Kuro Goma, nouvel "izakaya"

Restaurant | Izakaya ? Un lieu où l'on vient traditionnellement, après le travail, boire du saké et piocher quelques amuses-gueules... Visite.

Adrien Simon | Mardi 26 mars 2019

Photo : © Sarah Fouassier


Parions peu, parions bien : l'intérêt des gastronomes français pour le saké va aller grandissant. La curiosité pour tout ce qui se boit en mangeant et qui n'a pas le goût du bordeaux (le vin nature, la bière artisanale, les cocktails) et le jumelage historique entre les traditions culinaires françaises et nippones devraient amener le vin de riz (nihonshū) à déborder des tables japonaises. À Lyon, on pouvait déjà piocher dans une jolie collection de sakés chez les historiques Terra et Tomo, dans le 6e, et dans un restaurant pas tout à fait nippon, chez Imouto dans le 7e.

Le client a cependant encore « l'image du saké comme d'un mauvais digestif », déplore Maximilien Risch. Celui « que l'on sert dans les restos chinois », dans des tasses cachant parfois des créatures dénudées. Le véritable nectar japonais n'est pourtant pas un spiritueux, ni même un vin, son procédé de fabrication étant plus proche de celui de la bière : une céréale cuite (ici le riz, à la vapeur), ensemencée par une levure. Sa qualité dépend, outre du savoir-faire du brasseur (le toji) de la pureté de l'eau, qui constitue tout de même 80% du breuvage, lequel titre finalement à 15-19° ; et de la variété de riz, et de son degré de polissage. Un saké sans alcool distillé ajouté se nomme junmai, si son grain a été poli à plus de 30%, il est dit ginjo ; à plus de 50% daïginjo. Ces derniers sont généralement les plus recherchés et les plus chers et se boivent plutôt frais. Les autres peuvent être dégustés tièdes, voire chauds. Étant donnée la diversité de la production, le vin de riz s'accorde à toute sorte de plats, les associations les plus connues concernant l'huître, le poulet frit, mais aussi le foie gras, voire le fromage.

Accompagner le Vent, un saké doux

Signe de l'engouement actuel pour le saké, une sakagura française, Les Larmes du Levant, produit quatre cuvées sur les terres vineuses de Condrieu et Côte-Rôtie. Elle utilise l'eau des monts du Pilat sur un grain de l'archipel - pour l'instant la production de riz japonais en Camargue est difficile, sans parler du polissage. On trouve les bouteilles de cette brasserie dans le tout récent Kuro Goma, lui aussi tenu par un Français, Maximilien Risch, co-créateur des falafels Yaafa et dont la mère tenait un restaurant japonais à Annecy. Il a copié une partie des recettes maternelles pour les transposer dans le 7e, en face de l'église Saint-André, épaulé par Daïsuke Yoshioka, qui a roulé sa bosse dans plusieurs bistrots de Tokyo.

L'ambition est de rendre l'ambiance des izakaya tokyoïtes : atmosphère tamisée et déco de bois, pensées ici par les archis de L'Ensemblier. On y partage le soir des bols d'edamame, des bouchées de porc pané (tonkatsu), des raviolis (gyozas) et bientôt des grillades de poissons sauvages, pour accompagner le Vent, un saké doux, servi presque glacé, le Koï Koï, un ginjo aux notes de fleurs et fruits à chair blanche, ou le Shuho, daïginjo plus vif et minéral. Au déjeuner, Kuro Goma sert quelques classiques de la street food japonaise, comme les nouilles soba ou udon, avec du tofu frit dans un bouillon dashi ; mais aussi du poulet (toriteri) sauce teriyaki ou de fines tranches de bœuf grillé (yakiniku) sauce soja et mirin, posées sur un bol de riz ; et une simple mais très bonne crème brûlée au thé grillé Hojicha.

Kuro Goma
15 rue de Bonald, Lyon 7e
De midi à 14h et de 19h à 22h, fermé dimanche et lundi
Grands verres de saké de 7 à 14€
Plats du midi de 10, 50€ à 16€

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