La Maison Cornand met la main à la pâte

Épicerie fine / Fabrique de pâtes | Retour sur l’histoire de la célèbre Maison Cornand, véritable institution culinaire de la région stéphanoise depuis 1919 et la création d'un premier atelier de fabrication de pâtes artisanales alimentaires au 5 de la rue Pointe Cadet.

Marion Dubanchet | Mercredi 11 octobre 2017

« Cornand, c'est une histoire de famille », ce sont les premiers mots de Luce Cornand lorsque nous la rencontrons, et nous comprendrons pourquoi tout au long de notre entretien ! En 1917, son arrière grand-père, percepteur des impôts à Marseille, envoie ces 2 fils, Etienne et Clément, en apprentissage dans une fabrique de pâtes dans la cité phocéenne. Ils y épousent 2 soeurs, Lucie et Camille Bonnardel. En 1919, doté d'un nouveau savoir-faire, tout ce petit monde arrive dans la région stéphanoise, suite à la mutation du père. Ils ouvrent alors la boutique située, encore aujourd'hui, au 5 de la rue Pointe Cadet à Saint-Étienne. La 2ème génération prendra le relais, et elle accompagne encore aujourd'hui la 3ème génération, Luce, qui devient gérante en 2006, accompagnée de son cousin Jean-Clément Licheron, qui a intégré la maison il y a environ 30 ans.

Un savoir-faire artisanal qui perdure

Le coeur de métier de Cornand, ce sont les pâtes. Une attention toute particulière est portée à la qualité des ingrédients : semoule de blé dur (d'origine française), oeufs et eau, la base de tout. La production se scinde en 2 parties, les pâtes fraîches et les pâtes sèches. 45 à 50 tonnes sortent annuellement de l'atelier, une petite production qui leur permet de conserver un savoir-faire manuel qui leur vaudra d'être labellisé EPV, Entreprise du Patrimoine Vivant, un label décerné par l'État pour distinguer les entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels d'excellence. Dans l'atelier de production règne une ambiance bon enfant où cohabitent joyeusement toutes les générations. Une délicieuse odeur de cèpes envahissait les lieux lors de notre venue, il n'en fallait pas plus pour nous mettre en appétit.

Le procédé de fabrication des pâtes sèches diffère selon leur longueur. Les pâtes courtes sont passées dans une vis sans fin, poussées dans un moule, coupées puis séchées pendant 48 heures. Les pâtes longues sont, quant à elles, laminées à la main, découpées grâce à des rouleaux spécifiques puis subissent le même sort que leurs congénères. Cette manière de fonctionner permet à la Maison Cornand de créer, entre autres, leurs pâtes Recto-Verso, un assemblage de 2 saveurs laminées l'une sur l'autre. Plusieurs gammes sont disponibles, les pâtes natures, aux oeufs ou aromatisées.
Vous pouvez retrouver une collection Haute Couture de 35 saveurs de pâtes sèches, de la plus traditionnelle à la plus originale, réalisées grâce à des ingrédients naturels. En saveur unique ou déjà conditionnées selon les accords de goûts en duo ou trio, vous trouverez forcément votre bonheur.
Cornand exporte ses petits bijoux à l'international : Canada, Italie, Suisse, Belgique et Allemagne. Elles sont également distribuées aux Galeries Lafayettes, au Printemps et chez Fauchon.

« Nous proposons aujourd'hui quasiment tous les produits que l'on peut trouver sur Paris en épicerie fine à la clientèle stéphanoise »

Au niveau de l'épicerie fine, 4000 références, du salé au sucré, méticuleusement sélectionnées par Luce qui souhaite proposer à la clientèle du "beau", « parce que l'on achète d'abord avec les yeux », et du bon. Vous y retrouverez entre autres une sélection d'alcools, d'huiles d'olive et de confitures (dont certaines conditionnées en tubes très ludiques).

En 2015, la boutique s'agrandit et adjoint un local plus moderne où vous trouverez notamment de la charcuterie haut de gamme et une sélection d'eaux du monde.

Alléchée par l'odeur de la pâte suite à la visite des ateliers de production, impossible pour nous de repartir les mains vides. Nous jetons notre dévolu sur les pâtes à l'encre de seiche, que nous nous empressons de déguster. La tenue est parfaite, le goût subtil mais présent. Accompagnées d'un filet d'huile d'olive, de poivre et de quelques cristaux de sel, elles se suffisent à elles-mêmes.

Lorsque nous demandons à Luce de faire un choix cornélien sur la saveur qu'elle nous conseille, son cœur balance entre les pâtes au citron et les pâtes ail et persil. Nous vous laissons seul juge de la première saveur que vous allez tester.


Maison Cornand
Entrée au 5 de la rue Pointe Cadet à Saint-Étienne
Ouvert du lundi au samedi de 8 à 12h30 et de 14h30 à 19h30
Tel. 04 77 32 90 45


Retrouvez également notre chroniqueuse Marion sur son blog Les Bichettes

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