15 balles pour manger aux halles 

Mise à jour : le restaurant de street food taiwanaise Dao, dont il est question dans cet article, a annoncé via ses réseaux sociaux la fermeture de son stand au 20 novembre 2022.

Manger dans des halles représente toujours quelque chose d'un peu exceptionnel. Un souffle de liberté, choisir derrière des vitrines souvent bien achalandées, ne pas se limiter à un menu, ramener un peu de tout sur la table et partager dans un joyeux bazar, sans oublier de faire quelques courses pour la maison. La liberté de boulotter !  Face à cette opulence, mais aussi à la magie de voir les artisans travailler et parfois même, celui de bien nous conseiller, on a pas mal traîné nos guêtres dans les food halls, les food courts et autres aires de restauration à l'étranger, où les concepts ont fleuri bien avant que la France suive la mode. 

Alors, quand ce fut autour de Saint-Etienne d'avoir la sienne, on ne pouvait cacher notre joie. Les Halles Mazerat, opérées par les Basques de Biltoki : depuis son ouverture, il y a un peu plus d'un an, on y va avec un goût de reviens-y, notamment pour les pains au choc au feuilletage à tomber au comptoir du Pain de Benjamin, lors d'un petit creux matinal, pour les kebbeh libanais d'Adonys, pour un morceau de tomme de brebis de la Fromagerie Perrin, ou encore pour une tranche de pâté croûte stéphanois du coucher-charcutier de L'Assiette est dans le pré. 

Seul problème : comment faire entrer l'adresse dans le Guide Urbain du Petit Bulletin tout en tentant de respecter au mieux la consigne de dépenses : 15 balles aux Halles ! Pas toujours évident, on ne va pas se mentir, les prix sont un poil élevés, mais c'est vrai pour des produits de qualité !

Et puis cet été, à la faveur d'un retour estival d'une copine installée outre-Atlantique en manque de bubble tea, on a découvert le menu de Dao. Le comptoir de street food taïwanaise, qui propose la boisson lactée ou non, en version matcha, thé noir, ou encore taro (un légume-racine), se revendique comme le premier à avoir importer la spécialité dans la capitale de la Loire. A notre connaissance, c'est en tout cas le seul dans la ville à proposer ce type de cuisine asiatiaque. 

Un déj mi-octobre pour la formule vapeur

Entre deux rendez-vous on y est retourné mi-octobre pour le déj, pour essayer plutôt la formule « vapeur » : bao au porc, gua bao au poulet, avec un thé vert jasmin bien chaud à boire pour 12, 50 euros, pile dans les clous. Le patron, qui a baroudé - notamment à New York-  avant de rentrer au bercail pour ouvrir ce comptoir avec son épouse originaire de Taïwan, promet que tout est fait maison, selon la tradition, notamment « par la petite mamie que vous avez vu tout à l'heure ».

La douceur de la pâte humide du petit chausson a rapidement conquis notre palais, avec des effilochés de porc marinés dans ce qu'on pense être une sauce salée de soja, avec des petits émincés d'oignon nouveau. Manger avec les mains a quand même quelque chose de délicieusement subversif. On y retourne avec le gun bao : d'extérieur on dirait une petite brioche presque coupée en deux ou un burger dont les buns n'auraient pas été séparés. Le poulet croustille et est relevé grâce à une sauce piquante, type mayonnaise orangée, dont on demande les ingrédients : sauce sriracha, poivre blanc, piment de cayenne et ail. Boom sur la langue !

Direction Dussap pour le sucré

On est calé, mais on aime bien les tryptiques. Direction Dussap pour un happy end sucré avec une part de flan, servie dans une assiette en dur. 4 cm de largeur (3, 2 euros), la taille définie comme standard pour une personne. Pourquoi ? Il faut savoir que l'enseigne stéphanoise s'est lancée dans la pâtisserie au mètre : on paie au centimètre, selon sa faim. Ici, 0.80 euros le centimètre. Très original ! La crème épaisse aux œufs, embaumée de vanille, se tient bien lovée sur un support croustillant. De la délicatesse sur la langue comme on aime. 

Au fil de nos coups de cuillère, on se remémore une anecdote quant à notre visite estivale, avec cette même amie expatriée qui était alors accompagnée de son mari. Devant ce même comptoir « dussapien », il avait scruté les étiquettes des gourmandises aoûtiennes à l'honneur dans la vitrine. Soudain, son regard s'était arrêté sur une « Gueule noire », création à base de myrtilles (ne la cherchez pas, ce n'est plus la saison). En bon Américain francophone, il s'était alors offusqué, mais avait tout de même choisi la spécialité, ne manquant pas une petite remarque à la serveuse, avant qu'on ne lui raconte la signification du nom du gâteau, en hommage aux mineurs qui ont fait l'histoire locale. « Il fallait le dire… ». Oui c'est sans doute vrai, il fallait le dire… Car, dans un lieu qui se veut rassembleur pour les Stéphanois et ceux venus d'ailleurs, il faut parfois expliciter certaines spécialités régionales pour ne pas vexer, et ainsi éviter les quiproquos.

Comme les cuisiniers qui dessinent leurs recettes exotiques sur un tableau noir pour mieux guider les consommateurs (coucou Dao) surtout quand le choix est multiple tout autour. Au moment des bugnes, en février, faudrait pas se faire cabosser ! 

Halles Mazérat, 2 Cr Victor Hugo, 42000 Saint-Étienne