niel). Côté liquide, on peut faire l'impasse sur les limonades maison et privilégier les bières artisanales, dont celles de leurs potes de Deck & Donohue ou les Drômoises de la Pleine Lune.
PNY
59 rue Mercière, Lyon 2e
Tous les jours midi et soir ; de midi à 23h le week-end
Burger à 12€90 et formule à 16€90 (précisons que PNY revendique lutter contre le paiement en liquide) ; bières de 3, 5€ à 8, 90€