Bruno Montcoudiol, un MOF au top
Entrevue avec Bruno Montcoudiol, pâtissier meilleur ouvrier de France (MOF), qui régale les Stéphanois et les Monistroliens depuis 2008 au sein de ses 2 boutiques.
Malgré une orientation première en charcuterie-traiteur, Bruno Montcoudiol a toujours gardé une affection particulière pour les douceurs. Alléché par les vitrines des pâtissiers stéphanois, Biscarrat entre autres, il décide d'approfondir cette envie et commence un apprentissage en pâtisserie au sein du Nelson qui devait durer un an. La vie se construit souvent suite à des rencontres, et c'est suite à celle de son maître d'apprentissage et de son professeur de CFA qu'il envisage finalement de continuer dans cette voie. Après plusieurs diplômes dans le métier, il continue à faire ses armes auprès de Jean-Jacques Borne, qui gère aujourd'hui l'institut culinaire de l'excellence à Saint-Étienne et de Laurent Le Daniel, meilleur ouvrier de France également. Il se tourne ensuite vers l'enseignement et transmet son savoir au CFA du Puy-en-Velay et à l'École nationale supérieure de la pâtisserie d'Yssingeaux (ENSP). En 2004, il s'inscrit au concours de Meilleur Ouvrier de France, une envie qu'il garde dans un coin de sa tête depuis 1993, lorsqu'encore apprenti, il a pu assister à la finale des MOF qui avait lieu à Yssingeaux. Il réussit l'exercice du premier coup et enchaîne avec les championnats du monde de pâtisserie à Phoenix aux États-Unis en faisant partie, en tant que capitaine, de la première équipe de France à gagner ce concours.
Il s'attaque ensuite au dernier projet qui lui tient énormément à coeur, ouvrir une boutique en son nom propre. Il est stupéfait devant l'offre en matière de pâtisserie à Saint-Étienne, devenue très pauvre selon lui. Il saisit l'opportunité de se lancer. En 2008, il trouve un local tout d'abord à Monistrol puis ouvre une boutique à Saint-Étienne peu de temps après.
Humble, passionné et passeur de savoir-faire
Bruno Montcoudiol explique avec humilité : « J'insiste, le titre, c'est "un des meilleurs ouvriers de France", c'est écrit sur ma vitrine par respect pour mes collègues. » L'inspiration ? Il la puise dans les différentes saveurs qui s'offrent à lui, selon les fruits de saison. Il met également un point d'honneur à travailler un maximum de produits locaux. Il est livré plusieurs fois par semaine en lait par un producteur du coin. Il confie qu'il a un plaisir particulier à travailler les agrumes et les fruits rouges. Sa tarte Mézenc qui allie marrons et myrtilles ou sa délicieuse tartelette au citron en témoignent. Sa madeleine de Proust ? Le caramel, et plus précisément les caramels mous, emballés individuellement, qu'achetait sa grand-mère.
La transmission fait aussi partie intégrante de sa vie. Après avoir enseigné pendant plusieurs années, il continue aujourd'hui de propager son savoir en proposant des cours de pâtisserie au sein de sa boutique.
La carte est renouvelée selon les fruits de saison, mais quelques indétrônables restent à l'année comme le Mézenc ou le Caramelia, pour ne citer qu'eux. Le chef adapte et décline son offre selon la saisonnalité et les différentes fêtes tout au long de l'année telles que Pâques ou Noël.
À noter : Hormis les entremets et desserts individuels, il propose également de chocolats, des cakes et des glaces.
Bruno Montcoudiol
Boutique Monistrol-sur-Loire : 1 Rue du Commerce 43210 Monistrol-sur-Loire 04.71.56.18.91
Du mardi au samedi de 9h à 12h30 et de 14h30 à 19h / dimanche de 8h à 13h
Boutique Saint-Étienne : 28 rue des Martyrs de Vingré 42000 Saint-Étienne 04.77.38.12.96
Mardi de 14h à 19h / du mercredi au samedi de 10h15 à 12h30 et de 13h30 à 19h / Dimanche de 9h30 à 12h30
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Retrouvez également notre chroniqueuse Marion sur son blog Les Bichettes
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