De nouveau, du travail d'orfèvre à Sapnà

Restaurant | Arnaud Laverdin et Rémy Havetz, qui régalent depuis trois ans à La Bijouterie, ouvrent à deux pas leur nouveau restaurant. Au programme : la même cuisine cosmopolite, des petits plats explosifs et des desserts toujours aussi barrés.

Adrien Simon | Mardi 27 novembre 2018

Photo : © Nicolas Villion


On a croisé la première fois Arnaud il y a trois ans : sa Bijouterie venait d'ouvrir, et il maniait un fumoir, rempli de chocolat noir, en pleine rue Hippolyte Flandrin. Ce grand tatoué représentait mieux que quiconque la nouvelle cuisine lyonnaise, décomplexée par ces chefs trentenaires, souvent descendus de chez Têtedoie (comme ses ex-collègues, désormais à la tête des Apothicaires ou de l'Établi), pour cuisiner plus près de la rue.

La Bijouterie, avec ses dimsums déjeunatoires et son menu unique du soir connut rapidement le succès. En deux ans, il a été rejoint par Thomas Pezeril (un ancien de chez Pic) en cuisine, Matteo Bonatto aux bouteilles, et Rémy pour le sucre. « La Bijouterie marchait bien. Je me suis rappelé que partout où je m'étais déchiré pour des chefs, ça se finissait de la même manière : une poignée de main, "merci au revoir". Aussi, j'ai eu envie qu'on puisse continuer, penser la prochaine étape ensemble. » Sans pour autant fermer leur permier resto (qui reste ouvert avec Thomas aux fourneaux), c'est donc tous les quatre qu'ils ont échafaudé leur nouveau "rêve" (Sapnà en hindi) dans l'ancien local de Bones & Bottles. Entièrement rénové, l'espace s'articule désormais entre une première salle, blanche à carreaux de métro bleus, ouvrant sur la cuisine, et une seconde, verte et rose bonbon, donnant sur un bar à dessert. Ici œuvre Rémy, qui assemble des sucreries aux intitulés pour le moins étonnants : panacotta, levure de malt, pomme et... nougatine de bacon, ou sorbet aux herbes, shichimi et... mayo sriracha. De la provocation gratuite ? Le jeune barbu, passé chez Ducasse, s'en défend : « j'ai toujours aimé les saveurs salines dans les desserts. Ce que je sers ici, c'est ce qui me plaît et qui fonctionne. Boudin noir et pomme ça matche, bacon et tatin c'est pareil. À La Bijouterie, je servais un dessert à la clémentine et à la peau de poulet, suivi d'une association plus classique. À la fin du repas, les gens ne me parlaient que du premier, c'est ça qu'ils avaient adoré. »

Au déjeuner, Arnaud voulait proposer des bao burgers, des pains briochés cuits à la vapeur et farcis. Pour l'instant, l'idée s'est heurtée à la réalité matérielle : « ça s'est avéré trop compliqué pour cinquante couverts, mais on va bientôt y arriver. » On l'espère, puisqu'on en a goûté un tout simplement délicieux, garni d'un pavé de cabillaud frit dans une panure ultra-légère noircie à l'encre de seiche, et tartiné de sauce gribiche. Le reste de la carte confirme l'appétance d'Arnaud pour les saveurs asiatiques. Il ne se contente pas de servir d'excellents gyozas farcis aux champignons noirs et pâte de haricots fermentés. Ses petites assiettes font se rencontrer les ravioles de Royans et les shiitake, les graines d'acacia et le daikon takuan, le freekeh (blé vert marocain) et le mascarpone, la langoustine bretonne et la pâte de piment coréenne.

Le soir, il faut venir à plusieurs pour explorer, faire passer, et partager, les seize options. Parmi lesquelles d'ingénieux spaghettis de patate nageant dans un fumet d'arêtes, miso et thym. En fin de repas, quelques chanceux pourront s'installer au bar, où Rémy distribue les guimauves au mezcal, les caramels au saindoux, et expédie sous vos yeux ébahis un superbe moelleux à la pâte de citron confit, praliné au sarrasin grillé et kiwi, saupoudré de beaufort rapé. Côté liquide, c'est Matteo (resté à La Bijouterie) qui a sélectionné la vingtaine de flacons bio et accessible, comme l'excellent Un Litro toscan de Foradori (5€ le verre) ainsi qu'une longue liste de bières, comme la Tom&Co de la rue des Capucins (7€).

Sapnà
7 rue de la Martinière, Lyon 1er
Ouvert du mardi au samedi de midi à 14h et de 19h30 à 23h

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Le festival Omnivore, dédié à la jeune cuisine, s'est tenu ce week-end à Paris. Résultats du palmarès : deux prix sur les dix ont été attribués à des Lyonnais. Rémy Havetz du tout nouveau restaurant Sapnà a obtenu le prix Pâtissier tandis que le duo à la tête du restaurant Les Apothicaires, Tabata et Ludovic Mey, a obtenu le prix Rebelle. Une belle reconnaissance pour deux tables qui renouvellent la cuisine de la ville.

