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Le végé fait son trou

Food / Terminée, l’époque où les végétariens et végétaliens passaient pour des petits moineaux mangeurs de graines ? Longtemps perçue comme un peu « à la traine » sur ces questions, il semble que Saint-Etienne ait fini par prendre le train en marche…

Il y a quelques années, les choses n’étaient pas toutes simples, pour les végétariens et végétaliens de Sainté et alentours. Pas simple de trouver un restau où bien manger, de trouver des bons produits avec lesquels cuisiner et se régaler... Et puis, les choses ont changé, un peu. Grâce à la société qui évolue, grâce à la médiatisation nouvelle de ce mode d’alimentation, grâce à la prise de conscience progressive de l’enjeu environnemental auquel il est lié, grâce à davantage de sensibilisation à la souffrance animale… Grâce, aussi et surtout, à l’ouverture progressive de plusieurs structures et concepts de restauration, qui ont su provoquer de belles surprises gustatives.

Premier restaurant végétarien à ouvrir en centre-ville de Saint-Etienne, la Cantine numéro 10 a ainsi permis d’aider à implanter dans la tête des Stéphanois que manger sans viande et sans poisson, ce n’est pas « manger une petite carotte et de la salade », comme l'imaginait parfois un paquet d’amateurs de bonnes blagues. Ici, le velouté de potiron sent bon, est doux, épais, et se mêle à des graines de tournesol et de courges pour y ajouter du croquant. Quant aux légumes qui accompagnent le riz : leur mélange est travaillé -ou comment associer subtilement le croquant et le sucré de la carotte avec la douceur de l’aubergine et l’amertume du brocoli -… Et on ne vous parle même pas des desserts, parce qu'en fait, c’est tellement bon, qu’on n’est pas sûr d’avoir les mots.

« J’ai beaucoup voyagé, et ces petits lieux, avec une petite cuisine, une petite salle, je les voyais partout… Mais pas chez nous, explique Karima Saou, patronne et cuisinière du lieu. J’ai donc décidé d’ouvrir ma cantine. Avant que je me lance, il y a 4 ans, je me souviens que plein de gens m’avaient dit “ Un lieu comme ça, à Sainté, tu risques de te planter, tu devrais plutôt aller à Lyon’’. Et puis finalement… »

Les non-végétariens à table

Et puis finalement, Karima a cartonné. Une réussite donc, d’autant qu’elle a aussi su séduire des non-végétariens : « Je me rends compte que régulièrement, des personnes végétariennes viennent avec des non-végétariens, qui traînent un peu les pieds avant d’arriver, et qui finalement repartent contents, poursuit-elle. Souvent, ils reviennent pour la cuisine saine et faite-maison. Attention, quand je dis saine, je ne veux pas dire diététique, ici, les plats sont gourmands ! »

Dans le sillon du restau végé de Karima, plusieurs autres concepts food ont par la suite vu le jour à travers la ville. La même année que la Cantine, GreenBae, restaurant de cuisine syrienne, végétarienne et végane, elle aussi faite-maison à base de produits frais, s’est installé rue Dormoy, fidélisant très vite de nouveaux adeptes. Falafels, houmous, halloumi, foul, moussaka de légumes, labné, baba ghanouch, feuilles de vignes… Une régalade de nouvelles saveurs à découvrir, et également inspirantes pour tous les amateurs de cuisine végétale, qu’ils soient végétariens, ou non.

Une cuisine inventive

Et puis, à l’été 2019, quelqu’un a décidé d’aller encore plus loin : rue Henri Barbusse, Véro, ancienne employée administrative en reconversion, a ouvert Les Petites Graines, premier -et seul- restaurant stéphanois à ne proposer que de la nourriture végétalienne, cette fois. Et, preuve que le tout végétal peut être délicieux tant qu’on sait être inventif, la patronne voit elle aussi régulièrement passer des viandards qui repartent conquis, séduits autant par le cadre de la petite terrasse cosy, cachée dans la cour du restaurant, que par ce qu’ils ont avalé : « C’est sans doute ce qui me ravit le plus, parce que l’un de mes buts était justement de montrer à tout le monde que la cuisine végétalienne pouvait être bonne, variée, nourrissante, là où beaucoup s’imaginent que tout est fade et pas assez copieux. C’est pourtant tellement riche et infini… Je n’aurai pas assez d’une vie pour tout explorer ! », plaisante-t-elle.

