Eclosion, gastronomie décalée

Restaurant contemporain / La maturité ne requiert pas forcément le poids des années. Le (très) jeune chef Pierre Carducci propose une cuisine inventive et osée dans son hôtel-restaurant Eclosion, situé au sein du Château Morel à Saint-Paul-en-Jarez. Nous l’avons rencontré pour discuter de son parcours.

Le restaurant Eclosion a ouvert ses portes en octobre 2016 à Saint-Paul-en-Jarez, dans l’élégant château Morel entièrement rénové, après vingt-cinq ans à l’abandon, niché au milieu d’un joli parc arboré. C’est Pierre Carducci, vingt-deux ans, qui en investit la cuisine, accompagné de son second, Juan Felipe Palacios.

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Pierre Carducci finit major de la promotion 2014 à l’Institut Paul Bocuse. Il fait ses armes au restaurant éponyme à Collonges au Mont D’Or. Il officie ensuite chez Christian Têtedoie à Lyon puis aux côtés de Julien Rocheteau à la Table du Lancaster sur les Champs-Elysées.

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Le retour aux sources

Désireux de voler de ses propres ailes, il décide de revenir dans la région stéphanoise pour monter sa propre affaire. Son choix est grandement influencé par sa volonté de collaborer avec son père, maraîcher biologique. Il ne trouve pas son bonheur à Saint-Étienne, et tombe sur ce lieu atypique, qui jouit d’un accès pratique et d’un cadre privilégié. Le propriétaire des lieux, Raphaël Micieli, charmé par le projet du jeune chef, s'investit dans le projet de réhabilitation du château en hôtel-restaurant. Le restaurant est décoré avec goût, les boiseries et le parquet ancien côtoient joyeusement des chaises au design élégant et des tables en bois et feutrine sur-mesure. La cerise sur le gâteau ? La vaisselle et les couverts soigneusement choisis, qui apportent une ultime touche de chic à l’ensemble. La cuisine vitrée permet également de jeter un oeil curieux sur le ballet qui s’y trame.

Nous avons vraiment une démarche végétale dans notre travail.

Les deux chefs ancrent le restaurant dans une dynamique biologique et locavore. Boucherie Bayle, Poissonnerie Robert et bien sûr les "légumes de papa". Les fournisseurs sont choisis selon la qualité de leurs produits mais également de leur proximité avec le château. 95% des produits proposés sur la carte sont bios ainsi que 70% de la sélection des vins. Clairement marqué par son enfance, Pierre nourrit un lien profond avec le végetal, qui occupe une place centrale dans les assiettes d'Eclosion. « Nous avons vraiment une démarche végétale dans notre travail, explique le chef. Nous souhaitons faire prévaloir le légume dans nos assiettes. Le nom d'Eclosion colle bien avec ce que l'on veut transmettre. »

Une délicate mise en bouche à base de brunoise de pomme et de chou rouge met en appétit. Nous enchaînons ensuite sur une entrée aux couleurs vives qui marie la chicorée à une brunoise de radis, de la polenta grillée, en chips et de la grenade sous plusieurs formes. Les textures se multiplient et se marient parfaitement. La viande nous charme également grâce à un accompagnement à base de pommes de terre déclinées en chips, purée et pommes noisettes ainsi qu’une poire Nashi snackée qui apporte un petit twist agréable. La livèche, appelée également céleri perpétuel, vient compléter le tout. Si vous êtes un gastronome curieux, Eclosion sera certainement pour vous l’occasion de découvrir des herbes étranges et confidentielles.

Gourmands, , vous ne pourrez résister à l’appel du fromage qui peut vous être servi sous la fome d’une belle mousse de comté subtilement mariée à du chou de bruxelles et à une saveur à laquelle on ne s’attend pas, le citron.

Nous terminons sur un très beau sablé à la verveine, surmonté d’une ganache au chocolat blanc et à la verveine, accompagné d’un tartare avocat et verveine, un délice.

Les assiettes sont surprenantes, les associations osées, et il est tellement agréable de découvrir une cuisine différente, audacieuse, on irait même jusqu’à dire “couillue” !

Un "menu Dégustation" est proposé le soir, décliné en 8, 10 ou 13 plats que vous pourrez choisir de compléter avec l’accord "mets et vins". Pour les plus sages d’entre vous, le restaurant propose un accord "mets et thés" très original. Le "menu de l’instant" évolue toutes les semaines alors que le "menu Dégustation" se renouvelle environ toutes les 6 semaines.

Le coup de Coeur de Pierre Carducci : il apprécie particulièrement le plat à base de calamar, de grenade et de panais actuellement sur la carte du "menu Dégustation"


Hôtel Restaurant Eclosion
40 avenue du Château, 42740 Saint-Paul-en-Jarez
Ouvert du mercredi midi au dimanche soir
04 77 61 99 01 / contact@restauranteclosion.fr


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Retrouvez également notre chroniqueuse Marion sur son blog Les Bichettes

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