L'Écume, bistrot sauce néo

Restaurant | Un cuistot ayant côtoyé les sommets et son camarade fin sommelier, tous deux exfiltrés d’un étoilé lyonnais, ouvrent un néo-bistrot dans un 7e arrondissement devenu très excitant culinairement : L'Écume.

Adrien Simon | Mardi 30 janvier 2018

Photo : © Anne Bouillot


À l'heure où nous écrivons ces lignes, deux mètres cinquante de neige recouvrent Saint-Martin-de-Belleville. Ce qui laisse rêveur quand par la fenêtre, levant les yeux entre deux phrases, l'on voit surtout la pluie, la pluie. Et encore la pluie. Ce petit village de Savoie est connu à plus d'un titre : il est sur le territoire des Menuires et son immense domaine skiable. Et à l'écart des pistes, on y déniche La Bouitte. Un chalet à l'histoire singulière : restaurant pour skieurs construit par René Meilleur, devenu table gastronomique, obtenant une, puis deux, et récemment trois étoiles Michelin. Pour ceux et celles qui veulent liquider leurs étrennes, on recommande le voyage. Pour les autres, coincés comme nous dans la grisaille, notons que l'on peut trouver un peu de La Bouitte à Lyon. Laurent Bonnet y travailla pendant sept ans, jusqu'à en devenir le second de cuisine quand l'établissement obtint le Graal pneumatique. Après un détour par les cuisines d'un autre étoilé (Maison Clovis, dans le 6e), il a ouvert en septembre sa propre affaire, à 33 ans seulement : L'Écume. Non pas un resto chic, pas plus un chalet à raclettes, mais un bistrot sauce néo. Comme pour rompre avec son long séjour savoyard et renouer avec des racines bretonnes qu'il partage avec son associé et fin sommelier Xavier Lamandé, il lui a donné ce nom aux sonorités marines.

L'Écume est situé avenue Jean Jaurès, outre-rails. Un quartier dans lequel on ne s'attendait pas, il y a encore quelques mois, à trouver ce genre d'établissement. Mais que d'aucuns s'obstinent à vouloir transformer. Ce qui donne moult "zacs" et côté restauration, l'ouverture récente du Bistrot du Potager et en mars de l'ambitieux projet d'incubateur La Commune sur lequel nous reviendrons ultérieurement.

L'Écume, lui, occupe un coin de rue ancien, fort vitré donc lumineux, et décoré sans excès (murs en pierres ou blancs ou bleus, chaises de bistrot, une belle table d'hôte pour dix et pour seules extravagances des troncs de bouleaux dans l'entrée, et de grandes photos représentant de la nourriture). Côté carte, les tenanciers ont choisi de ne pas offrir le choix. Le menu du jour ? Une entrée, un plat, un dessert, à prendre ou à laisser. Heureusement, on peut en négocier les détails. Ça fait partie du jeu, et ça ne semble pas déranger le chef, puisqu'il sait cuisiner, ni le maître d'hôtel, puisqu'il sait recevoir.

Finalement, le midi de notre venue, aucune table n'engloutissait tout à fait la même chose. De notre côté, on commença par une purée de chou-fleur parsemée de fleurettes de brocolis, oignons pickles et lard blanc. Qu'on fit suivre par un tronçon de truite (le veau était en rupture, nos voisins eurent du bœuf), délicieux haricots blancs, délicate mousseline de chou et oignons frits. Le dessert se voulait déroutant, il fut convaincant : un morceau de courge (butternut, rôti), accompagné d'un biscuit moelleux aux noisettes, et d'une glace au romarin.

Enfin, on prit rendez-vous avec la carte des vins, qui mérite une exploration poussée. La sélection (75 quilles) va des très accessibles et naturels chignin de Berlioz (26€) , Côteaux du Lyonnais de Nayrand (25€), ou gamay Pierre bleue de Julien Guillot (32€) aux plus chics Chassagne-Montrachet de Sauzet (160€) ou Meursault des Comtes Lafon (155€). Bonne nouvelle : la plupart de ces nectars peuvent être goûtés et payés au verre !

L'Écume
119 av Jean Jaurès, Lyon 7e
Ouvert du lundi au vendredi de midi à 13h30 et de 19h30 à 21h30
Menu du jour 24€ (29 le soir), menu découverte 39€

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