Y aura-t-il du (bon) chocolat à Noël ? (spoiler : oui)

Gourmandises | Crise sanitaire mondiale, afflux de rumeurs alarmistes sur la santé des cacaoyers, consommation en hausse… Aurait-on des raisons de redouter une pénurie de chocolat en cette fin 2020 ? Chez les grands chocolatiers de la région Pralus, Bonnat et Bernachon, aucune. Ouf…

Vincent Raymond | Lundi 7 décembre 2020

Photo : François Pralus © Thierry Béguin


Le cerveau malade ayant scénarisé l'année 2020 eût pu, en guise d'apothéose perverse et maléfique, imaginer non point la fin des haricots mais celle des fèves de cacao. Un Noël sans papillotes ni truffes, dépourvu d'orangettes, de bûches et de bouchées au chocolat ; bref, sans le divin réconfort de la théobromine, qui aurait plongé le monde dans la plus amère des afflictions. Pour ne pas dire dans un état de manque : chaque foyer hexagonal a en effet dévoré plus de 8 kg de chocolat en 2019*. Et il se peut fort qu'à la faveur des confinements, la consommation des Français ait sensiblement augmenté ces derniers mois.

L'hypothèse n'avait rien de si ubuesque, car depuis quelques années, la situation de la filière est régulièrement sujette à des alertes. Premier péril annoncé, la problématique du réchauffement climatique : une hausse des températures de 2, 1°C prévue d'ici 2050 dans les pays équatoriaux fait courir un risque mortel aux cacaoyers ne pouvant se développer que dans des régions tropicales bénéficiant de conditions climatiques et d'une hygrométrie stables — en particulier en Côte d'Ivoire et au Ghana, assurant à eux-seuls près de 60% de la production mondiale. Si la piste du génie génétique a été envisagée pour tenter de rendre les plants plus résistants (notamment par l'usage du CRISPR/Cas9, qui a valu cette année le Prix Nobel de médecine à Jennifer Doudna et Emmanuelle Charpentier), rien n'est encore résolu. Deuxième semonce, la publication en février dernier dans Die Welt d'un article anxiogène (relayé par la suite en France dans les colonnes du Figaro et du Point), décrivant l'apparition d'une menace sanitaire sans remède connu promettant de ravager l'ensemble des plantations d'Afrique de l'Ouest en quelques décennies ! Ironiquement, ce cocktail d'agents pathogènes se déversait dans la presse au moment où la Covid-19 se répandait à travers le monde, malmenant l'économie du globe… et fatalement celle du cacao — troisième couche, plus immédiate.

Choc en stock

Avec un tel tableau, on pouvait craindre pour nos tablettes. Et tout particulièrement en région Auvergne-Rhône-Alpes où s'illustrent depuis plusieurs générations de grandes maisons au prestige international. En première ligne face à ces menaces, les maitres-chocolatiers affichent pourtant une relative sérénité. « Il n'y aura pas de pénurie à Noël ; nos clients n'ont aucun souci à se faire », rassure le Roannais François Pralus, qui d'ailleurs ouvre une nouvelle échoppe à Montbrison. « Nous signons des contrats chaque année avec les importateurs hollandais qui conservent nos cacaos et renouvellent les approvisionnements au fur et à mesure, même s'il s'agit de petites plantations ». « En Europe, nous avons toujours 8 à 12 mois de production stockée, ajoute le Voironnais Stéphane Bonnat. Ce stock “stratégique“, c'est une base ». À Lyon, Philippe Bernachon se révèle tout autant philosophe : « Dès que l'on travaille avec des matières premières naturelles, le risque existe ; il a toujours existé. S'il arrivait quelque chose au blé, on aurait malgré tout toujours du pain dans les boulangeries ! » Et de rappeler que l'épidémie de phylloxera qui a exterminé la vigne française il y a plus d'un siècle n'a pas empêché depuis le pays de reprendre sa place de leader…

Il serait cependant inexact de prétendre que les artisans n'ont pas rencontré quelques difficultés. Stéphane Bonnat, qui habituellement effectue trente vols transatlantiques par an pour rencontrer ses producteurs, n'a pu ainsi quitter l'Isère — « on s'est retrouvé dans la situation de mes arrière-arrière-grands-parents » — et dû patienter jusqu'à décembre pour qu'une cargaison de cacao mexicaine prête au moment du premier confinement puisse enfin embarquer. Possédant sa propre petite exploitation à Madagascar, François Pralus a également connu des retards maritimes liés non pas à la crise sanitaire mais à des problèmes climatiques : les routes impraticables ayant empêché les camions d'arriver à temps à bon port, sa cargaison a manqué le bateau, décalant la livraison de plusieurs semaines.

