« Les chefs japonais apportent rigueur et ferveur »

Les Spécialistes | Deux questions qui nous taraudaient, trois experts ès bouffes pour y répondre.

Adrien Simon | Mardi 22 mai 2018

Photo : © Anne Bouillot


Peut-on parler d'une approche spécifiquement nipponne de la gastronomie française ?

Pour Franck Blanc du Canut et les Gones, qui confie ses fourneaux depuis longtemps à des chefs japonais : « Au delà de leur apport en matière de techniques de cuisson, de marinade ou de découpe, ces cuisiniers ont surtout une détermination à aller au fond des choses, ça produit une cuisine épurée qui vise l'essentiel. Ils sont concentrés sur ce qu'il font, ils ne sont pas dans l'artifice. »

François Simon, journaliste gastronomique au Monde et auteur du joli livre Chefs japonais / Cuisine française (éd. du Chêne), confie : « il y a un rapport au travail, au groupe, à la hiérarchie radicalement différent. Les chefs japonais apportent souvent plus de rigueur et une ferveur que l'esprit français moque souvent. »

Enfin, pour François Mailhes, critique gastronomique à la Tribune de Lyon, l'apport japonais se situe certainement là : « dans le choix des produits, la précision des cuissons, l'épure. Par exemple, ils se sont débarrassés des sauces trop lourdes, mais savent les réintégrer quand ça a son utilité. Ils ont vraiment analysé les choses. »

Y a t-il un jumelage culinaire nippo-lyonnais et à quel point est-il récent ?

Les liens gastronomiques entre Lyon et le Japon ne sont pas tout neufs, comme le rappelle François Mailhes : « Tsuji était un ami de Bocuse, c'est ce dernier qui lui a fait découvrir le chateau du Beaujolais dans lequel il a installé son école. Bocuse allait quant à lui souvent au Japon, c'est devenu une star là-bas, un ambassadeur. »

Mais l'attraction réciproque entre le Japon et la France ne concerne pas que les grands cuisiniers. Pour François Simon : « voila deux cultures qui sont si lointaines et de ce fait s'intriguent, s'attirent et s'aimantent. » Ce qui produit un enrichissement mutuel : « les cuisiniers japonais découvrent aussi ici une souplesse d'esprit, une dimension critique et libre plus palpable qu'au Japon. »

De manière générale, les chefs sont définitivement sortis de leurs cuisines, voyagent de plus en plus et sont moins soumis aux traditions locales. Alors traverser la planète pour venir faire de la cuisine française à Lyon, pourquoi pas... Pour François Mailhes, toujours : « que ça ait pris du temps s'explique sûrement par le fait que Lyon est une ville un peu fermée, une ville patrimoniale. Mais la population a changé, la clientèle des restos a évolué, elle est désormais prête à accueillir ce genre de changement. Il y a une évolution à toute vitesse et ces chefs japonais y participent. »

À lire :
François Simon, Chefs japonais / Cuisine française (éd. du Chêne)

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Ces Japonais qui ruent dans les marmites lyonnaises

Food | Depuis une dizaine d'années, des cuisiniers nippons formés à la cuisine française s'installent à Lyon et décrochent les étoiles.

Adrien Simon | Mardi 22 mai 2018

Ces Japonais qui ruent dans les marmites lyonnaises

Si l'on en croit la rumeur culinaire et la presse spécialisée, le plus épatant des nouveaux restos lyonnais, cuvée 2018, se trouve du côté de la cathédrale Saint-Jean. La Sommelière est un micro-bistrot, douze places assises, où l'on sert un unique menu dégustation, en huit parties. On parle à son propos d'une grande « maîtrise », de « grâce » aussi, et de distinctions qui ne devraient pas tarder à pleuvoir. À sa tête on trouve deux jeunes gens. L'une, côté bouteilles, s'est formée chez Antic Wine et dans un établissement gastronomique d'Indre (Saint-Valentin). L'autre a affuté ses couteaux à La Rochelle (au Japon) puis dans un double-étoilé du Beaujolais (à Saint-Amour). Ils revendiquent de pratiquer une gastronomie « française », dans une version certes « simplifiée » – il faut comprendre "sans esbrouffe", pure. Takafumi Kikuchi et Shoko Hasegawa sont pourtant arrivés en France il y a quelques années seulement, en provenance du Japon. Les Lyonnais, logiquement, ne doivent plus s'étonner de voir un chef nippon maîtriser à ce point la cuisine française (l'inverse : qu

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Jiang Xin : des raviolis faits avec le cœur

Restaurant chinois | Hommage chinois à Paul Bocuse : deux de ses anciens étudiants nous font découvrir les spécialités de leur région d’origine, en l’occurrence Shanghaï.

