Antoinette prend la relève de Luc Mano

Boulangerie | À l'angle de rue Chevreul-Gryphe, dans le 7e, c'est le drame : un mythe sur pattes est parti ! Luc Mano retraité, de jeunes gens reprennent sa boulangerie. Est-ce qu'on perd au change ?

Adrien Simon | Mardi 8 novembre 2016

Photo : © Anne Bouillot


Cédric Albert et Agathe Simonnot travaillaient pour un vendeur d'ingrédients pour boulangeries. Ils sont partis : ils voulaient faire et vendre leur propre pain. Après avoir lorgné du côté de la capitale, ils ont finalement atterri à Lyon. Et pas n'importe où ! À la place du jeune retraité Luc Mano (les Blés d'Or) : un boulanger mythique pour les restaurateurs (il travailla pour l'immense chef Alain Chapel) comme pour les voisins, dont certains conservent encore précieusement quelques pains dans leur congélateur.

Aussi l'annonce de son départ à la retraite, en milieu d'année, a mis l'amateur de mie fraîche en émoi. Allait-il devoir se déplacer jusqu'à la maison Drap, à Guichard — c'est là où se fournit désormais Katsumi Ishida le cuistot génial du coin — voire sur le plateau de la Croix Rousse, où le bon pain ne manque pas ? Mais Luc Mano n'est pas parti comme un voleur, il a choisi ses repreneurs. Et ce sont donc les jeunes gens d'Antoinette qui vont assurer la succession. Lourde tâche ! Cédric en convient : « en entrant ici les clients venaient chercher autre chose qu'un bout de pain. »

On ne s'étonnera pas de retrouver, dans une boutique joliment rénovée par Pep's Creation, de gros et beaux pains au levain. Ici, pas de flûtes, fougasses, sandwichs, pain de mie, etc. Et puis Cédric n'aime pas la baguette. C'est pour lui le symbole de l'industrialisation du pain, fabriqué à la chaîne, à la machine. Il préfère les grosses pièces rustiques, qu'on vient acheter au poids, et qu'on peut conserver plusieurs jours après achat. Elles sont réalisées à partir de farines bio — que du grain, broyé à la meule. Et au levain, fermentées une journée, plus ou moins : la pousse « change en fonction du temps, du vent, de la saison. » Ça donne (le best-seller) : un pain semi-complet bio, à la croûte craquante, à l'intérieur tout doux et moelleux — qui supporte effectivement la garde. Aussi, un pain complet, un 100% seigle, un sarrasin (20%) et un cinq céréales plein (mais plein) de graines. Côté douceurs, là aussi on joue au mono-produit : pas de viennoiseries, que de la brioche — gamme changeante (pralines, cappuccino, chocolat...). La relève est assurée.

Antoinette
117 rue Sébastien Gryphe, 7e
Du mardi au samedi de 8h30 à 19h30

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