À Villeurbanne, on distille des spiritueux bio et artisanaux sous le nez des habitants. Ces bouilleurs de crue se nomment Mélodie Caraty et Xavier Bénès, et tous deux ont créé Yousta — qui signifie équitable en espéranto. Du gin, à l'anisé, des liqueurs aux digestifs, d'où viennent donc ces vapeurs enivrantes ?
Le « craft ». Voilà un adjectif que l'on ne cesse d'entendre depuis les années 2010 dans l'univers brassicole. Mais la tendance des « produits artisanaux » touche aussi le milieu du spiritueux, faisant émerger une nouvelle manière de production tournée vers nos régions. Si certaines distilleries rusent, et usent du craft washing, d'autres — comme Yousta — convoquent transparence et traçabilité.
Après avoir sillonné les routes de Lorraine avec leur beer truck, un Citroën HY de 1968 transformé en bar mobile, Mélodie Caraty et Xavier Bénès atterrissent à Lyon. « Avec le beer truck, on vendait des produits artisanaux de petits producteurs, on faisait des cocktails maison, mais pour créer avec des produits de qualité, bio, écoresponables, il faut s'accrocher. La proposition est vite limitée » déplore Xavier. Le couple se lance alors le défi de la distillerie et créé sa propre matière première.
Un alambic de 200 litres, quelques formations théoriques et un local plus tard : Yousta is born. Exit le schnaps de papi, bonjour la gamme de gin bio, parfumée et fruitée en fonction des saisonnalités. On conseille l'Estival, frais en gin to d'été (agrumes, romarin…) ou l'Hivernal, réconfortant, aux notes torréfiées de café, vanille et orange amère. Le tout embouteillé dans de jolis flacons marrons.
La matière première ? Bio. Locale, tant que faire se peut, ou a minima issue du commerce équitable — comme le sucre. Les plantes aromatiques proviennent de producteurs de la région même si « les quantités qu'on leur demande équivalent parfois à leur production à l'année » explique Mélodie. Le duo a acquis sur le tas une connaissance des plantes et épices, permettant d'originaux mariages de molécules. Chance — ce jour-là — Xavier nous livre un secret de fabrication : « dans le pastis par exemple, je rajoute une pointe de cannelle (oui, ils produisent leur pastis, mais aussi leurs liqueurs, mandarine, Limoncello, et bientôt Absinthe) on n'a pas l'habitude du mariage, pourtant, ils ont une molécule en commun, ce qui renforce le côté anisé et apporte une saveur sucrée » La bouteille de pastis coûte 29, 50€. Comptez une quarantaine d'euros pour le gin.
Le Laboratoire extérieur des Gratte-Ciel est éphémère. La distillerie devra plier bagage en 2023 pour s'installer — ils l'espèrent — de manière pérenne à Villeurbanne. En attendant, des ateliers de fabrication de boissons éco-responsables seront bientôt proposés sur place. Le beer truck, lui, existe toujours — format statique — avec 40 références de boissons bio. Il reste cependant fermé sur la saison hivernale.
Yousta, au Laboratoire Extérieur de Gratte-Ciel (Villeurbanne)
Du mar au jeu de 10h à 14h ; ouverture sur demande du ven au dim
Les 1er et 2 octobre au Greener Good Festival au Château de Montchat