Bistronomie pur Jul

L’expo Gourmandises ! venant d’ouvrir ses portes au musée Gadagne, ne lui faisons pas injure en vous emmenant dans l’un des insipides bouchons de la rue Saint-Jean. Car à deux pas de la rue pavée, le Bistrot Jul, à Saint-Paul, jette une bien meilleure passerelle entre andouillette et risotto aux girolles… Stéphanie Lopez

Nul besoin d’être un fin linguiste élevé aux langoustes pour comprendre que la bistronomie, c’est ce terme créé par de jeunes chefs afin de sortir la grande cuisine des palaces et, sans lui ôter ses lettres de noblesse, lui adjoindre celles de la modestie. En ce sens, Julien Le Guillou est un bistronome pur jus : formé chez Bocuse et Ledoyen, ce «gastro-gone» de 33 ans a décidé de monter son propre établissement cet automne, en reprenant les murs de l’ex-Bistrot Saint-Paul. Le décor est revu à la sobriété (dominantes minérales et boisées) et la qualité de sa cuisine de marché réhaussée dans une veine «rustico-sophistiquée». Comprendre : du goût et de la simplicité. De l’art et de la sincérité. Dans l’assiette, ça se traduit par exemple par un Jul Burger qui remplace le basique steak haché par de la joue de bœuf confite et du fois gras poêlé. Ou par ces Saint-Jacques de Brieu escortées d’un crumble de parmesan, sans oublier ce mémorable magret des Landes – dont le secret sucré-salé tient à une simple confiture de courgettes héritée de la recette à maman. 

Gratins et grattons

Le jour de notre visite coïncidant avec l’arrivée du Beaujolais nouveau, le bistronome avait mitonné un menu lyonnais pur Jul pour honorer la tradition. Le verre issu du domaine des Perelles était flanqué d’un bol de grattons, et le plat de résistance portait bien son nom. Deux gratins agités en AJR pour prendre l’hiver à revers ; l’un aux macaronis, l’autre à l’andouillette, chacun servi brûlant dans son caquelon. Le premier débordant de béchamel, le second chuintant dans une onctueuse sauce moutarde aux petits oignons. Après ça, la tarte aux pralines avait presque un goût de too much malgré l’excellente pâte sablée… Nous qui pensions d’abord faire un saut chez Jules, le boulanger de Saint-Paul, en prévision du goûter, on a filé doux sur la verveine pour panser notre brioche trop gonflée.

Bistrot Jul
2 quai de Bondy, Lyon 5e (04 69 67 84 30)
Menu déjeuner 18€. A la carte : 18€ le plat, 10€ l’entrée.