Bistronomie : Katsumi Ishida, le précurseur

Adrien Simon | Mardi 22 mars 2016

Photo : Katsumi Ishida © Anne Bouillot


« Les foodistas ont la mémoire courte » répétait l'année dernière le journaliste Andrea Petrini au micro de Radio Nova, « Si l'on parle aujourd'hui énormément des nouvelles tables, des nouveaux chefs, des jeunes… Peut-être qu'il y a quinze ans, Lyon ouvrait déjà la porte. »

Katsumi Ishida débarque à Lyon en 1992, en provenance du Japon où il a appris et fait la cuisine (française, à l'Apicius) et croisé un certain Alain Chapel : un moment marquant. Il pose le pied en France deux ans après le décès de ce dernier, mais rencontre son ancien boulanger, Luc Mano, qui tient boutique à la Guill'. « Je venais ici pour découvrir des produits de qualité. À la première bouchée de son pain, j'ai compris que son travail était différent » se souvient Katsumi. Après avoir travaillé dans des restaurants japonais, puis plusieurs années à la Villa Florentine, il ouvre en 1999 En Mets Fait ce qu'il te Plaît.

Quelques années plus tôt, il a rencontré une autre connaissance d'Alain Chapel : Marcel Lapierre, qui produit un Morgon sans additifs, sans soufre ajouté. Avec lui, mais aussi avec Pierre Overnoy dans le Jura et Philippe Pacalet en Bourgogne, il apprend à « connaître et aimer cette manière de travailler le raisin. » Il énumère des grands noms de ces vins dits naturels — des bouteilles que l'on trouve désormais sur les meilleures tables. « De Moor, Ganevat, Courtois, Dard et Ribo, j'ai été le premier à les faire boire à Lyon. »

Il a fallu imposer ces vins non formatés, qui vont si bien avec sa cuisine d'humeur. Et garder le cap. Jusqu'ici, il a réussi. On y mangea récemment une superbe sole, sauce légère au homard à arroser d'un Blanc Bec de chez Rivaton, au verre. Que pense-t-il de la relève ? « C'est bien. C'est plus original ; moi je fais de la cuisine française, classique » conclue-t-il malicieusement. Adrien Simon

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Il fut un temps où la cuisine, en France, n'était pas "cool". Un temps d'avant Instagram, les blogueuses et les yelpeurs ; avant Top Chef, Jamie et Cyril ; avant la "food" (porn, ing, ista) ; avant les brunchs électro, les soirées fooding, les chefs en jean-baskets et tablier bleu. La cuisine en France, à défaut d'être branchée, pouvait être gastronomique, patrimoniale, référence mondiale. Quoique... Fin 90, une certaine presse étrangère la juge « rigide », « ennuyeuse », trop chère. En 2014, le New York Times s'acharne encore : la cuisine française a définitivement implosé ! Mais ses débris sont précieusement ramassés par une flopée de jeunes chefs, (notamment) adeptes de la bistronomie, qui explosent les codes du restaurant de papa et envoient des assiettes mode. À Lyon, parler de bistronomie revient à évoquer En Mets Fait ce qu'il te Plait, improbable chalet au coin des rues Chevreul-Gryphe (la façade a depuis été refaite). Improbable bazar aussi, que son hall d'entrée. Katsumi s'y installe en 1999, seul en cuisine : il décrète que l'on viendra chez lui pour ce qu'il y a dans l'assiette (et les verres) — un point c'est

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