Ces aléas sont le lot ordinaire de ces artisans-chocolatiers “bean-to-bar” — c'est-à-dire ceux, de plus en plus rares, à être impliqués dans le processus complet de transformation de la fève de cacao en chocolat. La situation s'avère plus délicate encore lorsqu'ils confectionnent des tablettes revendiquant des “pures origines“ plutôt que des mélanges, en travaillant sur des crus ou des terroirs précis. « En cas de guerre civile, d'ouragan, on pourra ne pas avoir une certaine appellation pendant un moment », se désole Philippe Bernachon. De fait, François Pralus (photo) prévoit pour l'an prochain une baisse de ses approvisionnements du Nicaragua et du Costa-Rica, touchés par des cyclones. Moins d'inquiétude quant au Vénézuela, agité par une crise politique plus que sanitaire : « le pays aura besoin, pour son économie, de vendre son cacao ».

Des coûts et des cours

Reste la question du moyen et du long terme, hantés par le spectre d'une épidémie botaniques en Afrique de l'Ouest. Sur ce point, Stéphane Bonnat se veut confiant, rappelant la funeste expérience du Brésil, 3e producteur mondial dans les années 1980 : « on raconte qu'un amoureux éconduit, voulant se venger de son ex futur beau-père, a introduit une maladie dans sa plantation pour le punir. Mais celle-ci s'est répandue sur tout le pays, le rayant de la carte des producteurs de cacao. Les Brésiliens n'ayant pas l'habitude de se laisser marcher sur les pieds créent un centre de recherche sur le cacao, comprennent ce qui s'est passé, trouvent des solutions, se remettent au boulot et repassent d'inexistant à 5e producteur mondial aujourd'hui. » Par ailleurs, la Côte d'Ivoire (43% de la production mondiale en 2018) a de la marge : « symboliquement liée à l'indépendance économique du pays, la culture du cacao a été développée pour permettre aux habitant des régions agricoles d'avoir un revenu complémentaire. La conséquence, c'est qu'il s'agit souvent d'une culture annexe avec 150 à 200 kg à l'hectare quand l'Amérique centrale ou du Sud produisent 1 500 kg ! » Les rendements sont d'autant moins poussés qu'ils maintiennent un cours favorable sur les marchés.

Autrement dit, si par malheur la perte de 90% des plantes actuelles ne pouvait être compensée par l'exploitation optimisée des cacaoyers subsistants, le risque d'une flambée des prix de la matière première pourrait subvenir. Mais là encore, ce ne serait pas ces artisans qui auraient le plus à en souffrir. « On peut s'adapter plus facilement, confirme Philippe Bernachon, parce qu'on n'achète pas la même qualité ni les mêmes quantités que les “hyper-gros” ». Avec 20t par an (contre 200t pour ses confrères Bonnat et Pralus), payer 10 centimes de plus par kg est encore envisageable ; pour un mastodonte comme le Drômois Valrhona qui, en 2018, a acquis 0, 13% de la production mondiale — soit 682 500t — la note peut devenir salée. D'ici là, on a encore de quoi croquer sous le sapin. Et même à Pâques.

*Source Syndicat du Chocolat/Kantar 2019

entrez votre adresse mail pour vous abonner à la newsletter

PEC signe une collaboration haute en couleur avec Weiss

GUIDE URBAIN | L’artiste street art PEC, bien connu pour ses oiseaux colorés et stylisés, les Knar, signe une collection originale pour la Maison Weiss. Au programme, un calendrier de l’Avent, des Crock’ines et deux tablettes. Une gamme complète pour colorer la fin d’année !

Article Partenaire | Lundi 6 janvier 2020

PEC signe une collaboration haute en couleur avec Weiss

On se souvient de la très belle collaboration avec les papiers-peintres stéphanois Ella & Pitr, qui ont habillé de la plus belle des manières un des murs des Ateliers Weiss en 2018. Ils avaient alors peint un géant gourmand de 506 m² librement inspiré par les traits d’Eugène Weiss, fondateur de la chocolaterie. En 2019, la Maison Weiss poursuit sur sa lancée créative en ayant convié un autre street artiste, le Lyonnais PEC, à signer une collection inédite pour la fin de l’année. Une vraie rencontre humaine entre artisans et artistes qui débouche sur une gamme unique, composée de plusieurs créations gourmandes, stylisées par l’espièglerie de PEC et toutes en édition limitée. Le premier calendrier de l’Avent chez Weiss Tout d’abord, petits et grands se réjouiront de l’arrivée du tout premier calendrier de l’Avent proposé par la chocolaterie Weiss. Intitulé « PersPective », décliné en deux graphismes, ce calendrier est un condensé de plaisirs gustatifs et ludiques. Il comporte un jeu de personnages à assembler à l’infini pour recréer des histoires en famille.

