Jiang Xin : des raviolis faits avec le coeur

Restaurant chinois | Hommage chinois à Paul Bocuse : deux de ses anciens étudiants nous font découvrir les spécialités de leur région d’origine, en l’occurrence Shanghaï.

Adrien Simon | Mardi 27 février 2018

Ce vendredi deux mars, c'est la fête des lanternes (yuánxiāojié), qui clôt les festivités du nouvel an chinois – bonne année du chien ! Elle se tient (toute) la nuit de la première pleine lune de l'année, donc son 15e jour, le calendrier chinois s'appuyant sur les cycles lunaires. Cette fête des lumières chinoise invite à décorer la ville de lanternes en papier, comme pour la faire paraître en flammes (et ainsi duper un dieu vengeur). Et à se délecter de yuanxiao (appelés tāngyuán le reste du temps) : des boulettes de farine de riz gluant farcies, dans leur version sucrée, de pâte d'arachide ou de haricots rouges, et nageant dans une soupe d'eau de rose. On en a mangé une version faite maison (ce qui est rare) chez Jiang Xin, à deux pas de la place Bellecour, où nous vous invitons chaudement à aller dîner, jour de fête ou non.

Le restaurant, qui a ouvert cet automne, est tenu par Jung Chao Yang et Lei Wang. Les deux ont travaillé dans le restaurant-école de Paul Bocuse à Shanghaï, installé après l'exposition universelle de 2010 et désormais fermé. Elle (Lei) a poursuivi sa formation en France, dans l'institut du grand Paul à Écully et en stage dans deux beaux établissements triple-étoilés : la Vague d'Or et le Pavillon Ledoyen. Après avoir tant (et si bien) pratiqué la gastronomie française, le jeune duo a choisi d'ouvrir, à Lyon donc, un restaurant de cuisine… chinoise. Comme l'explique Mlle Wang : « Alors que dans d'autres grandes villes européennes – Londres par exemple – on trouve désormais beaucoup de restaurants chinois de qualité, on avait l'impression que notre gastronomie souffrait encore d'une mauvaise image ici à Lyon. » Une image de raviolis surgelés, pour être plus précis.

Les dimsum à l'honneur

Leur restaurant, dont le nom signifie "fait avec le cœur", est installé à la place d'un autre établissement chinois, dont il a hérité de la déco - « on n'avait plus d'argent pour faire les travaux », en rigole Lei - et d'une partie de la carte - quelques woks, les crevettes vapeur ou le populaire ragoût de tofu (le ma po sichuanais).

Mais l'ambition des nouveaux tenanciers est d'imposer leur tout récent menu dimsum. Pour 19, 50€, le midi comme le soir, on choisit trois types de mets, servis en petites portions. Car les dimsum, ce ne sont pas seulement les bouchées vapeur cuites en panier de bambou, mais toute sorte de plats servis en petite quantité et qu'on peut éventuellement manger avec les doigts. L'équivalent des tapas, en fait, bien qu'on les accompagne plus facilement de thé que de Rioja.

On retrouve par exemple chez Jiang Xin des jiǎozi (les fameux dumplings), des bāo zi (brioches farcies et cuites à la vapeur) ou des rouleaux de printemps frits. On y a goûté de magnifiques raviolis, dont la pâte translucide laissait transparaître une farce aux crevettes, châtaignes d'eau et coriandre. Ou dans un autre pliage (tout est évidemment fait sur place), une farce au porc, crevettes et fenouil, relevée d'une moins traditionnelle huile de basilic et baignant dans un très clair bouillon aux épices. Ou encore, clin d'œil à la cuisine française, un saumon à l'aneth transformé en nem, à tremper dans une sauce aigre-douce.

Comme on l'expliquait plus haut, le duo tente d'assurer une transition en douceur entre ce que proposait ses prédécesseurs et la cuisine qu'ils ont envie de promouvoir. Une part de leurs envies est encore à l'état de projets : la déco devrait changer cet été, la carte s'étoffer (on nous promet des yùe bǐng, de petites tourtes à la viande pour la fête de la Lune) et la salle à manger se remplir. On l'espère, car ces jeunes gens mettent en valeur avec brio, et avec le sourire, les traditions et techniques culinaires chinoises.

Jiang Xin
3 rue du Plat, Lyon 2e
Ouvert du mardi au samedi de midi à 14h et de 19h à 22h

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