Au pied du mont Blanc, Shouka torréfie des grains de café comme de cacao. Et ouvrait, début décembre, ses deux premières boutiques à Lyon.
À Chamonix on ne peut pas rater sa devanture en bois et ses effluves de torréfaction : Shoukâ est un lieu hybride, à la fois salon de thé, fabrique, boutique, voire musée vivant. On croit être face à une institution et pourtant cela fait à peine 3 ans que Nathalie Duperrier a ouvert cette chocolaterie — elle s'est convertie au cacao pendant les confinements, au contact d'une amie importatrice. On pourrait ajouter : et que Christian Duperrier a ouvert sa torréfaction de café… dans le même lieu. Le couple a de l'ambition puisque le voilà qui débarque à Lyon, ville reconnue à la fois dans le monde de la (nouvelle) torréfaction (Mokxa, Loutsa, Placid, etc.), et du (plus classique) chocolat (Bernachon, Voisin, Sève).
On ne s'en plaindra pas, d'autant que Shoukâ arrive avec l'intention affichée de rester artisanal et « accessible ». Côté café, on retrouve un travail de torréfaction lente, qui vise à ne pas écraser les arômes de l'arabica sous ceux de la cuisson. Cela donne une gamme faite de quelques blends (mélanges pour espresso), de pures origines (parfois bio, issus de différents process de séchage) et d'une paire de micro-lots d'exception (comme celui d'Ismael Navarro au Costa Rica, dont la fermentation anaérobique révèle d'étonnants arômes d'épices douces). Côté chocolat, Shoukâ travaille autour de 6 origines : 6 fermes, aux quatre coins du monde, mais qui produisent toutes en agroforesterie bio. Chaque cacao va être travaillé (depuis la fève, c'est le principe du "bean-to-bar") de différentes façons : par exemple, le chocolat noir de Tanzanie est produit en version 85 % de cacao ou 70 %, ou agrémenté de fleur de sel — quand d'autres le seront de café, myrtille, lait ou cacahuète. Pour comprendre comment la variété et l'origine, mais aussi le travail du chocolatier, peuvent produire des saveurs aux antipodes, le mieux est d'aller goûter (et de suivre les conseils par exemple d'Alexandre Paty qu'on croisa par le passé chez Slake ou Ban) dans l'une des deux boutiques-salon-de-thé (celle du 6ᵉ est sur deux étages, quand celle du 2ᵉ ne propose qu'une poignée de chaises).
Shoukâ
60, cours Franklin-Roosevelt, Lyon 6ᵉ
1, rue de l'Ancienne-Préfecture, Lyon 2ᵉ
Café (250 g) à partir de 7 €, idem pour le chocolat (80 g), café filtre sur place à 3 €, idem pour le cookie.