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Mat Gallet : « On a la brigade éphémère la plus dingue et la plus brillante qui soit »

Grand Cuisine Cinéma Club | Ce dimanche a lieu la seconde édition du Grand Cuisine Cinéma Club, un festival de films culinaires, durant lequel on n’oublie pas de manger. Interview avec Mat Gallet, l’un des organisateurs de l’événement.

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Un mot sur l’année dernière : en plus des dix films présentés (six documentaires, deux films d’animation, un long-métrage de fiction et un court-métrage) on pouvait manger des petites assiettes en rapport direct avec les projections : du houmous préparé par Simon Huet pour suivre le film Make hummus not war, des ramens de Yomogi avec Tampopo, une salade thai de Têtedoie en accompagnement de Farang. Le dispositif va changer ? Mat Gallet : Au Grand Cuisine Cinéma Club, on essaye d’imaginer un format d’événement propre à chaque thématique. La première édition tournait autour des foodmaniacs. On l’avait donc construite comme une expérience quasi boulimique : douze heures non stop, une orgie de films et de tapas un peu sexy. Là, avec l’édition #disruption, on se devait de tester un nouveau modèle. Vu les films programmés, il nous semblait important que les cuisiniers puissent vraiment donner leur interprétation des films. On a donc pris le contrepied de tous les conseils qu’on nous donnait. Et plutôt que de faire un événement plus gros, on a choisi de proposer un événement plus concent

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À mater & à manger

Grand Cuisine Cinéma Club | Le Grand Cuisine Cinéma Club retend la toile et remet le couvert pour un second festival de mets et de films, dont une avant-première goûtue : à savourer sans modération.

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C’était en septembre de l’année dernière : un festival de cinéma (le premier du genre) offrant autant à voir qu’à manger. Pour la première édition du Grand Cuisine Cinéma Club, les spectateurs-dîneurs enchaînaient douze heures de films (documentaires, animation, fiction et courts-métrages) sur la cuisine, et de tapas apparus à l'écran (du houmous pour accompagner Hummus not war, des ramens pour suivre Tampopo...). Mat Gallet (Nuits sonores, Le Sucre) et sa bande recommencent ce week-end dans une formule moins boulimique, avec un nombre restreint de convives et une sélection filmique plus resserrée. En parallèle, quelques-uns des jeunes chefs lyonnais les plus en vue du moment « cuisineront en live, pendant les séances, dans la salle » pour (en plus de nombreuses surprises) servir un vrai repas, à table.

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Aux Subsistances, la street cred' sauce Hong Kong

Lyon Street Food Festival | Au premier Lyon Street Food Festival ce week-end, l'on croisera la route des meilleurs food trucks du coin mais pas seulement : des Apothicaires à la Mère Brazier, les top chefs de la ville se la jouent street credibility. Fameux.

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Les food trucks lyonnais se radinent ce week-end aux Subsistances, pour un festival de trois jours autour de la "gastronomie nomade". Les habitués des marchés lyonnais seront ravis de retrouver le bar à jus l’Estanco, le triporteur de Trop Chou ou encore The Rolling Cantine (photo). Ce dernier transformé pour l’occasion en jonque flottante, afin de coller au thème de cette première édition : Hong Kong. Les camions-cuisines assureront le ravitaillement des visiteurs dans la cour, et l'on retrouvera sous la grande verrière des cuisiniers sédentaires s’essayant eux aussi à la bouffe en barquette : les cuistots très en vue du Café Sillon (le dépotant-déroutant resto du 7e), de La Bijouterie (qui joue déjà avec les dim sums dans le 1er), et des Apothicaires (le nouveau spot à ne pas manquer du 6e) y officieront. Tous promettent de se mettre au diapason hongkongais, avec du côté de Tabata et Ludovic Mey (les Apo

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Il fut un temps où la cuisine, en France, n'était pas "cool". Un temps d'avant Instagram, les blogueuses et les yelpeurs ; avant Top Chef, Jamie et Cyril ; avant la "food" (porn, ing, ista) ; avant les brunchs électro, les soirées fooding, les chefs en jean-baskets et tablier bleu. La cuisine en France, à défaut d'être branchée, pouvait être gastronomique, patrimoniale, référence mondiale. Quoique... Fin 90, une certaine presse étrangère la juge « rigide », « ennuyeuse », trop chère. En 2014, le New York Times s'acharne encore : la cuisine française a définitivement implosé ! Mais ses débris sont précieusement ramassés par une flopée de jeunes chefs, (notamment) adeptes de la bistronomie, qui explosent les codes du restaurant de papa et envoient des assiettes mode. À Lyon, parler de bistronomie revient à évoquer En Mets Fait ce qu'il te Plait, improbable chalet au coin des rues Chevreul-Gryphe (la façade a depuis été refaite). Improbable bazar aussi, que son hall d'entrée. Katsumi s'y installe en 1999, seul en cuisine : il décrète que l'on viendra chez lui pour ce qu'il y a dans l'assiette (et les verres) — un point c'est

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