Apicius, cuisine de plantes et de coeur

Il est toujours agréable de rencontrer des gens passionnés par leur métier et qui ont envie de partager cette passion. Jean-Christophe Berthet est l'un d'entre eux. Audrey et Jean-Christophe se rencontrent jeunes et partent ensuite faire leurs armes chacun de leurs côtés. Jean-Christophe passe par l'Alpe d'Huez, Saint-Tropez et Courchevel. Audrey poursuit, quant à elle, des études de sommelier-conseil en Drôme provençale. Ils se retrouvent ensuite et continuent leur tour de France à deux, dans plusieurs établissements renommé. Audrey en salle et Jean-Christophe en cuisine.

Désireux de fonder une famille, ils posent leurs valises à Montbrison et ouvrent les portes de l'Apicius en 2014. Mais d'où vient ce nom étrange ? Il semblerait que ce brave Marcus Gavius Apicius soit un épicurien de premier ordre. Romain connu pour être l'auteur du premier recueil de recettes : le De re coquinaria (ou L'Art culinaire). Il fut également le cuisinier de l'empereur Tibère et ouvrit la première école de cuisine.

Un amour profond pour les plantes et les artisans locaux

Audrey et Jean-Christophe élaborent la carte à quatre mains. La formule de midi change toutes les semaines et le menu du soir, plus élaboré, évolue tous les 2 mois, en fonction des produits de saison. 

« Une cuisine de plantes, herbes et fleurs aromatiques issues de cueillettes »

Une passion qu'il entretient depuis tout jeune, où l'exploration de la région ligérienne et des trésors qu'elle peut offrir, était déjà un de ces hobbies favoris. « La Loire et la Haute-Loire possèdent un biotope très riche,  qui offre quasiment les 2/3 des plantes que l'on peut trouver en France... » assure-t-il. Issue d'une famille sicilienne, la culture de la terre et du produit lui est transmise par sa mère et sa grand-mère. Son passage au Petit Sauvage lui permettra d'affiner sa connaissance du sujet et de développer encore son inclination pour ce que la nature peut offrir. Agastache, Achillée et Consoude font partie de ces quelques mots inconnus au bataillon que vous croiserez sur la carte. Laissez donc vos papilles vous porter vers la découverte de saveurs inédites et originales.

Un petit jeu de questions/réponses pour finir cette interview et mieux connaître les inspirations et la cuisine du chef de l'Apicius.

Le plat que vous préférez cuisiner ?
Sans aucun doute, le pigeon ! Nous travaillons avec une productrice de Saint-Étienne-le-Molard, le Pigeonnier d'Urfé, qui fait un travail exceptionnel. 

Le plat que vous préférez déguster ?
Les lasagnes. Mais celle de ma mère, les lasagnes siciliennes au petit pois et à la brousse. 

Votre produit fétiche ?
Les plantes et herbes aromatiques bien sûr.

Le chef que vous admirez le plus ?
Pierre Gagnaire. Au-delà du fait qu'il soit stéphanois, je l'admire pour sa cuisine d'impulsion, sur l'instant. 

Le restaurant qui vous a le plus marqué ?
Michel Bras et son fameux Gargouillou. Une cuisine basée sur les plantes et les légumes. J'ai pu côtoyer aux Iris (à Andrézieux) un chef qui faisait partie de la brigade de Michel Bras. J'ai beaucoup appris sur les accords et les liens qui se font dans l'assiette.

Il nous tarde de revenir découvrir le menu du soir ! Seul petit bémol : la décoration de la salle mériterait un petit coup de "boost" pour "matcher" avec la modernité de l'assiette.

Petit clin d'oeil : le joli jardin suspendu que vous pouvez trouver sur la devanture du magasin présente la majorité des plantes que Jean-Christophe utilise dans sa cuisine.

Apicius
29 rue Martin Bernard
42600 Montbrison
09.82.38.34.65
Ouvert les lundi, mardi, jeudi et vendredi de 12 à 14h et les jeudi, vendredi et samedi de 19h30 à 22h.