Le confinement, c'est loin. La preuve, vous avez arrêté de faire votre pain. Par chance, d'aucunes en ont fait leur profession.
Nous allons profiter, encore une fois, de la nouvelle vague de l’artisanat. Que l’on pourrait définir ainsi : « des reconvertis (de l’industrie, de la com’, de la finance) entendant rompre avec l’uniformisation du goût ». On ajoutera : « qui s’adressent à des porte-monnaie bien portant ». On y pratique souvent le mono-produit : « je ne fais qu’un fromage mais je le fais bien ». On pratique souvent la fermentation : bière, vin, café et donc… pain. On s’inscrit dans la lignée de pionniers ayant ouvert la voie il y a dix-quinze ans déjà.
On a parfois l'impression qu'il s'ouvre ces derniers mois plus de torréfactions artisanales que de boulangeries donnant envie. Ça va changer c’est certain : le pain, c’est la vie. Regardez cette échoppe qui vient d’ouvrir dans un de ces paradis lyonnais de la nourriture, la rue des Pierres Plantées : à deux pas du marché, elle héberge déjà les fameuses pizzas de Maria et la bidoche de Tête Bech. Et donc, une boulangerie, flambant neuve, nommée Bonomia. Elle a des atours très 2022 : une poignée de produits seulement, confectionnés sous vos yeux. Le comptoir ouvre sur le fournil où officient, c’est-à-dire pétrissent et abaissent, Mayé Lepoutre et ses collègues boulangères.
Le pain c’est de la farine, de l’eau, du sel et du levain. C'est ainsi que la chimie opère. Mayé a fait une fac de sciences, d’abord au Mexique, puis à Lyon, plutôt en biologie végétale, ce qui ne la destinait pas spécialement à pétrir. On le disait : des reconvertis ! Or, en matière de boulangerie ces derniers se retrouvent du côté de Sisteron. Pour 16 000 € l’année on peut y devenir "Artisan boulanger bio", en rejoignant l’école internationale fondée par Thomas Teffri‑Chambelland. On le disait : il faut des pionniers.
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Thomas en fut un, lui l’ancien prof de SVT qui monta sa boulangerie en 2005, son école quelques années plus tard, sa maison d’édition (Bread), sa boutique sans gluten (Chambelland, à Paris). Il est aussi associé à la Maison Deschamps à Lyon. À Sisteron, il semble qu’on y apprenne la religion du levain et des blés anciens (on y vient). Il y a des disciples dans notre région : Chez Noisette (à Sainte Foy L'Argentière), Panem et Circus (à Vaugneray) et bien sûr Paume de Pain, sur le plateau de Croix-Rousse. Et maintenant, Bonomia.
Quèsaco le blé ancien ? L’industrialisation de l’agriculture après la seconde guerre mondiale s’est accompagnée d’une réduction de la diversité des semences, notamment en blé. Seules les variétés les plus productives (pour planter plus densément) mais aussi très pannifiables (pour réduire le temps de pétrissage) ont été sélectionnées. Les autres n'ont pas été éradiquées. Certaines ont continué d’être cultivées localement, d’autres ont été conservées dans des catalogues.
Déjà, il y a plus de vingt ans, des paysans-boulangers (qui fabriquent leur propre farine pour leur propre pain) ont ressuscité certains de ces blés ou ont produit de nouveaux croisements. L’idée étant de sortir la céréale, et par ricochet la farine et enfin le pain, du mouvement d’uniformisation dans lequel l’industrialisation l’avait plongé. Bien sûr, un pain au levain fait à partir de ces semences paysannes c’est plus de temps dans les champs, plus de temps au fournil aussi. Chez Bonomia, Mayé pétrit les farines paysannes à la main.
Ça donne la miche qu’elle nomme "Populations" (l'autre nom des blés non normés). Ses autres pains sont aussi biologiques. Pour celui, délicieux, aux olives, la farine vient cette-fois du (moins confidentiel) moulin Marion, et les fruits de Kalamata. Essayez enfin les quelques brioches, et les sympathiques focaccia.
Bonomia
9 rue des Pierres Plantées, Lyon 1er
De 10h (8h le samedi) à 19h30 ; fermé dimanche et lundi