Vie sociale facilitée

Mais si l’ouverture de ces petites pépites de la food ont en effet su attirer les estomacs des non-végé, ce sont bien les végétariens-taliens eux-mêmes, qui en profitent le plus. Membre de l’association Militants animaliste Saint-Etienne, végane et antispéciste depuis 6 ans, Sophie sent qu’un vent un peu nouveau souffle aujourd’hui sur sa ville : « Quand je suis devenue végane, j’étais la seule parmi mes amis. Aujourd’hui, deux de mes potes sont devenus véganes aussi, je connais plein de gens qui sont devenus végétariens, et d’autres qui sont vigilants sur leur consommation de viande. J’ai le sentiment que, même si on est encore loin des mentalités anglo-saxonnes, en France, et même à Sainté, les choses évoluent. Des restaus se montent, d'autres mettent à leur carte un ou deux plats végés, des rayons végétariens voient le jour, aussi bien en magasins bios qu’en grandes surfaces… Tout ceci participe au fait que notre vie sociale est grandement facilitée par rapport à ce qu’il se passait il y a de cela quelques années, et ce, qu’on ait choisi ce régime alimentaire pour des raisons environnementales, philosophiques, ou sanitaires. Reste qu’il s’agit d’un phénomène urbain. L’alimentation végétale est à mon avis plus facile à penser et à vivre en ville ».

Restau des villes, produits des champs

Des ponts entre ville et campagne se font, pourtant… Car, parmi ces bonnes adresses, beaucoup s’approvisionnent en denrées brutes chez des producteurs locaux ou régionaux. Dernière arrivée sur le marché du veggie, Cécile Cassara-Grange travaille ainsi avec la ferme de La Plagne, à Veauche, mais aussi avec Bio A Pro, structure coopérative d’agriculteurs bios du Rhône et de la Loire : « Mon idée, c’était bien sûr de proposer de la nourriture végétarienne, parce que je crois fort aux atouts de ce type d’alimentation. Mais je voulais aussi créer quelque chose de vertueux, qui permettrait aux producteurs d’en tirer profit ».

Installée dans l’ancienne gare de la Terrasse depuis novembre 2019, la Cuisine sur Rue de Cécile propose ainsi chaque midi des petits plats à emporter savoureux, cuisinés par l’ancienne seconde de cuisine de chez Troisgros… Mais aussi une gamme traiteur, pour tout types d’événements, publics comme privés. Au menu : propositions végétariennes, véganes, et également sans gluten. Et, en pleine crise sanitaire, l’entrepreneuse a également décidé de lancer des petits plats en version bocal, que l’on peut conserver 6 mois. Parce que les végés aussi, ont droit à la flemme de cuisiner...


Le point vocabulaire

Végétarien : régime alimentaire sans viande et sans poisson

Végétalien : régime alimentaire sans produits d’origine animale

Végane : personne qui adopte un mode de vie respectueux de l’animal, et excluant tout produit d’origine animale. Le véganisme consiste à combattre le spécisme sous toutes ses formes.

Spécisme : concept défini sur le modèle du racisme et du sexisme plaçant l’espèce humaine au-dessus de toutes les autres.


Les bonnes adresses

La Cantine numéro 10, 19 rue de la Ville à Saint-Etienne, du mardi au vendredi midi + brunch samedi midi (réservation conseillée). Carte et contact : page Facebook du restaurant. Sur place, à emporter, en livraison avec les Coursiers Stéphanois.

Les Petites Graines, 24 rue Henri Barbusse à Saint-Etienne, du mercredi au vendredi midi + samedi soir. Sur place, à emporter, en livraison avec les Coursiers Stéphanois. Carte et contact : page Facebook du restaurant

Green Bay, 5 rue Dormoy à Saint-Etienne, du lundi au samedi midi et soir. Sur place, à emporter, en livraison sur tous les sites de livraison.

Cuisine sur rue, gare de La Terrasse, du lundi au vendredi de 9h à 14h. A emporter, ou en livraison en point de retrait. Service traiteur. Carte et contact : cuisine-sur-rue.fr

Et aussi, des restaus veggie-friendly :

Le café Jean-Jaurès, le Nota-Burger, La Fabuleuse Cantine, Le C, L’Aloha, Le Byblos, et d’autres…

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