Déjeuner printanier à La Platine

Pour débuter la semaine, bienheureuse après avoir bravé une météo hivernale pour voir et revenir du concert d'Orelsan près de Clermont-Ferrand, un coup de fil est passé à La Platine. Un appel pour savoir s'il y avait de la place pour déjeuner… A l'ancienne : après avoir tapé le nom du restaurant sur un moteur de recherche, point de redirection vers un site de réservation en ligne, fait rare pour être souligné. Dehors, la neige ne fondait pas si facilement même au soleil, l'endroit semblait donc adéquat pour attendre un peu plus le retour du printemps.

Au coeur de la Cité du Design

Depuis quelques semaines, ce restaurant nous faisait de l'œil car situé au cœur de la Cité du Design, dont la 12e édition de la Biennale a ouvert tout récemment. On l'avait longtemps regardé de loin, notamment depuis la serre tropicale qui en constitue un peu l'antichambre. Le timing ce jour-là a toute son importance : venir sur un moment calme, avant les (on l'espère nombreuses) Bifurcations des visiteurs dans la ville, comme le titre le rendez-vous stéphanois.

C'est souvent dans des moments comme celui-là, à la veille de grands événements générateurs de flux, que l'équipe termine de se rôder. En cuisine, le chef et sa brigade corrigent leurs derniers gestes sur l'assiette, en salle, les serveurs finalisent la répartition des tables pour une rotation qui devra être optimale. En ce premier lundi d'avril, sous un plafond aux triangles psychédéliques, dans les 350m2 que compte l'espace, on observe ainsi une partie de ce ballet familier.

Mer et terre

L'ardoise apportée, l'hésitation est brève. Entrée, plat, dessert et verre de vin. On le choisit rosé, un Brise Marine du Domaine d'Estandon, assez fruité, pour accompagner une tranche de focaccia, surmontée de rillettes de sardines. Les étoiles de mousse de brebis, quelques poivrons marinés et des feuilles de mesclun apportent rapidement de la rondeur au pain. Un véritable appel du pied en direction de la côte provençale. 

On s'éloigne un peu plus vers l'arrière-pays, avec le suprême de volaille, coiffé par une fière tige de romarin frais. Posé sur un blinis de pommes de terre caché par le creux de l'assiette, il est servi avec des carottes taillées fines à la mandoline, cocos plats et champignons de Paris. La viande, fondante, se laisse allégrement tremper dans une sauce charpentée et moutardée. 

Mais c'est la note finale qui est pourtant la plus réussie, même pour des non becs-sucrés. A la salade d'agrumes et sa boule de glace au Brocciu, du nom du fromage corse, on préfére le croustillant de pommes et ses ganaches montées au chocolat. Entremet classique diraient certains. Et bien non ! Le goût des quartiers de fruits titille notre curiosité. Impossible de déceler les ingrédients qui donnent cette harmonie en bouche. Par l'intermédiaire du serveur, la clé de la recette est alors demandée au chef : les pommes ont été plongées dans un mélange de verveine et de citron, agrémenté d'une pointe de poivre. Un rendu agréablement déroutant, autant qu'une mini parcelle de forêt exotique à Saint-Etienne.