Mardi 10 septembre 2019 La quatrième édition du Lyon Street Food Festival a prévu un nouveau corner : une green cantine dédiée à la « cuisine healthy ». Sur le papier, elle semble valoir le coup de fourchette.
Restaurant / Un restaurant gastronomique et exclusivement végétarien vient d’ouvrir à Lyon. Les temps changent.
Cette décennie culinaire aura bel et bien été celle des légumes. D’aucuns disent du végétal, ils se trompent : ce ne sont pas les herbes, champignons, épices, fruits ou céréales, mais bien leur camarade légume qui est devenu le roi. Qui connaissait la courge kabocha et la betterave chioggia il y a quinze ans, qui mangeait encore des topinambours ou des crosnes, qui pensait que l’on pouvait brûler une aubergine à la flamme ou fumer une ratte ? Pas grand monde, à part peut-être Alain Passard qui annonçait au Michelin qu’il allait dire bye-bye à la bidoche, sans pour autant renoncer à ses trois étoiles. Depuis, Alain Ducasse a fait de même, au Plaza Athénée. La cuisine française, au moins ses chefs d’élite, considérait pour la première fois les légumes !
Mais on ne saurait réduire la mode actuelle à leur seule influence. On peut ajouter, parmi ses raisons : le désir de naturalité qui accompagne paradoxalement le développement des réalités virtuelles, le souci pour la santé et le bien-être, l’influence des nouvelles cuisines (par exemple nordique) ou encore l’intérêt pour les questions environnementales et la souffrance animale.
Malgré tout, carottes et poireaux, certes mieux apprêtés, continuent trop souvent de jouer les seconds rôles : l’accompagnement. Et si les chefs ne rechignent plus tellement à servir un client "sans-viande", ils lui refourguent trop souvent les mêmes plats que ses voisins de table, simplement expurgés des protéines animales. Il faut donc souligner la démarche de cuisiniers comme Gaëtan Gentil, qui offrait depuis quelques années un menu végétal chez Prairial. Et maintenant de Thomas Bouanich qui, associé à Maxime Rémond, vient d’ouvrir l’autoproclamé premier, seul et unique resto gastronomique végétarien de France.
Convaincant, pas forcément inventif
Il a fait réaménager l’ex-boîte de nuit le Pink's, par son frère qui en a déshabillé le plafond à la française et les murs en pierre. Les architectes ont souligné le concept du restaurant en privilégiant des matériaux naturels : bois, pisé, paille. Au fond de la salle on trouve une cuisine-aquarium où officie Adrien Zedda. Le jeune chef a voyagé : dans de grandes maisons (le Crillon), à la télé (Objectif Top Chef), et puis en Australie, dans l’hôtel-resto de Robin Wickens. Le service, maniéré, indique que l’on cherche ici les honneurs d’un célèbre guide rouge. Et les produits sont des classiques des tables macaronées : comme les légumes de Jean-Luc Raillon dans la Drôme (qui fournit par exemple Anne-Sophie Pic), le quinoa d’Anjou (utilisé notamment par Ducasse), les huiles Munoz, le beurre Bordier, etc. Ce qui ne résout pas la question :
Adrien Zedda peut-il faire de véritables plats sans avoir recours à une pièce de viande, habituel pivot de la culture gastronomique française ? Hé bien oui.
C’est certes un peu hésitant, comme au déjeuner ce potimarron rôti, servi froid avec une burratina et pesto d’herbes. Mais souvent convaincant (sans être forcément ultra-inventif dans le traitement des végétaux) comme cette polenta toute douce, branches de brocolis snackées, beurre d’estragon et chou-kale frit. Et parfois merveilleux, comme ce dessert qui revisite l’Earl Grey, avec un blanc-manger au thé noir, quenelle de crème glacée à la bergamote, tuile de lait et poudre d’agrumes. Côté vin la sélection est resserrée : on trouve un très bon Petit Ours (8€ le verre, quand même), rouge naturel de Matthieu Barret, qui produit aussi un délicieux Cornas (100€ la bouteille), voisinant ici le Riesling de Barmès Buecher (50€).
Culina Hortus
38 rue de l’Arbre Sec, Lyon 1er
Menus : 26 € au déjeuner, 32€ et 52€
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