Continuer à lire

Une rentrée très gourmande chez Weiss

GUIDE URBAIN | La Maison Weiss vous réserve tout ce qu'il vous faut pour aborder la rentrée avec le sourire aux lèvres. Une gamme de tablettes de chocolat bio qui s'enrichit, de nouveaux produits gourmands et l'arrivée d'un tout nouveau bar à chocolat chaud. Qui a dit que la rentrée était rasoir ?

Article Partenaire | Mercredi 4 septembre 2019

Une rentrée très gourmande chez Weiss

La rentrée se fait sur les chapeaux de roues du côté de la Maison Weiss. Désireux d'apporter aux gourmandes et gourmands toujours le meilleur de son savoir-faire, les maîtres-chocolatiers ne dérogent pas à la règle avec l'arrivée de plusieurs petits nouveaux dans la gamme Weiss et l'ouverture en octobre d'un tout nouveau bar à chocolat chaud, au cœur des Ateliers Weiss. La gamme bio s'enrichit Depuis 137 ans, la Maison Weiss concocte intégralement ses chocolats, pralinés et confiseries dans ses ateliers de fabrication à Saint-Etienne. Elle sélectionne les meilleures matières premières et choisit des listes d’ingrédients nobles – pas de superflu, tous les chocolats sont 100% pur beurre de cacao, sans OGM, sans gluten et sans colorant artificiel – et favorise des approvisionnements de proximité. Soucieuse de travailler au plus près des producteurs, la Chocolaterie Weiss a noué des partenariats forts comme avec l’association Vietcacao au Vietnam, et a entamé un travail avec l’ONG Earthwrom pour

Continuer à lire

Un été chaud-colaté

ACTUS | L'enseigne stéphanoise Weiss prépare un été fort chocolaté ! Pour se rafraîchir en cette période estivale, elle a convié La Fabrique (...)

Antoine Desvoivre | Vendredi 5 juillet 2019

Un été chaud-colaté

L'enseigne stéphanoise Weiss prépare un été fort chocolaté ! Pour se rafraîchir en cette période estivale, elle a convié La Fabrique Givrée dans ses ateliers. Les deux maisons réitèrent cette association saisonnière pour la deuxième année consécutive (une union célébrée par la co-création de nouvelles coupes glacées). Mais les magnats du chocolat ont plus d'une tablette à leur arc ! Pour satisfaire les gourmands à l'esprit créatif, ils organisent un atelier"apprenti chocolatier". Sous la tutelle d'un professionnel, les visiteurs pourront élaborer, leur en-cas personnalisé. On n'est jamais mieux servi... Tous les mercredi à 14H et 16H au 1 rue Eugène Weiss

Continuer à lire

Faites fondre votre Maman pour la Fête des Mères

GUIDE URBAIN | La Maison Weiss vous propose de délicieux cadeaux chocolatés pour montrer à votre mère combien vous l'aimez. Avec les bisous chocolat, le pochon coeur et autres tablettes "Rouge Baiser" au packaging signé Ella & Pitr, marquez un grand coup pour la Fête des Mères 2019 !

La rédaction | Vendredi 17 mai 2019

Faites fondre votre Maman pour la Fête des Mères

Une Maman, on n'en a qu'une seule. C'est pourquoi la Fête des Mères revêt une saveur particulière du côté des Chocolats Weiss. Pour la gâter et lui montrer votre affection ce dimanche 26 mai, les chefs chocolatiers de la Maison Weiss ont concocté pour vous une sélection de produits raffinés et à la hauteur de l'événement. Donner son coeur en chocolat dans un pochon 100% made in France Parmi les dernières créations de la Maison Weiss, le Pochon Coeur fait partie des privilégiés. Issu d'une collaboration entre Weiss et l'entreprise Etna située dans l'Ain, cet écrin arbore un look très "frenchy" avec sa marinière et contient un assortiment de 3 coeurs pliés qui vont ravir les palets de vos Mamans. Au programme des gourmandises précieusement gardées : du chocolat noir 67% aux notes de fruits rouges pour la fraîcheur, du chocolat au lait fleur de sel de Guérande pour le côté gourmand et du chocolat au lait 37% doux et vanillé pour l'onctuosité. Avec ce Pochon Coeur, c'est un peu de vous que vous offrirez à votre Maman pour la Fête des Mères.