Adrien Simon | Mardi 27 février 2018

Jiang Xin : des raviolis faits avec le cœur

Ce vendredi deux mars, c’est la fête des lanternes (yuánxiāojié), qui clôt les festivités du nouvel an chinois – bonne année du chien ! Elle se tient (toute) la nuit de la première pleine lune de l’année, donc son 15e jour, le calendrier chinois s’appuyant sur les cycles lunaires. Cette fête des lumières chinoise invite à décorer la ville de lanternes en papier, comme pour la faire paraître en flammes (et ainsi duper un dieu vengeur). Et à se délecter de yuanxiao (appelés tāngyuán le reste du temps) : des boulettes de farine de riz gluant farcies, dans leur version sucrée, de pâte d’arachide ou de haricots rouges, et nageant dans une soupe d’eau de rose. On en a mangé une version faite maison (ce qui est rare) chez Jiang Xin, à deux pas de la place Bellecour, où nous vous invitons chaudement à aller dîner, jour de fête ou non. Le restaurant, qui a ouvert cet automne, est tenu par Jung Chao Yang et Lei Wang. Les deux ont travaillé dans le restaurant-école de Paul Bocuse à Shanghaï, installé après l’exposition universelle de 2010 et désormais fermé. Elle (Lei) a poursuivi sa formation en France, dans

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Au Piquín, mezcal et piment

Restaurant | Dépaysement garanti : il faut s'enfoncer en plein 3e ; South Part-Dieu. En venant de la rue Paul-Bert, on passe via un porche, sous un immeuble qui fut (...)

Adrien Simon | Mardi 24 mai 2016

Au Piquín, mezcal et piment

Dépaysement garanti : il faut s'enfoncer en plein 3e ; South Part-Dieu. En venant de la rue Paul-Bert, on passe via un porche, sous un immeuble qui fut moderne, pour rejoindre la rue d'Essling. C'est ici, à la place d'un ancien resto steak-frites, que l'on trouve le tout chaud Piquín. Décor bariolé-mais-sobre, chaises dépareillées, tables indus', et cuisine mexicaine — pas Tex-Mex, précise le gérant. Lui, c'est Hugo, ex-institut Paul Bocuse, où il rencontra sa compagne Sandra. Elle, qui vient du Mexique, donc, cuisine. En entrée, un ceviche, du guacamole ou un roboratif plat de nachos : haricots noirs, avocat, fromage fondu, le tout sur des tortillas frites. Les galettes de maïs sont faites sur place, et servent de base aux spécialités maison, les tacos. Pliées en deux, elles accueillent des farces variées : porc mariné achiote-jus d'orange ; bœuf cuit tout doucement, aux tomates fraiches et piment ; merlan frit et chou cru ; poulpe entier grillé dans une sauce verte pimentée... À manger avec les doigts, au risque pour les néophytes d'en mettre partout... Le dessert pas cher change souvent, par exemple l'alléchant baba au mezcal, ananas rôti. Enfin,

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La gastronomie à toutes les sauces

ARTS | Érigée au rang de quasi religion à Lyon, la gastronomie est enfin disséquée dans l’exposition «Gourmandises !» du musée Gadagne. Retour sur l’histoire de ce mythe "made in" gone, zoom sur le menu de l’expo et décryptage de ce bonbon ô combien d’actualité et local : la papillote. Nadja Pobel

Nadja Pobel | Jeudi 15 décembre 2011

La gastronomie à toutes les sauces

«Capitale mondiale de la gastronomie». L’appellation claque comme un trophée. Cette petite phrase sésame a été prononcée par le critique gastronomique Curnonsky (pseudonyme de Maurice Edmond Saillant) en 1934 au sortir de Chez Vettard (cuisinier de feu le Café Neuf place Bellecour) et est devenue le titre même d’un de ses ouvrages. Pourtant la réputation de la nourriture lyonnaise n’est alors pas nouvelle. Rabelais s’est inspiré de cette cuisine pour écrire Gargantua et Pantagruel ; Stendhal prétendait ne connaître qu’une chose que l’on fasse bien à Lyon : «On y mange admirablement bien et, selon moi, mieux qu’à Paris». Il faut dire que Lyon est au bon endroit : sur l’axe fluvial nord-sud par lequel transite des produits lors des foires du Moyen-Âge et qui en font un centre d’approvisionnement et de consommation. Parallèlement, les métiers de bouches se développent donnant parfois leur nom aux rues (rue de la Fromagerie, de la Poulaillerie). Lyon bénéficie aussi des spécialités locales alentours d’excellente qualité : les volailles de Bresse (seule AOC au monde pour le poulet), les poissons et grenouilles de la Dombes et des lacs savoyards, les fruits

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