Hervé Marziou est l'un des plus grands spécialistes français de la bière. À l'occasion du festival Faut Que Ca Brasse, ce gentleman-biérologue, consultant indépendant et formateur, animera une conférence-dégustation sur le thème "Bien choisir et déguster la bière". Avant-goût.
Tout d'abord, qu'est-ce qu'un biérologue ?
Hervé Marziou : C'est simple : le biérologue est là pour mettre en valeur le travail du brasseur et les bières qu'il produit. La biérologie est une discipline en émergence qui approfondit tous les domaines dans lesquels la bière est concernée. Il m'arrive de faire aussi bien des conférences sur l'histoire de la bière, sa géographie ou son économie. J'apporte aussi du conseil et de la formation, tant auprès du grand public que des professionnels. Je travaille avec les brasseurs en vue d'optimiser leurs recettes sur la base de l'analyse sensorielle.
Vous êtes aussi un promoteur des accords bières-mets...
Quand j'ai proposé il y a dix-sept ans de faire des repas à la bière, c'était une révolution. Aujourd'hui, lorsque l'on parle de cela, tout le monde écoute. Personnellement, je me suis battu pour que, dans les restaurants, on trouve une carte des bières à côté de la carte des vins.
Les événements autour de la bière sont toujours plus nombreux. Peut-on parler d'un attrait renouvelé du grand public ?
En effet. Grâce aux brasseurs artisans, on a retrouvé le fait que la bière est un produit naturel. Or le public s'intéresse aujourd'hui non seulement à la bière mais aussi à la manière dont elle est fabriquée. C'est ce que propose les festivals comme Faut Que Ca Brasse qui, selon moi, réussissent une programmation tout à fait intéressante en proposant une vingtaine de brasseries, des centaines de bière à découvrir pour elles-mêmes mais aussi en accompagnement de grignotage ou de repas, sans oublier tout ce qui parfait la biérologie : donner à chacun une vraie culture bière (conférences, librairie, etc).
« Je me suis battu pour que, dans les restaurants, on trouve une carte des bières à côté de la carte des vins. »
Que représente aujourd'hui la brasserie artisanale en France ?
En 2016, on a dénombré plus de 300 créations de brasseries professionnelles en France, soit pratiquement une par jour ! Et je ne compte pas les brasseurs amateurs (ou brasseurs domestiques) qui sont également toujours plus nombreux. Depuis la création de la première brasserie artisanale en 1985 (la bretonne Coreff), plus de mille brasseries ont ouvert leurs portes sur le territoire national.
Les brasseries artisanales avaient subi les dommages de la Première Guerre Mondiale. Le krach de 1929 a également contribué à éliminer les établissements dont la trésorerie était trop courte. Puis, après la Seconde Guerre Mondiale, les brasseries se sont mises à se racheter les unes les autres. Aujourd'hui, les trois principaux acteurs en France sont Kronenbourg (groupe Carlsberg) et ses 7 millions d'hectolitres produits à Obernai en Alsace, Heineken qui possède trois brasseries en France produisant 5, 9 Mhl, et Leffe (groupe AB-InBev). Ceux-ci se sont mis à faire des bières avec des houblons particuliers pour répondre à la grande créativité des brasseurs artisans. On peut dire que ces derniers ont réveillé les grands groupes.
Mais la consommation de bière en France - grand pays viticole - reste relativement faible...
Les Français consomment en moyenne 31 litres de bière par an et par habitant. C'est très peu. Nous sommes les plus petits consommateurs en Europe avec les Italiens. Toutefois, nous nous inscrivons dans une tendance au boire moins mais boire mieux. La preuve : aujourd'hui la brasserie artisanale représente 5 % de parts de marché en France contre seulement 1 % il y a encore quelques années.
A mon sens, la bière ne doit pas chercher à prendre la place du vin. Au contraire, ce qui est intéressant, c'est que la bière propose une alternative. Prenons une fourme de Montbrison. On pourrait par exemple la déguster avec une bière blonde artisanale de fermentation haute qui apporterait de la rondeur ainsi qu'une pointe d'amertume, mettant ainsi en valeur les arômes lactiques et la moisissure noble du fromage.
Quelles sont les grandes tendances actuelles en matière de bière ?
La tendance 2017 est aux "sour beers" (bières acides) qui peuvent avoir les saveurs d'un excellent vinaigre ou une touche acidulée très agréable. La deuxième tendance c'est ce que l'on appelle les "smash" (single malt and single hop), des bières brassées avec un seul malt et un seul houblon. Enfin, la troisième tendance est le vieillissement des bières dans des barriques ayant contenu du whisky, du rhum, du vin... Aujourd'hui, la diversité en matière de bière est infinie. Nous avons devant nous encore un grand nombre de nouveautés qui vont nous faire tomber de notre chaise !
Vos coups de cœur régionaux ?
La Mule vagabonde, bière de blé de couleur noire de la brasserie La Vieille Mule, L'Egyptienne, bière blonde aux dattes des Brasseurs du Sornin, mais aussi les bières de La Canaille, Ouroboros, la Farlodoise, la Brasserie de la Loire et sa fameuse bière au pain, la Germanoise etc.