Continuer à lire

Faites le plein de moments féeriques et chocolatés

GUIDE URBAIN | Les Fêtes de fin d'année 2018 ont fière allure du côté des Ateliers Weiss. Goûter gourmand, animations spéciales mais également créations pâtissières viennent donner une touche unique à votre mois de décembre.

La rédaction | Mercredi 12 décembre 2018

Faites le plein de moments féeriques et chocolatés

La gourmandise, l'imagination et le plaisir se font une bonne place dans les Ateliers Weiss en ce mois de fêtes. Plusieurs animations se succèdent afin de vous faire profiter des douceurs chocolatées et du savoir-faire de la Maison Weiss. Un goûter gourmand et sa farandole de douceurs Dimanche 16 décembre, les Ateliers revêtissent leurs habits de fêtes pour accueillir petits et grands. Au programme, un goûter gourmand orchestré par deux chefs pâtissiers et chocolatiers de renom : Arnaud Montrobert, ancien Chef Pâtissier de la Maison Troisgros et Émilien Deygas, de la Maison Weiss. Une petite pause sucrée et un moment convivial où vous pourrez également profiter d'une formule goûter spéciale. Cette dernière se compose d'un café ou d'un thé gourmand accompagnés de 3 créations : chou rouge « baiser », tube de chocolat Li Chu 64% garni d'une crème de marron et de poire avec chips de gingembre, de poire et de patate douce sur le dessus, ainsi qu'un dim sum passion & noisette. Mais vous pourrez également choisir à la carte parmi ces gourmandises : madeleine sans gluten avec son cœur coulant au caramel, cake au chocolat et noix de coco ou encore pa

Continuer à lire

Créez votre tablette personnalisée chez Weiss

GUIDE URBAIN | Passer une heure dans les ateliers Weiss avec un maître chocolatier et ressortir avec sa tablette de chocolat personnalisée, c'est désormais possible grâce à l'animation proposée par le chocolatier stéphanois tous les mercredis après-midi à 14h et 16h.

La rédaction | Mardi 16 octobre 2018

Créez votre tablette personnalisée chez Weiss

Design, contemporaine et délicieuse, la tablette personnalisée Weiss est déjà culte ! Imaginée lors de la 9e Biennale internationale du design de Saint-Étienne et lauréate d'une étoile de l'Observeur du Design 2018 (prix national de design français), cette pièce de gourmandise est un produit unique chez Weiss. Tous les mercredis elle change de saveur et de couleur selon les goûts et les choix de chaque participant aux ateliers de personnalisation qui se déroulent dans les Ateliers Weiss à Saint-Étienne. Une tablette qui correspond à vos goûts Le principe de ces ateliers est très simple. Une fois votre inscription à l'atelier tablette personnalisée, il vous suffit de vous présenter directement aux Ateliers Weiss, dans la zone du Pont de l'Âne. Un Maître Chocolatier vous attendra pour vous montrer comment mettre au point votre propre recette gourmande. Après avoir choisi entre une base

Continuer à lire

Chocolat

ECRANS | Avec quatre réalisations en dix ans — dont trois depuis juin 2011 — on va finir par oublier que Roschdy Zem a commencé comme comédien. Il aurait intérêt à ralentir la cadence : son parcours de cinéaste ressemble à une course forcenée vers une forme de reconnaissance faisant défaut à l’acteur… Vincent Raymond

Vincent Raymond | Mercredi 3 février 2016

Chocolat

Rien de tel, pour un réalisateur désireux de s’assurer un consensus tranquille, qu’un bon vieux film-dossier des familles ou la biographie d’une victime de l’Histoire. Qu’importe le résultat artistique : il sera toujours considéré comme une entreprise morale nécessaire visant à rétablir une injustice et réduit à sa (bonne) intention de départ, si naïve qu’elle soit — on l’a vu il y a peu avec le documentaire mou du genou Demain de Cyril Dion & Mélanie Laurent, encensé pour les vérités premières qu’il énonce, malgré sa médiocrité formelle et sa construction scolaire. Chocolat est de ces hyper téléfilms néo-qualité française qui embaument la reconstitution académique et s’appuient sur une distribution comptant le ban et l’arrière-ban du cinéma, figée dans un jeu "concerné", dans l’attente de séquences tire-larmes. La bande originale de Gabriel Yared, étonnamment proche des mélodies de Georges Delerue — mais ce doit être un hasard, Yared étant plutôt connu pour ses “hommages” à John Williams — incitant fortement à l’usage du mouchoir. Un

Continuer à lire