Meilleure galette des rois, meilleur Paris-Brest, que demander de plus à une pâtisserie ? Voici Alma.
Son ouverture il y a quelques mois avait fait un peu de bruit — on ne s'y était pas encore aventuré. Un ancien pâtissier de palaces ouvrait sa première échoppe, ici à Lyon. Son nom ? Marvin Brandao. Son CV est gavé de cuisines étoilées : celles de Georges Blanc, d'Anne-Sophie Pic (à Lausanne), du K2 (à Courchevel), du George V. De retour à Lyon (il a grandi dans le Beaujolais), il a planté sa pâtisserie dans le 6e, près du lycée Herriot, à un jet de pierre du centre, une passerelle à franchir.
L'épiphanie fut l'occasion pour nous d'une révélation : alors qu'on avait déjà cette année goûté au top lyonnais (Kitchen Café, Flochon, Minna), on (un ami) nous mit sous le nez celle-ci, toute dorée, de Marvin. Et bim ! elle bousculait (déjà !) la hiérarchie. Alors on est allé voir cette toute petite échoppe, qui offre quelques baguettes, des pains à la farine de khorasan (un vieux blé qu'on connaît parfois sous la marque Kamut). On y a goûté des croissants, légers bien que dodus, moelleux bien que craquants. Des kanelbulle, ces roulés suédois à la cannelle et à la mode.
Et surtout un dément Paris-Brest, praliné aux noisettes de la Drôme. Et enfin, une très très sérieuse tarte au chocolat, le cacao venant du Belize, pour un crémeux à peine sucré, concurrencé par un cœur au caramel, et rehaussé d'une dense chantilly à la vanille de Madagascar fumée. C'est net, précis, de l'orfèvrerie.
Alma par Marvin Brandao
17 rue Bugeaud, Lyon 6e
De 7h30 à 19h, fermé le week-end
Pâtisseries 4€90, croissant 1€20