Le renouveau brassicole français

Lyon Bière Festival | La consommation annuelle de bière par habitant en France est aujourd’hui proche de 33 litres. Après 36 ans de recul, la consommation de la bière dans l'hexagone croît désormais en termes de volume et valeur, et ce depuis trois ans. État des lieux du renouveau brassicole en France.

Julie Hainaut | Mercredi 20 mars 2019

Photo : © Brasserie du Baril


Il existe 1550 brasseries en activité aujourd'hui en France. Le pays en comptait 3360 en 1903. Près de 2000 disparurent après la Première guerre mondiale, et entre 850 et 900 après la Seconde guerre mondiale. « À l'issue de ces deux conflits, les entreprises n'avaient plus assez de ressources pour passer le cap de la reconstruction et de la relance commerciale. Dans les années 50, des moyens de transport autorisent une plus grande concurrence entre les régions de France. Mais le principal impact viendra de l'étranger, avec l'avènement des bières de fermentation basse, du type Pils, dont le berceau se situe à Plzeñ, en République tchèque1. Pour produire en fermentation basse, les investissements à consentir sont énormes : nouveaux équipements, nécessité de maîtrise du froid industriel… » analyse Emmanuel Gillard, biérologue et auteur du site Projet Amertume, dans son livre La bière en France. C'est en 1985 qu'on assistera à la renaissance d'une première microbrasserie en France, dans le Finistère. Le mouvement est lancé. Aujourd'hui, une brasserie ouvre environ tous les deux jours en France.

16% des brasseries sont bio

L'essor des micro-brasseries françaises est indéniable. Mais ce n'est que « la partie visible de l'iceberg. C'est toute la filière qui est en train de se structurer, du semencier jusqu'au consommateur. On assiste à une relance dans la recherche variétale du houblon, afin de produire des références aromatiques plus en adéquation avec les nouveaux styles. La superficie des houblonnières, réduite à une peau de chagrin, augmente à nouveau. Les néo-houblonniers s'implantent sur tout le territoire afin d'approvisionner en houblons locaux des brasseries locales. Plusieurs malteries régionales ont également été créées. Les malts et les houblons produits par ces petites structures sont essentiellement biologiques, afin de répondre à une particularité du monde brassicole français : 16% des brasseries sont certifiées biologiques sur l'ensemble de leur gamme » note Emmanuel Gillard. Mais le houblon français n'est pas encore aussi varié que celui que l'on peut trouver à l'international. « L'idéal serait de pouvoir se procurer du houblon exclusivement en local, mais il y a une telle diversité au niveau international, notamment en Nouvelle-Zélande… Il serait dommage de s'en priver » précise Thomas Piel de Brasseurs Cueilleurs, fabricant de bières artisanales inspirées de la nature.

Pour Benoît Corre de la Brasserie du Baril (Bretagne), la France est en train de devenir une terre brassicole. « Depuis une petite dizaine d'années, nous sommes en train de devenir de plus en plus artisans et créatifs en la matière. » Des propos un peu nuancés par David Garrigues, de la brasserie Iron. « La France est encore loin d'être une terre brassicole. On y tend mais doucement. La qualité augmente, certes, mais un brasseur amateur aux États-Unis a aujourd'hui souvent un meilleur niveau qu'un brasseur professionnel en France. Les États-Unis ont une culture plus poussée de la bière, ainsi que des recettes, des connaissances et des process bien plus pointus que nous. »

Du côté du consommateur, celui-ci tend à « consommer de plus en plus local » constate Fabien Morvan de la Brasserie Nautile (Pays de la Loire), qui propose notamment des Gose, des mousses acides, salines et très fruitées. Mais il reste néanmoins à convaincre réellement, nuance Emmanuel Gillard. « Si l'on veut dépasser la barre des 10% de bières ‘'artisanales'' consommées en France – contre environ 6% actuellement –, il est nécessaire d'éduquer son palais, de parfaire ses connaissances sur les grands styles de bière et surtout de lui proposer dans ses points de vente habituels des produits de qualité à un prix raisonnable. » Autre constat : le buveur de bière français ne connaît que rarement les différents styles de mousses (pale ale, porter, doppelbock…).

« Si nous observons la gamme typique d'une brasserie artisanale en France, nous constatons que le classement par couleur domine encore le marché. Blonde, blanche, ambrée et brune sont les quatre termes récurrents » explique Emmanuel Gillard.

Succès du style India Pale Ale

Les consommateurs français ne sont pas encore réellement habitués aux nouveaux styles qui arrivent sur le marché, notamment en ce qui concerne les Sour, des bières acides. « À Brest, la Sour a encore du mal à faire sa place. Les gens ont l'impression de boire un jus de pamplemousse. C'est un travail d'éducation, et c'est notre boulot, en tant que brasseur, d'expliquer au consommateur que l'on n'ajoute pas de conservateur, que c'est naturel » note Benoît Corre. Mais l'espoir est permis, ajoute Emmanuel Gillard. « Le grand succès du style India Pale Ale ces dernières années a permis à certaines références françaises d'apparaître sur les linéaires de supermarchés. De même, il est assez fréquent de trouver des Porters et des Stouts provenant de microbrasseries, même si ces styles sont souvent affublés du terme générique ‘'bière noire''. Nous avançons dans la bonne direction en ce qui concerne la connaissance par le grand public de certains styles de bière, mais le chemin à parcourir reste long. » Et c'est là l'une des raisons d'être du Lyon Bière Festival. « Il y aura la crème de la crème à Lyon lors de cet événement, et on voit que certaines brasseries se démarquent déjà, comme La Débauche, première brasserie française à être rentrée dans un classement international en 2018. Cela montre qu'il est possible de créer une patte française » conclut Thomas Piel, des Brasseurs Cueilleurs.

Lyon Bière Festival
À La Sucrière le samedi 27 et le dimanche 28 avril

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